Ciao daniele e buone feste. Condivido pienamente i complimenti che hai fatto a gianni donbairo.Io tempo fa ho avuto la fortuna di mangiarla la sua pizza e nonostante era fredda perchè si era fatta un viaggio di un centinaio di km era veramente ottima,e detto da me che sono una pignola... [2]
Anche il pane ha una alveolatura strepitosa,tutto merito della grandissima passione che giovanni mette nelle cose che fa e dell'entusiasmo quasi fanciullesco che fa di lui un grande sperimentatore.
Hai ragione daniele a non pizzificare in questo periodo perchè la pizza è leggera se fatta bene e non troppo condita,ma lo stomaco quasi nauseato da tutte le altre cose che mangiamo in questo periodo non ti farebbe apprezzare appieno l'anima nobile della pizza,quella fatta ad arte of course  [2]
Comunque attendo tuoi sviluppi,perchè i primi risultati almeno visivamente sono notevolmente interessanti,se ora gli darai anche la giusta morbidezza sei a cavallo! Magari fotografa anche l'impasto,tirandogli un lembo,i panielli e la pizza stesa,così è più facile valutare il tutto,anche se spero non ce ne sarà bisogno.
Anna
80.104.194.179

Grazie dei complimenti.

Un proverbio napoletano dice:
"a lusing' fa bene a salute"

ovvero

"i complimenti fanno bene alla salute".

Come te mi diverto molto con le pizze.
Buon divertimento anche a te!

AUGURI di BUONE FESTE.



Ciao da donbairo.


79.3.140.73

Ciao bolly .. rinnovo gli auguri di buone feste... come riprendo a pizzificare cerco di fotografare il tutto così potrai darmi consigli
più mirati (una foto del paniello dovrei averla nell'album ).
e vorrei sbrigarmi a finire il sacco della caputo rossa
(non mi ci trovo bene).. quindi ripasso alla san felice o
a qualcos'altro di analogo che riesco a trovare qui a roma.
un abbraccio affettuoso  daniele . [8]

x donbairo  spero di arrivare ad avere dei risultati simili    [24]

87.6.229.197

per favore svelami il segreto di questa alveolatura, ho provato vari impasti ma non riesco a dare con sicurezza quel' alveolatura all' impasto..........sinceramente 2-3-volte mi e' venuta ma non era voluta....e' stato un puro caso dovuto a non so' che'!!!!!!!!!
62.13.172.67

Impressionante album Don bairo, da leccarsi il monitor!!! [17]
Abbiamo pure attrezzature molto simili... oltre alle ganasce mandibolari mi pare di capire... [17]
Ti devo chiedere un grande piacere... mi spiegheresti una volta per tutte sta benedetta pasta fillo? Come caspita si fa a non fare attaccare le lamine nel singolo strato? Con la vecch... la maturità [4] alle porte quei due panetti di burro da spianare ogni volta nella sfoglia diventano sempre più... minacciosi... ed inoltre quest'altra versione l'ho vista... e sentita pure [17] sempre estremamente invitante...
Poi Ti lusing' un bel pò  [8]
Saluti e simpatia
Francesco
80.181.98.64

visto che tanto ti piace e la mostri con orgoglio,ti scomunico ufficialmente da mio allievo  [1]  [1]  [1]  e non ti farò vedere nessun impasto manuale mai più ,compreso pasta fillo(pitta quella in foto è comprata).Tra l'altro le pizze ti vengon bene solo  a mano quindi far vedere quel mostruoso gingillo è stato un affronto all'arte dell'impastare. In punizione,forever  [2]  [7] 
Solo io di tanto in tanto posso usare l'impastatore,e solo per la scienza ... [4]  [4]

80.104.193.131

pittà sarò anche io rincetrullità dall'età che avanza  [3] ma i panetti di burro e la pasta fillo non mi pare abbiano una qualche attinenza..forse volevi dire la pata sfoglia? La fillo si fa senza grassi,poi si spalmano sopra prima di cuocerla(ma ci sono ricette anche senza) burro o olio.Lo stesso per la sfogliatella su cui però si spalma lo strutto
80.104.193.131

                                  Atto di dolore
(per aver mostrato la mia impastatrice nell'album personale)

Mia Bolly,
mi pento e mi dolgo con tutto il cuore
dei miei peccati,
perché peccando ho meritato i tuoi castighi,
e molto più perché ho offeso te,
infinitamente buona
e degna di essere amata sopra ogni cosa.
Propongo, con l'aiuto degli amici del forum,
di non offenderti mai più
e di fuggire le prossime occasioni di peccato.
Bolly, misericordia, perdonami.


