Ciao a tutti. Ho avuto modo di fare discussione con Dudù circa un argomento apparso sul forum qualche tempo fà e posso dire che è un ragazzo preparato è che non ha quindi bisogno di nessun avvocato difensore. Detto questo, il bello di questo forum è che ognuno, nei limiti consentiti, è libero di esprimere il suo giudizio. Io sono stato il primo a complimentarmi con Lui per il video pur vedendo che il risultato finale non era dei migliori, ma Lui stesso lo aveva detto da subito che il forno non era all'altezza, ma l'impasto che si è visto e la stesura non sono certo opera dell'ultimo arrivato, quando avrò raggiunto, se mai ci arriverò, i suoi i livelli, allora mi permetterò di fare critiche, per il momento taccio. Ciao a tutti Emanuele
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Ragazzi io vengo dal nord quindi pizza napoletana non l'ho  mai fatta, per meglio capire vorrei sapere se l'idea che ho io di tale pizza e' giusta.
Allora per una pizza napoletana si utilizzano farine non troppo forti dciamo un 260 di w impasto senza grassi aggiunti e lievitazione diretta in giornata (8 ore a t ambiente) panetti sostanziosi fino anche a 300grammi. Il forno deve essere a temperature superiori ai 400 gradi con fiamma molto viva, e gli ingredienti sono fior di latte pomodori san marzano basilico e olio extra vergine d'oliva in entrata....Si puo' dire che a grandi linee esprimo correttamente il concetto di pizza napoletana con queste parole? In caso contrario illuminatemi......
ps: l'aspetto leopardato e' secondo voi dato dal tipo di forno? Io penso che invece sia una sovralievitazione dei panetti che conferisca tale aspetto, in fondo con panetti consistenti e pizze di piccole dimensioni si risolvono i problemi di lavorazione che potrebbero risultare. Che ne dite?
pps: ora voglio fare degli esperimenti per cercare di fare un impasto di tipo 'napoletano' secondo voi la farina molino quaglia special puo' andare bene?
Grazie a tutti e ciaooo
E bravo a dudu' che ci mette la faccia!
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Amici carissimi, ancora grazie per i complimenti e "diciamo" per le critiche.
Rispondo a Napoli72 e Mastopizzadc giustificando innanzitutto Marcello83 che mi ha chiesto in pv un mio video più di 10 volte e mi sembrava giusto accontentarlo visto che ci teneva.
Innanzitutto chiarisco che per "metodo napoletano" mi riferisco a stesura e farcitura come specificato. Sarebbe stata un'offesa all'intelligenza di tutti gli utenti del forum spacciarla "napoletana STG autentica" e onestamente non è nel mio stile. Già il tipo di forno toglie il 20-30% al prodotto finito, se poi mettiamo che ho usato una farina non idonea al 100% allo scopo...
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Volevo poi precisare che la mozzarella messa alla base è fior di latte fresco leggermente asciutto fatto dal mio amico casaro Silvestro Mandara ed è fatta con la stessa pasta delle ciliegine che ho messo per fare una cosa con un certo stile (e no per sopperire) e comunque mi viene da ridere a sentire parlare di "pizza che si rispetti" va con  mozzarella a dadini in quanto il taglio a julienne (o a fiammifero vedete voi) costituisce il taglio di mozzarella preferito da gran parte delle pizzerie di Napoli e provincia.
L'impasto è metodo classico acqua farina sale e lievito con idratazione tra il 57 e 60% e con 50g sale/l con lievitazione diretta di 12h.
Fa piacere comunque avere questi confronti anche se per me certe cose sono nitide e scontate e proprio perchè ci metto la faccia so quello che faccio.
Con stima e amicizia Dudù.


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Ciao Marcello...cosa ho scatenato.....

Ascolta, io ho voluto solo dire che la pizza di Dudu' non ha l'aspetto di una classica napoletana (e difatti non ce l'ha, mi pare che su questo concordi anche tu). E l'ho detto solo perche' lui scriveva che lo era, pur con diverse premesse e riserve.

Volutamente non mi sono soffermato sulle possibili cause perche' occorrerebbe cominciare col conoscere il metodo di impasto e finiremmo domami mattina.

Pero' dire che Dudu' e' stato infamato (non ho capito se da me o da Mastopizzadc, che saluto, e in che modo) mi sembra una parola parecchio grossa, non credi?

A prescindere da tutto cio' ribadisco a gran voce che l'iniziativa di pubblicare un video e' lodevolissima perche' denota capacita' di mettersi in gioco e accettare il giudizio degli altri. bravo Dudu'

Con amicizia e stima.

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Da persona intelligente quale sei, hai capito che in ciò che ho detto nn c era nulla di offensivo, ma permettimi di dirti che il taglio della mozzarella a dadi è la particolarità che distingue la classica pizza napoletana che a prodotto finito risulterà a grandi chiazze bianche sul disco....i vecchi maestri tenevano molto al taglio della mozzarella, e ti assicuro che anche in quello c è arte....oggi con il taglio alla juilien si è molto piu veloci e si risparmia tempo, ma nn è la stessa cosa....almeno io la vedo cosi [41]  senza polemica Masto
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Nessuna polemica amici... ci stiamo scambiando idee e pareri
I vecchi masti sono stati sostituiti dai nuovi che hanno portato comunque evoluzione e cambi di tendenza, mi immagino se andavi 50 anni fa a Napoli e dicevi "Zì Peppì, a muzzarell ò tagliamm a Julienn?" ti rispondeva "ma tu si asciut scem?". Già la parola Julienne che è francese a un vecchio masto suona male... Beh, comunque sia inutile stare qua a fantasticare... è giusto che comunque ti dicessi che quello che hai visto sulla pizza è fior di latte fatto da un casaro agerolese al 101%, il meglio.
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