Eh, a proposito di cornicioni,
io non é che li faccio proprio alti apposta... anzi, quando stendo non posso dire proprio che li schiaccio ( sennò credo che si ammattonerebbero ), ma li tiro un pò, poi sulla pala li allungo, li pizzico. Gonfiano sempre tanto lo stesso in forno, e qualche volta esagerano pure e non tutti i miei ospiti... qualche tempo fa mi sono costruito un mattarellino ricavato da un palo di scopa, essendo tentato di usarlo per qualche invitato col "vizio" della pizza bassa, non so se più adatto per le pizze o per darglielo in testa :-)... poi, pentito l'ho messo da parte.
A parte il problemino delle bolle ( pure quelle contribuiscono un pò ), che ogni tanto, un pochino pure nelle pizze del Topic del cavo, vengono fuori per leggera sovramaturazione ( soprattutto sulle ultime pizze della serata ), 'sti cornicioni pur volendo non riesco ad abbassarli un poco poco come vorrei... insomma non li controllo ( come tanti altri parametri del mio impasto 🙂 ).
In giro ho chiesto in pizzerie che danno la scelta tra "alta" e "bassa", come fanno a differenziare i due modelli... ho scoperto che cambiano solo la pezzatura della panetta ( 170-180 g invece di 230-250 g ) ed aggiungono il mattarello... così sfido che funziona!
Non é che ci fosse qualche altro... 'trucchismo' un poco più raffinato per controllare il volume dei cornicioni a parità di impasto senza comprometterne totalmente l'alveolatura e senza allargare troppo le pizze ( l'ultimo tentativo mi si é bucato in forno )?
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Improvvisamente mi sorge il dubbio che questo Topic possa essere in qualche modo collegato con l'atro su "lato cottura pizza"... mi sorge il dubbio...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Buongiorno Pitta,effettivamente i cornicioni alti sono anche legati alla pezzatura del panetto,infatti se sono di circa 250/280gr ti viene fuori un cornicione da sballo ma non dipende solo da quello dipende anche da come tu fai maturare l'impasto ma anche questo secondo me è relativamente vero perchè se pensi che l'impasto diretto alla napoletana dovrebbe aggirarsi intorno alle 3/5ore(così ho visto scritto e sentito dire)eppure una pizza napoletana senza cornicioni che napoletana e ?.
Se noti però,c'è secondo me, un altro piccolo particolare da tenere in considerazione al momento della farcitura.
I napoletani (correggetemi se sbaglio)cominciano con il pomodoro sul disco e si fermano circa 2/2,5cm dai bordi e mettono il resto arrivando a limite con il pomodoro,se tu provi a farcire molto ma non troppo vicino ai bordi vedrai che i tuoi cornicioni non si alzeranno tantissimo.

87.29.225.53

Salvo mi mandi il tuo indirizzo, parto per vacanze in Italia il 10 e saro in Sicilia il 14
65.15.111.7

Ciao a tutti gli amici del forum.
Leggo e rileggo con attenzione ed interesse tutti i consigli e le spiegazioni che con molta cortesia vengono scambiate. Già quest’aria di condivisione è veramente rinfrancante. Grazie a tutti..
Sono agli inizi, o meglio, pur essendo da parecchi anni impegnato a farmi la pizza casalinga in teglia, solo con la scoperta di questo forum, mi rendo conto che mi trovo all’"età del bronzo” dell’evoluzione pizza.
Per questo provo a dettagliarvi come procedo e voi gentilmente aiutatemi a dare un nome a ‘sto impasto cotto che non oso più chiamare pizza. (pitta non spararmi, ti prego)
600 Farina(400gr.’00’ + 200gr.grano duro) del supermercato, 400 acqua, 1/3 panetto lievito fresco, 1 cucchiaio di sale fine, ½ cucchiaino di zucchero.
Stemperato il lievito in poca acqua,aggiungo le farine setacciate, l’altra acqua, mescolo il tutto e per ultimo sale + zucchero. Impasto energicamente(penso io) per 10 minuti a mano, alle 11 del mattino.
Lascio riposare il tutto coperto da panno umido fino alle 14, faccio 3 parti e stendo su teglie diam.38, inumidisco leggermente l’impasto (ci passo sopra con le dita bagnate)copro con dischi di cartone e lascio riposare fino alle 18,45/19 quando inizio la farcitura. Metto nel forno pre-riscaldato a 250° faccio cuocere per 12/15 minuti. (dimenticavo : tutto a temperatura ambiente)
Grazie a chi mi ha sopportato fin qui e un amichevole saluto a tutti.
Barbatrucco.

217.56.23.162

Non mi sembra poi tanto rudimentale come procedimento domestico...
sei quasi al 67 % di idratazione, il lievito é in linea con molte ricette di focacce che ho visto sinora e più o meno per una mia variante personale di focaccia farcita sempre con semola che facevo fino a qualche anno fa, senza alcuna pretesa di raggiungere l'eccellenza, o anche solo di misurarla con la Tua, seguiva la stessa linea salvo diminuire un pò il lievito ( sempre tra 1 e 5 g. per Kg. di farina ) usando però in tutto o in parte acqua minerale, sostituire lo zucchero con malto o miele aggiungendo questi ultimi ed il sale sciolti nella seconda acqua invece che all'ultimo, impastare tra le 8 e le 9 di mattina invece che alle 11, tenere la massa in un luogo al calduccio. Nelle ultime versioni ho trovato utile aggiungere qualche piega della massa ad 1, 2 ed a volte a 3 ore dalla prima impastazione ( maggiore friabilità ).
Credo che il procedimento derivi da qualche vecchia e perduta ricetta meridionale, perché io l'avevo derivato da un po di informazioni raccolte in giro, sempre molto simili alle tue...
Certo non la chiamerei pizza, non ne capisco molto come ho già detto e quindi non me la sentirei neanche di dire che é una buona focaccia... ma se avessi potuto mandarmene un pezzo fatto con amore oggi al posto della SCHIFEZZA di trancio che HO DOVUTO MANGIARE in un RINOMATO esercizio di Roma, crostoso e puzzolente di grassi di non so quale provenienza, che in bocca tagliava le gengive, credo che Ti sarei stato devoto come il leone a chi gli toglie la spina dalla zampa!...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao,

Non usare il tuo mix di farine.
1) quella di grano duro e' assolutamente inadatta alla pizza in teglia e alla focaccia.
2) usa una normale farina con la dicitura : per pizza.

Vedrai che il resto e' poco importante, quello che fai puo' andare bene per una discreta riuscita.

Avrai il tempo di affinare piano piano tutto il resto, ma parti con la giusta farina.

Salutoni.

Pixior
87.8.95.118