82.57.107.54

Ciao pitta

la pasta fillo, come già precisato da Bollicina,
è acquistata (nota marca) nei supermercati.
Avrei voluto a breve tentare di farla io
ma, causa recente scomunica come allievo,
temo che dovrò rimandare la cosa.

Ho sovrapposto i vari fogli rettangolari di pasta fillo
che escono nella confezione avendo cura di spennellare
generosamente di sugna (e non di burro)
tutta la superficie di ogni singolo foglio prima della sovrapposizione.

Poi ho arrotolato detti fogli di pasta sovrapposti su se stessi
come una pergamena il + stretto possibile e l'ho messa in frigo
in carta forno x 24 ore.

Rimesso il rotolo a temperatura ambiente ne ho ritagliato
varie fette larghe circa 1 cm.

Poi ho allargato ogni anello di pasta così ritagliato verso il centro
dando la caratteristica forma di imbuto ovale e schiacciato
La sugna a temperatura ambiente facilita l'operazione descritta
ovvero lo scivolamento delle lamine l'uno sull'altra.

Poi la farcitura.

Tutto il procedimento è visibile in sequenza fotografica
su noti siti di cucina. Basta cercare "sfogliatella riccia".

Le foto delle pizze che ho messo nell'album sono realizzate esclusivamente con impasti a mano. Con la cinesina non ci sono ancora riuscito a farle così.

Buone feste e buon divertimento.
Donbairo.
82.57.107.54

Ciao K-pizza
piacere di conoscerti

In merito all'alveolatura di cui mi chiedi non so se ti riferisci a quella della pizza o del pane.
In ogni caso per me è la stessa cosa poichè impasto + o - allo stesso modo sia per la pizza che per il pane ed impasto a mano.

Il segreto, se così si può chiamare, sta (credo) nella modalità di impastazione che io ho avuto la fortuna di vedere direttamente da Bollicina e che non saprei spiegarti a parole. Bisogna vedere per capire.
La manualità ed il modo di trattare l'impasto con delicatezza aggiungendo spolverate di farina per incorporare aria ..........  e capire quando si sta per raggiungere il punto pasta ............ sono cose che vanno viste!!!!
Le quantità sono sempre le stesse che trovi sul forum.
Io personalmente cerco di fare impasti il + idratati possibile cercando di mettere il 65 - 70 % di acqua. Per la pizza in teglia vado anche oltre.

Inoltre nell'impasto del pane (da 400 cc. di acqua) metto anche 3 cucchiai di lievito madre oltre a pochissimo lievito di birra (da 1/2 gr. a  1,5 gr. circa).

In genere impasto la sera prima di andare a letto e staglio la mattina prima di andare a lavoro. Nel pomeriggio o sera inforno.

Per il pane do la forma che voglio (in genere filoncino) avendo cura di dare qualche piega all'impasto (cioè rigirando prima le estremità del lato lungo verso il centro e poi idem con le estremità del lato corto).

Metto il panetto a riposare opportunamente coperto con qualcosa di leggerissimo (che non pesi e che non schiacci il panetto stesso mentre cresce) direttamente sulle palette di legno infarinate che uso per infornare e dopo almeno 5 - 6 ore o quando comunque il panetto mi sembra ben rilievitato e bello gonfio.
A volte se sono in casa e vedo che il filoncino si spiattella cioè si allarga alla base cerco di ricomporne la forma originale con le mani infarinate e con estrema delicatezza.
Altrimenti lo ricompongo, senza farlo sgonfiare, all'ultimo momento.
Un attimo prima di infornare incido con una lama affilatissima la superficie (piccoli tagli) e poi inforno nel forno preriscaldato a 250° sopra e 200° sotto.
Azzero i termostati (in pratica spengo il forno) e non lo apro per almeno 15-20 minuti.  Poi giro il filoncino e lascio cuocere ancora per 15 minuti circa. Non uso, come facevo prima, contenitori di acqua per dare umidità.
Nel mio caso è + che sufficiente l'umidità che si crea nel mio forno, poichè se ne forma talmente tanta che quando apro lo sportellino fuoriesce una densa nube di vapore !!!!

Ci tengo a precisare che in genere le foto fanno vedere il meglio e non il peggio di quello che si realizza. Ed è anche il caso mio.
Intendo dire che non sempre mi escono quelle alveolature. Anzi !!!!!!
Io sono ancora agli inizi.

