concordo pienamente io pure faccio i panelli sui 240  e mi trovo abbastanza bene....e dalle mie poche esperienze ..giu (ti parlo della puglia)  i panetti  pesano tutti dai 220 in su (molti sui 240).
Pizze tipo crackers li vedo quando vado in toscana per lavoro e a me francamente (addirittura a firenze centro alcuni lavorano sui 120/140 !!!)
non piace tanto una pizza cosi sottile...de gustibus....

ciao++  francesco
89.97.247.99

Ciao Pixor..carissimo...
Io non ci crederai mai..ma la maggior parte dei miei panetti li peso..ehheeeh
non so..e piu forte di me...sarò pignolo?? chi se ne frega..ehehhe [3] li peso quasi tutti, per stagliare uso il metodo ( mozzarella stryle ) mi trovo benissimo, cmq..in ogni caso i miei panetti, giusta idratazione, ti dico che io impasto morbidissimo e con la giusta idradazione..in ogni caso...confermo i miei panetti di 220 gr....non ti nego che poi se ci sono 5 o 10 gr in piu non fa niente..li lascio li...ma 240 NO.. ehehe massimo 225, 230....bhe bilancino elettrico di precisione.., non mi piace stagliare senza pesare...non so....non mi fido tanto delle mie mani..e poi come hai detto tu..dipende anche dall'impasto..quantita farina/acqua = idradazione piu o meno alta o debole..
Per il forno ovviemente se ho la posssibilita di avere un aiuto pizzaiolo il discorso cambia...il forno lo porto anche a 500 C° ma se sto solo pixor...arriviamo a 400 C°non si può temperatura piu alta..non posso..dovrei mettere le pizze...cuocerle e poi inziare con altra stesura, farcitura ecc ecc..e quanto tempo ci metto??? con l'aiuto e differente....mentre l'aiuto cuoce..io gia stendo e farcisco altre pizze...e con i 500 C° andrei benissimo.
Tutto qua caro....ciao..spero di averti risposto a tutte le tue domande.. [5]
87.11.155.137

devo dire in base alla mia esperienza ho imparato a pesare tutto.quando lavoro a forno a legna ,come mi ha insegnato mia nonna senza avere un rilevatore di temperatura,mi regolo con la volta,cioè quando diventa bianca il forno è pronto,poi ogni tanto butti qualche pezzettodi legna piccolo x far riprendere il calore.però non sò dire ha che temperatura è il forno.quando lavoro con forno elettrico sto circa a 320gradi.quando peso la pagnottina e circa tra 250,è300gr.mi pare che gli standar europei parte da 120 a300gr. il mio impasto è molto idratato ,penso che il peso delle pagnottine va bene x me.ciao carlo
151.31.146.30

ciao pixior  questo e un bel sondaggio
io sono addirittura piu pignolo di shade  [2]    peso tutto  e poi aggiusto, ma normalmente vanno bene le quantita che decido prima di fare l'impasto, allo i panetti li faccio di 200g con un diametro di 30 cm  perche e importante il diametro!!  [28]  e poi io con un impasto diretto faccio una idratazione del 58% e 56% quando uso il poolish ( pixior dice  [29] il poolish no!! )  .    Ma conto di aumentare  l'idratazione tra un po... 
[41]
81.184.9.10

Bravo pixor ..qualcosa hai posto in discussione un bel tema.
Per quanto mi riguarda, non essendo un professionista quindi non dovendo fare i conti con il tempo e col denaro... i miei panielli sono pesati ad uno ad uno... e vanno dai 260 ai 270g l'uno... l'idratazione è pari a 1.700 Kg/ litro di farina...

Per quanto rigurda il forno, io non ho un termometro come il tuo... ne ho uno a lancetta che misura la temperatura nei pressi della bocca del forno (quindi rileva una temperatura piu bassa di quella che effettivamente c'è al centro del forno...) facendo un calcolo approssimativo quindi in media penso di essere sui 400°-430°

Ciao Sindik  [7]
82.112.213.213

Che bella serie di risposte da voi Amici !!!!!!!!!!!!!!!!!

Non avrei creduto tanta passione nel rispondere cosi' celermente a questo mio post.

Grazie frasenti, Shade, di-Lullo-carlo, gamur74, Sindik.

Mi stupisce e mi fa piacere che voi tutti alla fine pesiate, come faccio io, i panetti.

Grande Shade per la risposta simpatica ed esaustivamente sincera.

E' bello che tutte le informazioni teoriche si completino poi con le abitudini giornaliere sul campo.

Credo che queste informazioni siano un vero patrimonio per questo forum ancor piu' che la pura e precisa teoria.

Salutoni.


Pixior

213.26.18.254

Ciao carissimo,come va? Hai toccato un problema reale,e sarebbe davvero bene che molte volte usassimo dippiu' la parola circa,e tutte le altre cose,ed è verissimo che tra il dire e il fare c'è di mezzo il mare,solo una cosa per il forno,io personalmente mai sono arrivato a cuocere una pizza a 400°C,non per il forno,ma per me.
Ancora bentornato e grazie.

