Sei un grande!  [41]

Ora sono in ufficio ma non appena posso do un'occhiata al tuo video!

Grazie Ettore!

Christian
193.111.20.3

ehehehe grazie! [8]

Se lo ripeti DOPO aver visto il video sarò moooolto piu' contento!

Ettore [41] 
95.241.162.6

complimentissimi !!! hai fatto dei progressi notevoli, i video sono molto utili

un saluto

Jaws
93.45.216.41

Ciao Gabriele!

Grazie per i complimenti, troppo buono.

Ehm.... in realtà ho fatto il video non per dare consigli, ma per riceverne!!!  [5]

Non sono certo nelle condizioni di fare il prof....

🙂

Un abbraccio

Ettore

PS: come va il lievito?
95.241.162.6

Complimenti! Mi piace il tuo metodo. Ottieni un bell'impasto.

Ma alla fine non sbatti l'impasto sul tavolo per alleggerire un po' l'incordatura? Non serve quando si lavora manualmente?
193.111.20.3

Grazie, Christian.  [8]

In effetti questa cosa dello "sbattere" l'impasto non l'ho mai fatta.

Sento dire che si fa, ma non ho notizie precise e quindi mi sono astenuto.

Magari se qualcuno ne sapesse qualcosa potrei senz'altro provarci!

In effetti, comunque, devo dire che l'incordatura finale risulta abbastanza leggera.

Non si sente una resistenza tenace dell'impasto, e anche gli ultimi movimenti tendo sempre a darli abbastanza "in leggerezza" proprio per tenere "larga" la pasta, non troppo incordata.

Tu lo fai diversamente?

Ettore
95.241.162.6

Io impasto diversamente. La prossima volta registro il procedimento.

Comunque credo che il tuo metodo sia migliore del mio.
193.111.20.3

non ho avuto ancora modo di usarlo, ma lo sto tenendo in vita!
93.45.216.41

Ciao Ettore ho visto il video e non posso che complimentarmi. Alla vista sembra davvero un bel impasto. Dovresti fare il proseguio con i tempi di puntata e appretto e la pizza sfornata. Una domanda, come mai oltre al lievito normale anche il liquido? Ciao Emanuele
82.58.64.63

Ciao Emanuele  [8]

Ti leggo spesso e i tuoi complimenti li apprezzo particolarmente.

Ho fatto il prosieguo di quell'impasto. Le due foto nel mio album sono due pizze che escono proprio da quell'impasto.

In questo video trovi lo staglio di quell'impasto:

http://www.youtube.com/watch?v=T54_aBNtbss

Tieni presente che la mia idea iniziale era quella di fare un esperimento:

dividere l'impasto in due, fargli fare 12/14 ore di puntata a TA e poi procedere così:

la metà "1": staglio, formatura appretto, RIGENERO dei panielli, e dopo qualche ora infornare;

la metà "2": proseguire la puntata, RIGENERO della massa, staglio, brevissimo appretto e infornata.

Volevo capire le differenze tra i risultati delle due procedure e decidere quale seguire (in linea di massima, con ovvie ulteriori modifiche).

Invece, un ritardo per lavoro mi ha costretto a fare sballare tutto.

Non ti descrivo le fasi, ma i video dei risultati sono questi:

http://www.youtube.com/watch?v=fpwjC43T2Zs (margherita)

http://www.youtube.com/watch?v=gJlzdw7Kc5U (margherita e gorgonzola)

http://www.youtube.com/watch?v=wGBkKyaNhMY (mozzarella, provola e gorgonzola)

[15]
80.116.199.204

Mi piacerebbe che qualche esperto desse un parere sulla tecnica di Ettore.

Credo che questo sia anche il desiderio di Ettore 🙂

Saluti
93.39.25.30

Scusa Emanuele, non ho risposto alla tua domanda.

Uso anche il lievito naturale liquido perché (da quel poco che ne ho capito) ha pregi e difetti:

pregi:
1) doppia fermentazione (anche "lattica", oltre a quella solita "alcolica");
2) aumento di fragranza;
3) aumento di resistenza a muffe e batteri;
4) alveolatura più omogenea e diffusa.

difetti:

meno forza del fungo cerevisiae (lievito di birra), il che comporta che dovrei aumentarne parecchio il dosaggio e onestamente non sono in grado di prevederne gli effetti.

Cio' non toglie che ci proverò, prima o poi.... a fare la pizza con il solo lievito madre liquido.... non potrò più chiamarla "Napoletana"... e questo mi turba un po'....

Per questo, ho pensato di combinare i due lieviti.

D'altro canto mi tiro dietro quel po' di conoscenza da "panettonaio" che mi sto facendo..... anche questo ha giocato un po'....

Tu che ne pensi?

Sto facendo una cappella "sistina" o una "cappella" e basta?

[5]
95.247.132.33

ciao ragazzi sempre aspettando il parere degli esperti voglio condividere con tutti voi questo video, si tratta di un metodo per incordare a mano (sembra in pochi minuti) che pero' sconsiglio a chi ha dei vicini "sensibili" altrimenti sentirete battere su ogni parete confinante  [2]

http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&feature=player_embedded

in attesa che qualche esperto ci dica come incordare in modo alternativo saluto

93.37.180.121

Quel tuo bel video mi ha fatto venire in mente una cosa:

1) il video parla di "impasto alla francese"...

2) i francesi hanno governato Napoli ai tempi di Bonaparte per una decina d'anni....

3) in una trasmissione su SKY ("Piacere Pizza"), insieme ad Antonino Esposito c'era anche un professore (Fabrizio Mangoni) il quale, leggendo dei documenti "d'epoca" (ottocenteschi), diceva che i commercianti si erano lagnati con le autorità per il rumore che i pizzaioli facevano nell'impastare la pizza (io credevo che fosse per gli schiaffoni che davano all'impasto, tipo quelli che do io nel video), ma forse i pizzaioli napoletani avevano preso proprio dai francesi quel modo di impastare la pizza!!!

Ci proverò anch'io!

Tanto, non abito in un condominio.... alla peggio sarà mia moglie ad ammazzarmi.....  [2]
95.247.132.33