Diciamo, se ti può confortare, che alveolature come quelle in foto, mi vengono una volta su 3. E con impasti rigorosamente a mano naturalmente. Con l'impastatrice (tranne mostaccioli, roccocò, taralli, casatielli, dolci etc) non sono ancora riuscito a fare buone cose.
Ma ci sto provando.

Ciao e buone feste da donbairo.

82.57.107.54

grazie a te e buone feste..............forse la soluzione e nell' ossigenare il piu' possibile la farina mentre impasto la mia pizza............. ti faro' sapere...ciaooooooo

62.13.172.67

Lo so che la Fillo si fa senza burro. Infatti il mio problema è proprio di cercare di fare alcune cose che ora faccio con la mia sfoglia ricca di burro evitando invece proprio il burro. All'ultima pesata faccio 106 Kg. per 173 cm. di altezza, sono forte fumatore, molto stressato, discreto bevitore di alcolici e caffè!!!  [13] [32]
Le ricette della Fillo che trovo in giro però prevedono un uso generoso di grassi, alcune anche in fase di impasto. Altre fonti frammentarie invece mi fanno pensare che possa forse esserci una versione con pochissimi o addirittura priva di grassi. Addirittura alcune cosette che ho letto mi fanno pensare che potrebbe esserci un sistema per evitare i grassi anche nella fase di sovrapposizione dei foglietti. Comunque un po del mio olio d'oliva spennellato mi darebbe meno preoccupazioni di 500 g. di burro ad infornata [5].
Ora... ho fatto un po di prove... spennellando o no i foglietti mi si incollano ed il prodotto mi viene... legnoso... cartapecoroso, non come alcune cosette assaggiate in giro e che mi dissero essere fatte con versioni di Phillo o della simile Brick...
Le cose impastate comprate poi sono proprio un mio limite... se non impasto io non riesco ad agire con la pasta definitiva. Infatti mia moglie, che impasta a stento ( con il Bimby... altro che cinesina ) fa cose molto carine e buone con la sfoglia comprata... a me le stesse cose con quella sfoglia vengono una schifezza. Ci vuole talento pure per utilizzare i frutti del... supermercato [8].
A proposito di cinesina. Secondo me è inutile sbatterci la testa. Quel tipo di macchina non è pensato per impasti di pane e pizza, semmai per alcuni dolci... per montare gli albumi a neve, montagne di panna (  [17]  ) ecc. Io la uso sempre pure la pizza, ma finisco comunque sempre l'impasto a mano, poi faccio anche un mini rigenero a dieci quindici minuti dalla fine. Secondo me per le fasi iniziali di impasto è eccellente oltre che molto comoda. Essendo un miscelatore, con il gancio ad A montato consente di gestire al massimo la soluzione del lievito e del sale e la crema in fase di formazione, in particolare variando la velocità, e fare bene la fase di crema non è di secondaria importanza... è quello secondo me ( ma è un parere che derivo da altri più esperti di me ) un momento cruciale per la struttura della pasta... la nascita diciamo. A mano per me era molto più faticoso e pure scomodo farla come dico io questa fase... e mi sono venute le cisti ai polsi. Successivamente, cambiando rapidamente il gancio è possibile terminare l'incorporo della farina e fare appena un altro po di lavoro... ma ad un certo punto bisogna fermarla e proseguire a mano, sennò IMHO la pizza non esce, ha ragione Bollicina.
Comunque finché non escono le cisti l'impasto fatto tutto a mano da più soddisfazioni in  ogni caso. Ma certamente questo lo sapete meglio di me, viste le meraviglie che fate [17] ( lusing'  [41] ).
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.111.183

Ciao donbairo discepolo di bollicina, sono da poco nel forum anche se lo leggo da un pò.
Volevo innanzitutto farti i complimenti per l'album, (quei cornicioni sono una meraviglia!) e chiederti il modello del forno che ho visto nel tuo album.
Le altre info le ho già lette nella tua risposta a k-pizza.
Grazie 1.000.000!

ps x bollicina: fammi sapere se decidi di aprire una scuola, che se i tuoi allievi ottengono sti risultati qualche chilometro vale la pena farselo...
213.156.52.120

Ciao mamo974
piacere di conoscerti

grazie per i complimenti

le caratteristiche del forno che hai visto in foto le trovi al link sottostante

http://www.macchine-alimentari.it/default.asp?cmd=getProd&cmdID=466&idC=308&l=1


A presto
Buone pizze e buone feste

Ciao da donbairo
87.3.148.209