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hai ragione nn ho letto bene tutti i post
grazie di avermi illuminato con la tua solita arroganza ,comunque sono andato a leggere bene tutti i post e continuo a replicare che voi avete scritto un sacco di cose pur vere sotto un certo aspetto ma senza esaminare il problema che poteva essere l impasto(qualcuno ha chiesto info su come fa l impasto e i tempi?)........avete parlato di cappe,condizionatori e graniti e tu va be delle tue 20 e passa basi aperte sul banco.........bravo ok mi fa piacere...ma il problema resta ancora irrisolto...che volevate fargli rifare tutto il locale con deumidificatori e tutti i vostri consigli?
il banco della pizzeria dove lavoro(ma lo sapevi che faccio anche io il pizzaiolo?????????)sta a dieci metri dal mare e le pizze con una pasta molto matura(24 ore di lievitazione a temperatura ambiente con una w260 e idratazione di 1600farina a litro d acqua nn si attacca nel banco.......e sai perche??????? [4]
[31] di buona pasqua
saluti marcello
78.15.94.179
Topic starter
Posted : 04/04/2010 04:12
[31] [31] [31] [31] [31] [31] [31] [31] [31] [31] [31] [31]
77.58.141.186
Posted : 04/04/2010 05:48
ciao ermi auguri anche a te [31] [31] [31] [31]
saluti marcello
78.15.91.85
Topic starter
Posted : 04/04/2010 15:53
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93.145.243.107
Posted : 04/04/2010 19:42
hai una idratazione relativamente bassa questo va a favore del tempo di permanenza al banco e della consistenza della maglia glutinica, che sarebbe molto piu' lungo ,se tu fossi lontano dal mare.io uso il 75% di idratazione e ho qualche problema solo dopo le 90 pizze.resta il FATTO che l'umidita' ambientale abbrevia di molto la permanenza della pizza sul banco.un piano di nailon costa quattro soldi e risente meno dell' umidita' poi uno dice quello che sa e chi legge lo usa come vuole o non lo usa affatto non importa. [43]
109.116.11.54
Posted : 04/04/2010 23:47
ciao tarquinio scusa nn ho capito l ultima parte
comunque auguri di buona pasqua [31]
saluti marcello
78.15.88.141
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Posted : 05/04/2010 02:55