>beh cosa dire sei davvero non un giornalista , ma un ve maestro
Ti sono grato di questa lusinga ma non esagerare...

>mi porto dietro un pietra refrattaria di 1cm per forno elettrico(ma i
>risultati nn sono eccellenti) xò è mangiabile.
A proposito di refrattaria, mi sai dire se se ne trovano in commercio di dimensioni adatte a un fornetto tipo Sfornatutto De' Longhi?

>..Quello che vorrei sapere è da quando partono i 20 minuti o i 5 x fare
>le palline?
Dal termine dell'impastazione. Personalmente, però, faccio puntate sensibilmente più lunghe.

>2)Sono di novara e gradirei sapere dove posso frequentare un corso
>pomeridiano visto che nn ne ho fatti e quanto costa?
Non ne ho la più pallida idea; comunque in tutta franchezza non mi fiderei molto dei corsi fatti al Nord.
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ciao giornalista ti ringrazio sempre sei molto gentile.
io ho trovato la pietra refrattaria rotonda di 1cm di spessore e 33 di diametro al penny market x puro caso era in vendita a € 9,90 la settimana scorsa.
Volevo chiederti se questa ricetta può andarbene:
-impasto diretto:
1 lt acqua
1.8 kg farina
50 gr di sale
2 gr di lievito fresco di birra(comprato al lidl)
Scolgo il lievito in acqua, impasto metà della farina dopo 5m aggiungo il sale e pian piano la restante farina e continuo ad impastare per altri 10m
allorchè prendo la massa e la impasto per qualche minuto a mano cercando di raggiungere il punt pasta che da quanto ne sò in base alla mia piccola esperienza,  dovrebbe essere quando schiacciando con un dito rimane il buco e la psta nn ritorna.(ti risulta che sia così il punto pasta oppure si capisce con altri metodi?)
Poi lascia riposare in puntata 3 ore, staglio e lascio in appretto 5 ore, alla fine comincio ad stendere e d a condire e cuocere la pizza..........
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Peccato che qui non c'è il Penny, altrimenti la comprerei anch'io.
Certo, se ha un diametro di 33 cm allora le pizze saranno piccole (considera che a Napoli 33 cm è considerata la dimensione della pizza standard e molte pizzerie laa superano abbondantemente, facendo la famosa ruota di carretto). Tu a un disco di 30 cm riesci ad arrivare? Hai una pala di ferro o legno? Hai un termometro da forno per riuscire a misurare la temperatura che raggiunge la pietra? Quanto tempo ci metti per riscaldarla? E, soprattutto, in quanto tempo ti cuoce la pizza?

Scusami se ti ho tempestato di domande, ma l'idea di farmela procurare da qualcuno che sta in un posto dove c'è il Penny mi alletta.

La tua ricetta è buona, anche se io arriverei a un'idratazione leggermente più elevata, diciamo 62-63% (tu sei sotto il 60). Chiaramente dipende anche dalla farina, ma sotto il 60 non va proprio nessuna (già le farine per frolle e biscotti al 50 bene o male arrivano...). Tu quale farina usi? Per questo tipo di lavorazione dovrebbe essere adeguata una di media forza, su un valore W compreso tra 220 e 250 (più meno che più); farine del genere si trovano anche al supermercato e comunque casomai risultasse difficile procurarsele basta tagliare una 0 o 00 più debole con una manitoba.
Ovviamente se stai cercando di fare una napoletana non devi arrivare all'idratazione propria della pizza in teglia (che è di norma più elevata), ma cerca di raggiungere almeno il 60%. Di solito tutte le farine nel range W di cui sopra assorbono almeno il 60% (la Fiore pizza Lo Conte e la 00 pizza Tre grazie anche il 70% e oltre) rimanendo asciutte, cioè maneggiabili senza infarinarsi né ungersi né bagnarsi le mani, senza che questo comporti un rilascio di residui (non si appiccicano alla pelle insomma). Ti ricordo, comunque, che l'assorbenza ha una correlazione *debole* con la forza.
Per il resto direi che l'impasto, se non ti dà nessun problema, va bene come sta. Diverso sarebbe il caso in cui ti si presentano dei problemi; in tal caso dimmi quali sono e vedrò se posso aiutarti a risolverli.
Per quanto riguarda la questione del punto pasta, io francamente so che la questioen del dito ha un altro significato, però francamente ho sempre avuto il sospetto che fosse una leggenda metropolitana e dunque non le ho mai dato grande peso. Anche perché non essendo dotato né di fornetto Ferrari né di pietra refrattaria sono molto più pratico di pizza in teglia, che faccio con impasti più idratati e non necessariamente con la maglia perfettamente liscia. Peraltro di questi tempi sto cercando di andare di proposito oltre il punto pasta, incordando molto gli impasti (e dunque rendendoli più lisci del solito), perché ho sempre il terrore che l'eccessivo calore mi faccia cascare la maglia glutinica, dunque cerco di irrobustirla (stasera dopo l'esperienza dell'ultima volta ho messo il sale all'inizio, ho fatto una puntata rapida e ho introdotto i panielli in frigo... Di solito io effettuo lo staglio anche per la teglia).
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>Tu a un disco di 30 cm riesci ad arrivare?
- penso di si sinceramente nn l'ho misurata, cmq la pallina è di 230 g
>Hai una pala di ferro o legno?
- in legno corta fatta da me
> Hai un termometro da forno per riuscire a misurare la temperatura che raggiunge la pietra?
- no un termometro da forno nn c'è l'ho (dv lo trovo e come faccio a capire la temperatura della pietra)
> Quanto tempo ci metti per riscaldarla?
- guarda sinceramente faccio ad occhio cmq minimo 30-45 minuti, la metto in alto del forno sotto la serpentina e poi quando è pronta la metto a metà del forno SBAGLIO?? secondo te?
> E, soprattutto, in quanto tempo ti cuoce la pizza?
- 10 minuti xò sotto risulta un pò bianca

Ho una domanda x te: come faccio ad arrivare al 62%? devo aumentare o diminuire l'acqua?
LA MIA RICETTA è 1.8 KG FARINA X 1 LITRO ACQUA (sotto il 60%)
LA TUA RICETTA è :___________________________(62%)
grazie aspetto tue notizie.

