L'elasticita'...mmmh...ma impasto utilizzi?facciamo un'analisi del tuo impasto,io la faccio lievitare moltissimo...ma il mio segreto e' non rallentare MAi la lievitazione in frigo...quindi e' tutto come natura crea...poi si' c'e' anche l'aiuto del lievito madre,la farina che utilizzo che e' gia' molto buona di per se' e poi infine utilizzo la manitoba,il risultato e' un'impasto(come puoi immaginare nel vedere il video)molto elastico ma anche molto morbido...forse metti troppa farina...fammi sapere se hai bisogno d'altro...ciaoo
80.104.238.24

Ciao donmimmo,
io sono il pizzaiolo di las vegas nel video che hai visto su youtube.
Dicevi di impasto di pressi, ma non ho capito cosa vuole dire.
Non per la critica, e' che proprio non conosco la parola "pressi", ci mancherebbe. Le critiche sono sempre ben accette e aiutano a crescere se costruttive.
Per quanto riguarda l'impasto napoletano, secondo me bisogna stare in certi canoni di base dopodiche' e tutto soggettivo.
Per esempio quest'estate sono stato a Napoli in vacanza e le pizzerie da me considerate il top hanno tutte un impasto che si differenzia l'uno dall'altro. Io parlo di Da Michele che la pizza si stende quasi da sola e quella di Ciro Salvo che ha molte similitudini con quella della prima citata, e quelle di Brandi e del Pizzaiolo del Presidente che hanno ancora caretteristiche diverse.
Comunque ho anche i video di Da Michele, Brandi e Del Presidente e se ho tempo li posto on line.
Ho visto il tuo video, ti faccio tanti complimenti per la pizza e per la tua tecnica.
Un saluto a presto,
Carmine
71.2.79.170

di seguito ripoto la parte erroneamente scritta:
...cmq ho subito visitato il video su you tube...interessante,ma e' di pressi x un'impasto alla napoletana una simile stesura...e' in gamba il pizzaiuolo...
La parola Pressi era ad indicare la parola PRASSI,chiedo scusa x l'errore,se magari puo' aver creato una curiosita'vaga,cmq si concordo pienamente nel dire che la pizza napoletana e' individuale e si hanno degli schemi strutturali iniziali,difatti io sono uno di quelli che da anni oramai sostengono nel diritto di un marchio della pizza napoletana propio x dar atto a coloro che vendono i falsi d'autore(in questo caso pizze napoletane fasulle)dilaniando e sotterrando secoli di storia e immagine qualitativa che ha la pizza napoletana...cmq x farla breve...quando scrivo Revita,generalmente e' di notte...gli occhi e la pesantezza della giornata piena non mi permettono il lusso aime' di scrivere alla perfezione,ma il senso e' nei miei concetti...cmq hai una buona manualita....complimenti...una bella pizza come prodotto finale...poi il mio giudizio poco conto ha...saranno i tuoi clienti a premiarti sicuramente... [44]  [25]
Domanda:ma in america e' vero che e' apprezzatissima la nostra margherita??Saluti
80.104.239.226

CIAO NN PER FARE POLEMIKA..
MA SENTO MOLTO SPESSO LA CERTIFICAZIONE DELLA PIZZA NAPOLETANA ECC ECC

ma scusate io ho fatto una pikola ricerca...
e la klassica pizza napoletana quella vera quella ke si faceva un secolo fa..
nn usava mika farine di forza ?? manitoba ?? o lievito madre ..
ma il criscito ?
il criscito nn e' lievito madre ?!!
impastavano poko perke'
perke' a detta di molti ex pizzaioli ke ho avuto  l onore e il piacere di konoscere e da testi..
l impastazione avveniva nella mattera.. e si idratava molto l impasto perke' alla fine impastando a mano era una rottura di braccia e di altro..
quindi impasto kosi fatto
impastavano fino a raggiungere una consistenza a loro gradita... 1,3-1,5kg farina
e neanke tanto tempo..
poi lasciavano li l impasto a liecvitare per la sera...

