Cerca "maglia glutinica" nel forum.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ti incollo una mia ricerca.
Dopo aver aggiunto dell’acqua alla farina accadono diversi processi, vediamo in particolare quelli, che interessano la frazione proteica della farina. Quando la farina viene messa a contatto con dell’acqua, le sue proteine subiscono delle trasformazioni: quelle che appartengono ai gruppi di albumine e di globuline ( sono due frazioni di proteine solubili rispettivamente in acqua e in soluzioni saline ) si sciolgono nei liquidi dell’impasto, vanno a finire quindi nella fase liquida della pasta, mentre quelle insolibili ( appartenenti ai gruppi delle prolamine e delle gluteline ) non si sciolgono nei liquidi dell’impasto, ma assorbono i liquidi al loro interno, si gonfiano, successivamente durante l’impasto si stendono e si legano fra loro, formando una specie di spugna, un reticolo, in grado di assorbire e di trattenere sia i liquidi, che i gas dell’impasto. Tale reticolo viene chiamato “maglia glutinica”. Sulla formazione della maglia glutinica influiscono numerosi fattori, fra cui sono: le proprietà della farina stessa, le caratteristiche dell’impasto ( tasso idrometrico, la temperatura, l’acidità ecc.. ), le modalità dell’impasto.
Saluti
raffaelecatanzaro
87.1.26.161