Benvenuto Gianfranco,
io ti chiederei di dilungarti ancora un'altro pò ;-). Per rompere ulteriormente il ghiaccio, potresti raccontare un pò di più sulla tua attività di "Fornaio Elettrico Domestico" ?...Avrai visto che in diversi sul Forum siamo... _avidi_ di tempi, temperature, supporti di cottura e loro disposizione geometrica nel forno, tecnica di stesura e farcitura, tempo e modo di posizionamento sulla pala ( qualcuno come me farcisce una pizza per volta direttamente sulla pala ), tipo di pala, problemi di "scaricamento" dalla pala, "giochi di resistenze e di termostati"...oltre che di 'pizze morbide e gustose'.
Comunque l'impastatrice é bellina assai, ma il metodo di Pixior vale assai di più. Senza la sua competenza, credo che ci avrei messo mesi a gestirla decentemente per la pizza, e non é detto che ci sarei riuscito... l'ingrediente indispensabile per ogni buona ricetta e non solo in cucina ed in forno é la comunicazione, e quella a due direzioni, tra Maestri ed apprendisti come me 😉
Complimenti per le pizze e la scelta di Questo Forum
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Beh... sono abbastanza grafomane e quindi non ho problemi a dilungarmi, ma spero di non deludere le aspettative.
Comincio col dire che abitando in campagna ed avendo da un paio di anni il forno a legna esterno, il mio impegno si e' sempre profuso verso questa tipologia di realizzazione pizzettara.
Aggiungo che mi piace "sporcarmi" le mani in cucina, ma non ho mai preso in mano le redini piu' di tanto.
Anche per la pizza, fino a qualche settimana fa, lasciavo alla paziente moglie (che se la cavicchia, in genere) gli oneri della preparazione dell'impasto, della lievitatura, della stesa... ecc. Io mi occupavo solo della gestione del forno (dalla accensione alla farcitura ed immissione delle pizze).
Peraltro, le "dritte" raccolte ci avevano portato ad utilizzare la tecnica della c.d. precottura, ovvero a forno pronto infornavo le basi scondite per una decina di secondi e poi accatastavo i dischi per utilizzarli al termine delle cotture (a volte, anche 60 amici... e quindi altrettanti basi, per lo meno...).
Certamente piu' pratico, ma confesso (e mi cospargo il capo di cenere) che trattasi di metodica da abbandonare al piu' presto.
Dopo l'incontro con questo sito e forum, ho deciso che dovevo cambiare strategia e che avrei voluto farmi carico dell'intero processo (dall'impasto alla mangiata).
Ho iniziato quindi a leggere ed ha dotarmi degli strumenti (prossimamente, mi dovro' togliere anche lo sfizio di utilizzare la decantata Caputo, rossa e pizzeria) e quello di ieri sera e' il primo esperimento (sull'impasto quanto meno).
In questo fine settimana replichero' l'impasto ma stavolta, a costo di far tirare il collo agli invitati (saremo una quarantina...), provvedero' con la stesa del paniello, la sua farcitura e successiva infornata/cottura.
Spero bene, sono emozionato fin d'ora ed incrocio le dita...
Ieri sera, non avendo che un normalissimo forno elettrico di quelli da incasso, ho adagiato i dischi su una teglia di alluminio (di quelle usa e getta), pensando che fra i tanti piani di cottura possibili fosse quello piu' sottile e quindi meno "resistente" al calore che proviene dal basso. Boh... avro' fatto bene? Il forno era a palla, quindi fra i 200 ed i 230 gradi, non credo questi forni vadano oltre. Quello a legna, invece, lo tengo intorno ai 300-320 gradi.
Alla prossima... e grazie per il sollecito benvenuto.
P.S.: in questi giorni riesco ad essere un po' piu' "presente" nel forum, ma non sempre e' cosi' (dati gli impegni...).
Gianfranco
62.77.56.16