Salutoni  massimo
87.16.92.94

ciao CARISSIMO PIXIOR.
IN realta' hai aperto un discorso molto piu aperto piu lungo di quello ke sembrerebbe..
partiamo per ordine..
io personalmente nn peso i panielli. ma all incirca sto intorno a 170/180g..
peso  ke mi konsente.. di affrontare  diverse tipologie..
avendo una clientela mista.. per la maggiore dalle mie parti preferiscono la pizza sottile senza bordo.. pero' trovi sempre piu spesso .. devo dire  quel cliente che ti chiede una pizza piu verso alla napoletana.. oppure chi preferisce la pizza sottile ma con il bordo... allora con quella misura riesco a gestire le varie rikieste.. 
pizza sottile stesa con mattarello a 33/34 senza bordo..
pizza sottile stesa a 30 ma con leggero bordo..
con doppia pallina.. siamo vicino ad una classica napoletana..
e' da fori di testa lo so!! ma funziona cosi'..

per la temperatura del forno..
come gia spiegato benissimo da SHADE se si lavora da soli.. e' preferibile portare  ad una pressione costante del forno  diciamo intorno ai 350°c per preticita'..perche' cosi con un buon impasto riesci ad avere tempo per nn ropere la linea di lavoro.. altrimenti con temperature maggiori.. dovresti infornare e restare li a controllare altrimenti.. ti bruci tutto..

per l idratazione..
personalmente resto sempre intorno al 1750/1800 kg farina per litro..
nn usando  il freddo ma impasti a temperatura ambiente .. intorno alle 20 ore di lievitazione.. devo far un impastino abbastanza consistente altrimenti la sera dopo 20 ore ti trovi la colla e andresti a rovinare o pregiudicare la serata.. va tutto pensato alla velocita e praticita'.. perche' ripeto stando da solo in pizzeria basta una cavolata qualsiasi per farti perdere parecchio tempo..

la grande differenza  tra pizze fatte in casa e quelle .. diciamo kosi .. " professionali" sta proprio in questo.. mentre uno a casa puo fare il prodotto che piu gli piace l idratazione al massimo..  puo permettersi di perder tempo dietro ad una semplice pizza..
chi si trova a lavorare dietro ad un banco deve .. aime' scendere sempre  a compromessi.. per privileggiare  la velocita'.. la qualita' l esigenze dei vari clienti.. e tanti altri fattori...
quando si fa 10 /20 pizze a settimana. per puro piacere per soddisfazione sua e dei suoi amici.. quando si sta a lavoro.. dopo 200 e passa pizze ..a sera.. nn penso che si riesca a mettere la stessa passione in tutte .

ci sarebbe molto altro da dire...
che mentre tu sta li a corre come un matto concentrato sulle varie comande viene sempre il " rimpi di turno " a farti perde tempo a casa no !
oppure la classica mammina.. con il bambino piccolo in braccio che piange.. che puntualmente gli dice che se nn fa il bravo .. il pizzaiolo lo butta nel forno..!
penso che io sia il terrore di tutta una nuova generazione kche sta crescendo e che prima poi me la fara' pagare per averli traumatizzati da piccoli...
oppure quella che vuole il pezzetto di massa per far giocare il bambino..
e potrei continuare all infinito...
chgiudo qui che sto divagando..
ciao
mario's
87.17.181.28

Ciao da quando frequento questo forum circa 3 anni da tutto quello che ho appreso da Voi lo seguito SEMPRE con estrema precisione usando bilance , bilacine ,termometri ecc.ecc.
ciao
213.203.145.214

Ciao Marios,

bellissimo il tuo messaggio.

E' proprio la sintesi di quello che succede in ambito lavorativo.

Ti capisco e quello che dici calza a pennello con l'apertura di questo 3D.

Infatti e' proprio bello e interessante confrontarsi nella realta' di tutti i giorni.

Cosi' si capisce come la personale capacita' di ognuno porti ad adeguare i metodi puri e teorici con quelli piu' praticamente realizzabili nella realta'.

Salutoni.

Pixior



213.26.18.254

... c'e' una dimensione standard di riferimento ?
Ovvero sia chi usa panielli da 200 che chi usa panielli di peso maggiore ha poi lo scopo di fare una Pizza con un certo diametro (Piu' o meno alta, ovviamente, in funzione del peso del paniello stesso) ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.87

ciao pixior e' sempre un piacere leggerti..

ciao zuc
mediamente le misure standard sono di 33 o per lo meno dalle mie parti..
sia ke fai palline da 150 ke se fai da 250.
ciao
mario's
87.17.181.28

Ciao amici...grazie pixor..per questo post....cmq....vi ammiro sempre...che bello rilegerdi tutti quanti noi..manca francesco pero..ehhehe e falcon..n'do state..??mexy c'e un messaggio per te e sindik nel mio post della 2 lezione..ehhe scusa l'intrusiuine pixoir...cmq..
allora...c'e da dire anche che le misure dei panetti variano molto in base alla pizza che si deve sfoirnare...in base alla tipologia di clientela....alla zona soprratutto....bhe tipico esempio la pizza in toscana....bhe li e davvero un cracker....di 130/150 gr...poi se saliamo al nord credo che la media va sui 250 gr....noi qui campani..la media che usiamo e di 200..220..quindi voglio dire che dipende anche dal tiupo di pizza che presentiamo...che ne dite? sbaglio?
Hey maxy...perche nn lo porti a 400 o più? come mai no?? ciao...un abbraccio a tutit.. [3]
87.7.26.174

... veramente "e' possibile" ottenere 33 cm. di diametro con soli 150 gr. di pasta.
A me sembra veramente poca a meno di non ottenere uno spessore al di sotto del millimetro.
Io pensavo che gia' con 200 gr. si ottenesse una pizza da 30 cm. circa di diametro con un bel cornicione ma sottile e soffice nella parte "interna".
[22]

Ciao, Zuc.
131.114.120.87