ciao Davide, anche io uso la mozzarella in blocchi, la compro in COSCO, quando cominciai usavo un mix tra manchego e oaxaca....non era proprio economico, ma mi e' servito per farmi conoscere..ancora adesso per eventi speciali uso questo mix. molti usano il gouda che e' economico, ma secondo me e' pessimo, troppo grasso, la pizza diventa pesantissima.... purtroppo la mozzarella con la M maiuscola qui e' difficile da trovare, so che per esempio a San Miguel de Allende c'e' un signore di Vicenza ( la ditta si chiama Remo's) produce una ottima mozzarella che come prodotto si avvicina a quello che conosciamo noi, ma come al solito non te la regala...anzi!

comunque sia se posso darti un consiglio, continua cosi' se ti sta dando buoni risultati, il manchego ha un ottimo sapore e come dicevano il messicano medio apprezza i sapori decisi......immagina che proprio oggi ho fatto le prime pizze con los nopales e chile jalapeño

ho letto che impasti a mano? ma impasti un giorno per l'altro? immagino che ancora non sono grosse quantita'...stai su i 5 kg al giorno?...come fai con le alte temperature che ci sono qua? lievitazione a freddo?

 
201.159.5.2

ciao Brandone
per quello che riguarda l'usare il gouda sono d'accordo troppo grasso ... mentre si, mi hai dato una idea :
qua abbiamo produttori di formaggio asadero che è moolto simile ad un queso oaxaca; Credo che cercherò produttori all'ingrosso per vedere se spunto prezzi decenti.
Per quello di usare il manchego nella miscela ho sempre dubbi per il fattore incidenza prezzo che, davvero è moolto alta 🙁
di inpasto faccio un 5/7 kg al giorno e 8/10 kg il fine settimana.
Faccio un impasto diretto basato su una variazione sulla ricetta della pizza al taglio di peppelisi ( https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=96932 ) a cui ho abbassato radicalmente il lievito (ne uso praticamente 4 grammi per kg) che una volta maturato precuocio e surgelo le basi condite con pomodoro e, devo dire che funziona perfettamente; a volte mi porto avanti con il lavoro (specie il fine settimana) impastando più massa e precuociendo le basi .

Tra le altre cose a Settembre apro un nuovo locale di fronte all'università di Tampico in quanto il posto dove stò lavorando ora sulla spiaggia fuori dalla stagione turistica non funzionerebbe
[24]
oggi vado a pitturare ed inizio i lavori

ciao Davide
189.159.186.19

....a quante basi sei arrivato a surgelare? se fai pizza a taglio le surgeli nelle stesse teglie? immagino che hai in dotazione un surgelatore a pozzetto

l'asadero fonde molto bene, ma freddo solidifica troppo, secondo me anche li dovresti pensare a un mix....occhio che chi lo produca rispetti le condizioni igieniche, i produttori di formaggio artigianale spesso producono in pessime condizioni ambientali, ma se vai come ho capito in una di queste grandi catene non dovresti avere problemi, comunque ottima la posizione di fronte l'universita', pescherai bene.... [41]
201.159.5.2

sono arrivato a surgelare 10 basi però ho spazio per altre 5 basi  [26]
e, si, in effetti ho surgelatore a pozzetto bello grande .

hups si non avevo pensato alle condizioni igieniche di nostri produttori  a cui avevo pensato di rivolgermi [16]  ....  nelle grandi catene commerciali i prezzi dell'asadero superano di molto la mozzarella in blocchi, quindi non vale la pena ... peccato ... credo che continuerò con il mix attuale (mozzarella in blocchi e manchego).

Altra cosa come lo prepari il formaggio ? Io attualmente ho un robot e processo i formaggi a striscioline in quanto rende di più ed è più facile coprire bene la superficie di formaggio come tanto piace ai messicani.

Il nuovo locale si dovrebbe funzionare bene o almeno spero ... li farò anche pizze rotonde non da subito, ma prestissimo ... solo mi manca sperimentare la lavorazione, ma, penso ad un impasto indiretto con uso di frigo e farina forte (ho trovato una farina con un w di 380) .

un saluto dalla caldissima tampico

189.159.186.19

...compro la mozzarella in COSCO e li' la posso trovare in blocchi o gia' macinata...

vedrai che con l'uso del frigo ti troverai bene, pensando al clima estremo in cui vivi  dovrai calcolare bene i tempi quando metterai le palline a temperatura ambiente

un saluto dalla fresca San Luis [27]
201.159.5.2