Carissimo e gentilissimo PITTA,colgo di nuovo l'occasione per salutarti,farti gli auguri,e per l'ennesima volta dirti che ho molta stima di Te.Sai volevo riaprire questo post,e Tu mi hai preceduto.Ao' spero che Tu risolva presto i problemi,se sono problemi,e che la tua presenza sia piu' attiva nel forum,questo lo dico perchè davvero è un piacere per me,e penso,anzi son sicuro,per tutti noi.
Volevo dire poi a Giandrea,che la pizza col cornicione a quel modo,non è che...."quando mi esce (o uscirà)" . Lo devi cercare,cioè devi lavorare in modo che ottieni quel risultato,frutto di una medio lunga lievitazione,nel mio caso lunga 48 ore di frigo e 7 circa a temperatura ambiente,ti puo' riuscire anche a temperatura ambiente con metodo tradizionale,guarda alcune foto di "da Michele",di Ciro,se non sbaglio di Fiocco,ma di tanti altri ancora,bada bene non sto' confrontando la mia pizza con quelle citate,ci mancherebbe,sto parlando di puntinature,di  "brucciacchiature".
Sempre disponibile per ogni tuo dubbio, e pronto alla discussione,che con Te come ha detto Pitta è molto piacevole e civile.



Salutoni massimo
79.3.88.36

Ciao carissimo,ho visto ora la tua pizza,non posso e voglio giudicare,anche perchè ognuno ha il suo metodo,pero'...Poi è anche vero che dipende da cosa uno vuole ottenere e da cosa gli chiedono i clienti.Dove lavoro io i clienti sono abituati alle mie pizze,che sono differenti da quella del tuo avatar,bada bene non è una critica ne un giudizio,pero' ti prego di prendere in considerazione di confrontarti ancor dippiu'. Mi puoi dire il tuo metodo di lavoro,come procedi insomma?
Fai una cottura con l'elettrico? O a fiamma bassa?

Colgo l'occasione per rinnovare gli auguri di buon anno.


Salutoni massimo
87.18.88.89

Caro Maxy,
ci sono Persone con cui mi trovo ad incrociare post ancora più raramente che con gli altri.
Ad esempio con Te, Mario's, Fiocco, Falcon, Pixior e tanti altri... semplicemente perché il mio accordo con quello che leggo è spesso quasi totale ed i post di pura approvazione alla fine sono un po superflui. La cosa curiosa è che la struttura stessa della comunicazione telematica impedisce forse di vedere chiaramente il tipo di rapporto umano che sento verso questi Amici. Se si potessero vedere le facce sul forum, infatti, si vedrebbero dietro il monitor del mio PC movimenti del capo di approvazione e sorrisi di compiaciuta ammirazione. [16]
Eppure pur non vedendo le facce, e pur non comunicando neanche per iscritto, alla fine come si vede questo legame si continua ad avvertire, come se viaggiasse su canali suoi di natura assolutamente inafferrabile per la ragione umana.
E se così fosse, come credo... vorrei davvero poter superare il potere di queste righe per fare arrivare a tutti gli Amici l'affetto autentico dei miei auguri di un sereno e prospero anno nuovo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.181.199.218

Salve, ho letto solo adesso le vostre risposte, mi sono accorto che evidentemente ho sbagliato a formulare la domanda.
Non voglio ritornare sull'argomento della pizza di Maxy perchè sono l'ultimo a poterla giudicare, con questo chiedo scusa e ti dico il mio procedimento che sicuramente avrà bisogno di correzioni.
Io impasto la sera prima di finire di lavorare, vedo quante pizze consumo e poi integro il frigo.

Impasto: farina rossa o blu della 5 stagioni,

- metto all'interno dell'impastatrice aspirale l'acqua e aggiugo la farina con il lievito secco viva pizza, dopo che si è amalgamato aggiungo il sale e alla fine lo finisco con l'olio extra vergine.

Quantità:

- lievito 6 gr. per litro d'acqua
- sale 50 gr. per litro d'acqua
- olio 20 gr. per litro d'acqua

considera che sono della sicilia e quindi la temperatura esterna è abbastanza alta circa 18°, non sò la temperatura dell'impasto finito ma ti farò sapere presto.
Grazie e Auguri di Buon Anno. [31]
62.13.172.68

Riferendomi al messaggio di prima, dimenticavo che dopo aver fatto i panetti, li metto in frigo per almeno 24-48 ore, poi li esco e li lascio a temperatura ambiente per almeno 7-8 ore.
62.13.172.68

Ciao giandrea,cuoci a fiamma bassa,o a elettrico?
La blu è adatta sia con metodo tradizionale a 8 ore almeno,se usi il frigo io gli darei almeno 24 ore ma secondo me a 48 da il massimo,la rossa se vai a 72
non sbagli.

Salutoni massimo
87.6.23.187

Ciao Maxy, uso il forno a legna di solito a fiamma bassa, uso il freddo come hai detto tu, correggimi se sbaglio qualcosa ciao e grazie
62.13.172.68

ciao una sola pikkola domanda...
kome lo riattivi il viva pizza ??
o lo metti direttamente dentri kosi kom e'
saltui
mario's
87.18.66.8

Prima di ogni cosa prendo il viva pizza e lo attivo con un pò di acqua tiepida all'interno di un contenitore, dopo metto tutta l'acqua all'interno dell'impastatrice, metto la farina e subito dopo metto il lievito attivato precedentemente. quando l'impasto si è amalgamato aggiungo il sale e alla fine lo finisco con l'olio extra vergine, ciao e grazie
62.13.172.68

Chiedo scusa di nuovo...
secondo me si dovrebbe pure capire, più o meno, quanta farina mediamente Ti prende l'acqua...
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.115.253

Ciao,a questo punto,con le informazioni che ci sono,direi che il difetto di cui parlava giandrea,secondo me è dovuto a una non completa lievitazione,diversamente non si spiega che con fiamma bassa,metodo di lavorazione col freddo,e con quelle farine...


Salutoni massimo
79.18.83.50

Scusa Maxy mi dici cosa intendi per difetto di lievitazione, mi potresti dire il procedimento da quando metti la farina all'interno dell'impastatrice fino al frigo, grazie ciao.
62.13.172.68

Scusa Maxy mi dici cosa intendi per difetto di lievitazione, mi potresti dire il procedimento da quando metti la farina all'interno dell'impastatrice fino al frigo, grazie ciao.
62.13.172.68

Ciao carissimo,intendo dire che se ti esce quella puntinatura,senza fiamma,con quelle farine,e gommosa,puo' essere che non sia ancora lievitata.
Prova a fare una prova,cuoci un pezzo di pasta non ancora lievitata e vedrai.Ameno questo è quello che intuisco.
Il mio procedimento col freddo è il seguente:
prendi il litro come misura
1700-1800grammi di farina (estate piu' inverno meno)
lievito dipende dalle temperature comunque da 1 a 6 grammi
sale 50 grammi
olio 45-50 grammi.

Verso l'acqua nella macchina, il lievito (secco attivo senza rigenero)e due terzi della farina,faccio girare fino a creare una crema,ma non troppo,verso il sale pian piano e sempre pian piano a pioggia il restante della farina,chiudo con l'olio. Trenta minuti ( anche 15 d'estate) al massimo di puntata,staglio e via in frigo a 4-6° C levo circa 7-8 ore prima del servizio.


Salutoni massimo
79.13.80.246