per il kriscito  a detta delle persone ke o intervistato.. il kriscito e' un pezzo di pasta gia formata e gia lievita o da lievitare ma finita..
quindi kon sale  e poi la pasta ke avanzava la sera veniva usata kome kriscito per il giorno dopo..

saluti a voi bellissimi i video..
ps ieri ho assaggiato una pizza di scuola salernitana.. ( hanno tenuto a precisare i signori ) ke a detta loro molto piu antika di quella napoletana..
una pizza stupenda.. impasto ke si scioglieva letteralmente in bokka..
komplimentissimi..

saluti ankora mario's
87.18.66.115

Ciao Mario's sicuramente l'evoluzione c'e' stata, non conoscevo e non credevo che si facevano pizze 1300 e 1500 grammi di farina per avere meno attrito e quindi stancarsi di meno e avrebbe anche senso, ma ripeto tu forse ne sai meglio di me.
Lo posso credere che la pizza di salerno possa essere buonissima ho degli amici pizzaioli che lavorano li che sono bravissimi!!
Per quanto riguarda le pizze, dalla napoletana alla veneta sono tutte buone se fatte al top.
Quando c'e lo fai vedere un tuo video???
Un cordiale saluto al grande Mario's
Carmine
71.2.79.170

Ho visto anch'io il video e DEVO (cioè ne sento proprio il bisogno fisico [28]),  farti i miei più sinceri complimenti per le splendide pizze che prepari. Altissimo il livello, grande la maestria nella stesura, farcitura e cottura. Una Napoletana vera, di quelle che costituiscono il mio ideale, la mia aspirazione ogni volta che ci metto mano! Se un giorno avrò la fortuna di passare da Las Vegas, stai sicuro che verrò a stringerti la mano di persona, se non altro per deliziarmi il palato con quei capolovari che sforni [41].
Ciao, Merlino 
88.45.216.210

Merlino troppo buono io sono un tipo abbastanza timido.
Se vieni a Las vegas se mio ospite ovviamente.
Cerca di venire al pizza show del 27 28 29 mi sembra di marzo ti faccio conoscere Antimo Caputo e suoi pizzaioli che ogni anno vengono e ci deliziano con le loro pizze. In piu ci sara forse un grandissimo di questo forum che ho avuto modo di conoscere dal vivo e lavorare con lui anche se per poco. Mai avuto gioia piu immensa!!!
Vediamo se si connette e ci saluta.
Grazie a te Merlino,
un saluto
Carmine
71.2.79.170

ciao grande
ho visto il tuo filmato .
bellissimo
ti posso dire ke  e' gia in fase di costruzione..  e montaggio...
ho fatto il video della gara di silvi..
il video e' la fase d impastazione .. impasto al 75% d acqua..per una farina ke ne assorbe 55%

se parli di TEO.. ogni tanti si fa sentire.. di solito la domenica..

per la ricerca fatta...
sono parole di un vekkio pizzaiolo...!!
adesso ke sia una regola fissa nn lo so.. dovrei sentire piu kampane..
pero' lui mi diceva ke fondamentalmente il motivo era quello ke idratava molto l impasto cioe' metteva la giusta farina ke riusciva ad impastare  perke' alla fine si spezzava le braccia...

saluti e komplimenti ankora  per il bel video..
ps  se passo dalle tue parti ospiti anke me ???


[28]  ciao mario's
80.183.67.165

Un tempo( mi diceva il mio mastro)le farine erano differenti da oggi...se oggi noi aggiungiamo la manitoba in alcuni casi e' x avvicinarci al sapore di un tempo...x quanto riguarda la pizza napoletana:devi sapere che ogni angolo di napoli ha la sua storia e cultura della pizza...non si puo' paragonare la pizza di Sorrento con Salerno e Napoli.Sono gusti differenti..sapori e colori che esaltano il luogo...ps:la pizza e' di Napoli...non vorrete mika togliercela?? [33]  [27]
x il crescitobigalievito madre che differenza c'e'?il Nulla [27]
E' verissimo della Mattera...ne ho una che utilizzavano a torre del greco una delle famiglie piu' rinomate della scuola pizza made in napoli... Saluti Mario's [26]
80.104.249.130