93.38.167.179

Io continuo a rispondere alle tue domande, ma quando tu hai un po' di tempo rispondi alle mie, ok?

62% acqua significa 62 grammi d'acqua per ogni 100 grammi di farina (la percentuale è sul peso della farina). Dunque per 1 litro d'acqua anziché 1800 grammi di farina dovrai impiegarne 1665 (comincia a scendere a 1700 e poi man mano scendi ancora).
Sale e lievito invariati.

Ciao
84.222.234.53

Ciao california,io abito a 50 km da Novara,in direzione Biella,alla tua domanda posso rispondere anch'io visto che si tratta di matematica pura.

Per una percentuale del 62% su 1,8 kg di farina acqua = lt 1,116
                                          su  1 litro di acqua farina = kg 1,613

Con la farina che uso io non arrivo mai al 60 sto intorno al 55/56

Ciao
77.242.187.250

Non mi ero accorto che  avevi già risposto giornalista.

Allora approfitto per dirti cosa ho fatto io con il refrattario:ho acquistato da un rivenditore di materiali edili due mattonelle di refrattario della misura di 20 x 40 centimetri e spesse 3 le ho messe appaiate nel forno elettrico della cucina formando un quadro da 40 x 40,costo totale circa 6 euro,funzionano benissimo.

Ciao


77.242.187.250

guarda che ti ho risposto, ci mancherebbe visto che tu mi dai qualsiasi spiegazione, strano che nn ti sei accorto della mia risposta ti riferisci alla pietra refrattaria comperata al penny? se è quella la domanda si che ti ho risposto. ciao fammi sapere se vuoi te lo riscrivo dinuovo.

>Tu a un disco di 30 cm riesci ad arrivare?
- penso di si sinceramente nn l'ho misurata, cmq la pallina è di 230 g
>Hai una pala di ferro o legno?
- in legno corta fatta da me
> Hai un termometro da forno per riuscire a misurare la temperatura che raggiunge la pietra?
- no un termometro da forno nn c'è l'ho (dv lo trovo e come faccio a capire la temperatura della pietra)
> Quanto tempo ci metti per riscaldarla?
- guarda sinceramente faccio ad occhio cmq minimo 30-45 minuti, la metto in alto del forno sotto la serpentina e poi quando è pronta la metto a metà del forno SBAGLIO?? secondo te?
> E, soprattutto, in quanto tempo ti cuoce la pizza?
- 10 minuti xò sotto risulta un pò bianca
...ciao sempre ingamba...

93.38.153.133

ciao e grazie della risposta ne terrò conto proverò e ti saprò dire...beh siamo vicini allora. tu hai fequentato un corso pizzaioli??
Sai dicono che i pizzaioli hanno un segreto per la pasta sai dirmi qual'è?
93.38.153.133

Ciao, no non ho fatto il corso,quello che ho imparato è stato tutto qui sul forum, ci sono delle persone veramente speciali; oltre che bravi nel loro mestiere o passione sono anche disponibili e pazienti.

Ma sai i di segreti non ne so proprio!! Penso che ognuno abbia il proprio metodo le proprie preferenze in base all'esperienza e nel nostro caso in base ai consigli che  molti del forum non lesinano.

Io sono partito da questi concetti:usare farina per pizza buona,meglio se professionale (sacchi da 25kh),usare poco lievito,tenere sotto controllo le varie temperature quando si fa l'impasto (acqua,farina,ambiente,impasto finale,...ecc) e i tempi di lievitazione e segnare su un taccuino ad ogni prova, e un po per volta si cerca il risultato migliore,in base anche alle proprie disponibilità di attrezzature come impastatrice, forno, locale.

Ciao Claudio
77.242.187.250

hai proprio ragione qui sul forum si impara più ai corsi (se posso affermarlo) difatti tutte l persone disponibilissime ti dano sia consigli che dritte.
Piacere di averti conosciuto e spero di sentirti in altre occasioni qui in forum (nn con rita della chiesa xò [3]  [3]  [3] ) scherzo
Ciao da maurizio
93.38.153.133

> no un termometro da forno nn c'è l'ho (dv lo trovo e come faccio a
>capire la temperatura della pietra)
Si trovano su eBay da rivenditori cinesi. Costano poco.
Devi posizionarlo sulla pietra, credo.

Quanto al posizionamento della pietra, purtroppo non ti so aiutare, perché ci sono diverse correnti di pensiero in merito. Confrontando le numerose esperienze delle persone su questo forum e su altri, direi che la migliore puntinatura e il miglior rigonfiamento del cornicione si ottiene avvicinando la pietra refrattaria alla resistenza superiore e accendendo il grill.
Di sicuro, comunque, la pizza non dovrebbe cuocere in dieci minuti ma al massimo in 5. Mica usi una teglia?
84.223.208.13

Sicuro che le mattonelle siano idonee al contatto con alimenti?
In quanto tempo ti si riscaldano? E in quanto tempo cuoci la tua pizza?
84.223.208.13

Non c'è nessun segreto... Fidatevi...
84.223.208.13