Ciao, bella riunione capitanata per giunta dal mio Grande Amico Pixior!
Peccato che sono stato in viaggio nel frattempo, comunque il bello dei forum e che uno può partecipare pure "in differita", anche se non è proprio la stessa cosa  [6].
Al dunque... Io faccio i panielli, li ho pesati diverse volte, mediamente di 245g. Un Napoletano che fa le pizze a Roma, e fa pizze di tipo A alta e B bassa, a scelta dei clienti, mi ha spiegato che con lo stesso impasto fa due tipi di panielli, da 180 g. per la bassa e da 250 g. per quella alta.
Il forno a legna non lo uso da 20 anni più o meno, e non era a legna ma a frasche, e quando lo usavo ero appena appena un po' più inesperto di adesso con la pizza. Con l'elettrico vado ad occhio, termostato superiore al massimo, inferiore a 250. Risultato a regime, resistenza superiore sempre accesa, inferiore sempre spenta.
Sempre dal medesimo Napoletano ho osservato che tiene il suo bellissimo forno napoletano a palla e svampa un poco ( non saprei quantificare esattamente ma direi sui 400°-450° [22] , non so perché, non sono tanto esperto da essere sicuro ma su questo numero... ) per la pasta "bella pronta" e le pizze alte ed un po' più basso per la pasta "un po' più giovane" e le pizze basse. Ho notato inoltre che per l'impasto "d'emergenza" ed in particolare per le pizze alte svampa ed alza ancora di più a palla "a bruciacchiare" e fa fare indigestione ai clienti come me... a quel punto non ho notato più niente perché non ci sono andato più... anche se in fondo gli 'voglio bene' lo stesso, per tutti i discorsi e le informazioni che ne ho avuto e per la sua grande capacità di artigiano, questo 'scherzetto amichevole' proprio non me lo doveva fare, mi potevo mangiare un fritto misto o un'insalata di polpo al posto della pizza immatura ed oltretutto viziata da pirolisi [47].
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.115.210

Ho ripensato al Tuo intervento, su una sola cosa non sono d'accordo, e Te lo devo proprio dire...
sono assolutamente sicuro, dico  as-so-lu-ta-men-te, che idratazione o non idratazione, forno o non forno, mattarello o non mattarello, grammo in più o grammo in meno, stanchezza o non stanchezza, ammuina o non ammuina, al contrario di quello che in qualche passaggio sembri adombrare, riesci ad arrivare alla duecentesima pizza con la stessa passione della prima, e che una eccellente pizza da Te, se fossi vicino, verrei sicuro di trovarla... ad occhi chiusi.
Saluti e simpatia
Francesco
87.10.112.117

.
87.10.112.117

ciao
grazie mille  PITTA
sarebbe un piacere .. poterti servire.
io sto aperto in media fino alle 05.00
percio' se passi dalle mie parti nn ti far problemi di sorta..
ciao
carissimo
mario's
87.11.64.176

Caro marios,

alla prima occasione quando vengo nelle Marche per il mio lavoro (stabilimenti del nostro gruppo a San Benedetto d.T.) ti vengo a trovare.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.25

ciao PIXIOR
ne sarei davvero ONORATO..
io sto  vicino a SAN BENEDETTO DEL TRONTO..
FAMMI SAPERE.. QUANDO VUOI..
E SE DOVESSE CAPITARE DI MARTEDI ( IL MIO GIORNO DI CHIUSURA)
C ANDIAMO A FARE UNA PIZZA INSIEME..
CIAO
MARIO'S
82.57.16.221