Beh,
per evitare che tirino troppo il collo potresti provare a convincere Tua Moglie a ricoprire il delicato ruolo di "Aiuto Pizzaiolo Domestico" 😉 ed aiutarti per le farciture, che quando le pizze sono tante a me tendono ad "impapocchiarsi" un pò.
A me tocca aspettare che crescano un pò i bambini, mia moglie non ne vuole sapere di mettersi il cappellino e la parannanza bianchi quando ci sono ospiti...:-)
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Riguardo la collaborazione, sicuramente ci sara' quella della moglie, ma anche e forse soprattutto quella degli amici.
Il fatto e' che una cosa e' farcire le basi precotte, che quindi non ti mettono ansia perche' ciascuno le puo' manipolare come vuole, un'altra e' sincronizzare tempi e movimenti sul disco morbido appena allargato, con tutti i problemi di rischio appiccicamento sul piano di lavoro (una pietra di travertino lucidato), sulla pala, ecc.
A proposito di pale, ne uso una in alluminio, tutta traforata (leggerissima ed abbastanza flessuosa, oltre che pure un po' cara in euri...) per infornare e sfornare, mentre ne uso una piu' "tradizionale" e piu' piccola di diametro per girare la pizza nel forno.
La mia paura e' quella di fare qualche piccolo buco nella pasta quando stendo, altrimenti i condimenti passano di sotto sul mattone e sono guai...
A proposito di stesa, ieri sera notavo che il paniello tendeva a cedere piu' facilmente al centro che non ai lati.
C'e' qualche tecnica per evitare questo inconveniente?
Grazie e salutoni.
Gianfranco
62.77.56.15

Una delle prime che ho imparato da un Maestro Napoletano. Senza di questa con la mia imbranataggine non sarei più andato avanti: prima di farcire il disco controlla bene, se vedi il buchino prendi un pizzichino di disco, come se dovessi fare un piccolo rammendo e lo ribalti con una piegolina di 2 - 3 mm di larghezza e 5 - 6 mm di lunghezza. Se la pasta attorno é troppo troppo sottile metti un pizzichino imo imo di farina; l'impasto appiccicosissimo si salda come se fosse incollato con l'Attack.
Se va un po' di farcitura sul mattone, ci butti un pugno di farina sopra e poi con la spazzola la spingi nel fuoco... così ti "avvampa" un po'. Ho visto alcuni pizzaioli che usano proprio questa tecnica per "avvampare" da quando hanno vietato la "pampuglia".
La stesura va fatta con piccole pressioni delle 8 dita delle mani, distribuendo l'azione il più possibile sul disco, senza toccare il cornicione. La panetta tocca sentirla sotto. Hai visto il filmato del sito? All'inizio ti da un'idea, però dopo bisogna vedere qualche Maestro Napoletano al lavoro dal vivo per capire che significa davvero. Io non ci riuscirò mai a stendere bene...
Hai una pala "antifarina" ed alleggerita...potresti dire di che tipo e quanto l'hai pagata? Io ho una pala immensa e pesantissima da panettiere... :-(; se la usi anche per sfornare si può riscaldare e l'impasto si attacca più facilmente. Se riesci a sfornare col palino forse é meglio.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

La pala cui mi riferisco e' leggerissima, presumo sia di alluminio, ed e' traforata con tantissimi ovali. Il piano della pala e' quindi anche abbastanza flessuoso, visto il materiale ma visti soprattutto i buchi...
L'ho comperata in un ingrosso di casalinghi a Civitavecchia e il prezzo si aggira intorno agli 80 euro. Il manico non e' cilindrico ma schiacciato (il profilo e' analogo a quello dei buchi sulla pala ed e' assimilabile ad una pista di atletica, con 2 rettilinei e due curve...). In effetti la infilo nel forno solo per adagiare la pizza e per andarla poi a recuperare (anche se spessissimo uso il palino con cui le giro, prorio per non farla riscaldare troppo).
Comunque, stasera impasto per una quarantina di bocche fameliche che spero proprio di appagare domani sera con il fantastico impasto che mi e' riuscito, grazie a tutti voi.
😉 Gianfranco
62.77.56.14