Lo sai che se vieni e' onore e piacere.
Per quanto riguarda il tuo video non vedo l'ora di vederlo tienici aggiornati ovviamente!! Non ci mettere troppo tempo perche' adesso che l'hai detto l'ansia sale..
Un saluto al grande Mario's,
Carmine
71.2.79.170

Weeeee cari,
mi e' sfuggito questo messaggio e a dire la verita' ultimamente
ho letto poco del forum perche' come sapete sono un po' preso
e la domenica sono un po' stanco e ho tante cose da fare che non riesco
durante la settimana...
Saluto di cuore Carmine e il suo stuff perche' sono al top
e certamente non mi sbagliavo quando ho intuito che dietro
la tAua giovane eta' c'e' una grande passione ed un grande voglia
di fare bene.
Credo che nonostante tutto vi manca
la posizione per sfondare... ma sai benissimo meglio di me
in vegas posizioni centrali non c'e' ne sono disponibili...
sicuramente sai benissimo che avendo una posizione piu' previlegiata
si va incontro ad esigenze di personale maggiori e quindi
piu' personale c'e' e piu' e' difficile gestire tante teste..
come sai attualmente siamo tra managers, host, busser,expo, servers,
pizza makers circa 50 persone.
L'altro giorno siamo andati a ritirare un premio
come best restaurant ed e' stata una grande soddisfazione
perche' siamo l'unica pizzeria tra quelli premiati e perche' e'
stato ottenuto solo dopo un anno di lavoro e quindi immagina
Michael emozionatissimo al punto che non e' riusciuto a finire
il discorso sul palco...tutto bello davvero bello.
E non ti meravigliare se ti dico che il ristorante italiano
dove siamo stati a mangiare insieme ha vinto come best italian restaurant..
Walter e' un personaggio e credo che la sua stravaganza
lo abbia premiato in pieno perche' qui e' l'unico che cerca di rappresentare la cucina italiana cosi' com'e'... !!
Ho visto il tuo video tempo fa' ed anche quello precedente
e ti faccio i migliori complimenti.
Ad aprile non ho ancora la certezza di venire in Vegas perche' francamente
non me la sento di lasciare i ragazzi da soli poiche' i due nuovi
ragazzi in pizzeria non sono al massimo....
e gia' nelle poche ore che manco per il break pomeridiano  sono seriamente
preoccupato che prendono le cose alla leggera e non mi va' di
buttar via tutto quello che e' stato fatto fino ad oggi...
ma mi piacerebbe esserci in luglio con mia moglie
anche se il pizza expo in vegas e' una ghiotta occasione
per incontrarsi di nuovo...
Ernesto Cacialli ci sara' martedi 1 aprile.

un caro saluto a Tutti

Teo

71.219.128.90

ciao teo
ti leggo sempre kon molto piacere .. e anke un pizzico d invidia ( di quela buona )
so gia  tutti i sacrifici ke fai.. o per meglio dire li posso solo immaginare...
kome immagino l emozione e la grande soddisfazione per il premio...
ke pur solo konoscendoti via messaggi..
so benissimo ke ti stra meriti..
saluti
mario's

ps  cerca di fatti sentire  tanto per rakkontarci kom e' il lavoro l abiente dall altra parte dell oceano..
anke per dua kavolate.. gia sai ke questa e' kasa tua..

ciao
mario's
87.18.67.246

Ciao Mario,
ricambio i saluti veramente di cuore e ti auguro un anno ricco di soddisfazioni...
anche se l'Italia degli ultimi anni lascia a desiderare ma
voglio sperare e sognare che ci sia una ripresa politica ed economica
ma ahime'' la vedo davvero dura....
tante idee e tante parole ma pochi fatti
dagli uomini potenti..
come dici tu mi senta a casa mia solo
in questo forum perche' e' frutto della passione
di persone che hanno
per la pizza.

Saluti Teo

71.219.128.90