ciao masto...sono d'accordo con maxy sul fatto che determinati processi che si usano a livello industriale sicuramente hanno un vantaggio economico, ma non sulla qualità, cosa che dovrebbe essere al primo posto di un lavoro artigianale.  Ecco perchè ragionando da imprenditore l'abbattimento ci può stare, ma ragionando da artigiano no...soprattutto se si parla di impasti al top come dice maxy.
Il controsenso lo trovo nel fatto che, come già detto nell'altro messaggio, si usa l'abbattitore con la pizza per mandarlo velocemente a 4 gradi, e per poterla così conservare meglio..quando 4 gradi è la temperatura alla quale i prodotti lievitati da forno tipo il pane e di conseguenza la pizza,( con il solo vantaggio che di solito questa ha l'olio e questo essendo un grasso aiuta il mantenimento) hanno la massima velocità di raffermamento. Raffermamento che è quasi nullo a -40 e + 40 gradi. (fonti varie si possono reperire sul web, ma specificatamente sul libro di Simona Lauri " I segreti di un arte").
saluti
Domenico
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Mi sento di rispettare la maggior parte delle considerazioni in quanto si tratta di punti di vista, ma sul controsenso ancora ho qualche dubbio...tu dici che i prodotti da forno hanno un tempo di raffreddamento molto piu veloce rispetto agli altri giusto? ma parli di raffreddamento a temp amb? parli di celle frigo? no perchè la funzione dell abbattitore è proprio quello di velocizzare prima di ogni altro strumento l abbassamento di temperatura e quindi di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche di un prodotto...cosa che va poi a conservarne tutte le qualità e tutta la freschezza.
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masto non parlo di raffreddamento ma di RAFFERMAMENTO..che è un'altra cosa..
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quindi mi stai dicendo che i prodotti da forno a 4gradi vanno piu velocemente a deteriorarsi....
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si..esattamente la gradazione è stata studiata di recente è dice prorpio questo..4 gradi è la temp di massima velocità di raffermamento..se prendi il libro della lauri ne parla molto bene..c'è anche uno schemino con le varie temperature..
87.8.251.182

Un attimo Dodo...noi parliamo di pizza in teglia farcita, e per un tempo che nn superi le 10ore, come detto dallo stesso piadino...nn possiamo parlare di "sola base per pizza"....nn so se mi spiego
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Ovvio che con due pagnotte, una in frigo, l altra a TA, avremo delle differenze...ci sono tempi da rispettare, e poi ripeto, una cosa è una pagnotta, l altra una pizza già condita...
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Queste si che sono discussioni costruttive....ora vado a lavoro amici...buon lavoro anche a voi...a domani [41]
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Queste si che sono discussioni costruttive....ora vado a lavoro amici...buon lavoro anche a voi...a domani [41]
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si si ti spieghi...ma sotto sempre 2 cm di impasto ci sono..
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