con il mattarello ottieni una pizza con cornicione piu sottile ... senza mattarello ottieni una pizza con un cornicione spesso tipo Napoletana... la scelta tra uno e l'altro modo di lavorare dipende dalla clientela che hai... se sei al nord e stedi col mattarello magari hai sala piena ... se sei a napoli e stendi con il mattarello... è piu probabile che avrai la sala semi vuota....

sono i gusti del cliente che fanno il mercato... e te... aimè... ti devi adeguare al mercato!
saluti Sindik
82.112.213.213

Concordo con SINDIK.....
buona pizza a tutti
87.6.158.101

e io concordo con Sindik e con GiPizza...
..da noi le pizze le stende mia moglie, col mattarello... il problema e' che se si abitua a usare troppo il mattarello.. potrebbero essere bernoccoli per me se combino qualcosa di male...  [39]
82.64.32.61

Io sono al Centro in Toscana e qua' le pizze vanno molto basse ma a Me nn piacciono a vista senza cornicione sembrano delle ostie
Grazie  [24]
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Ciao seguo gli amici,personalmente non ho niente in contrario al mattarello
pero' preferisco le pizze stese a mano.

Salutoni massimo
87.16.94.45

non è detto che devi per forza usare il matterello per fare pizze sottili...
puoi tranquillamente fare pizze ultra sottili e lasciare un leggero cornicione stendendo a mano senza matterello,certo devi mettere a punto il tuo impasto ideale per quel tipo di pizza ne troppo morbido ma nemmeno duro da usare il matterello come fosse una piadina.
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bhe' la prima cosa si può dire subito che la tecnica della stesura del disco di pasta è uno dei punti piu' importanti per la perfetta riuscita di una pizza , a napoli ci sono ben 3 modi di stesura.

ma vediamo i punti negativi:
1) il lato scenico e artistico
2) troppo infarinatura sul disco di pasta e come sappiamo il panetto nella stesura non ne deve sentire manko l'odore
3) la rottura delle bollicine  presenti che si ha nella fermentazione.
4) sicuramente si perderà molto più tempo nella lavorazione  (immaggina un sabato sera lavorare col mattarello )

il panetto pizza va sempre accarezzato, un pò come accarezzare propria fidanzata,mai maltrattarlo...!!! ecco il perke' vale molto il classico metodo napoletano , non è un caso ma si dice " per i patiti" che la mano è fatta apposta per la stesura del panetto in effetti le nostre dita scendono a scaletta.
come non è un caso tirare la pizza sulla pala...questo è un altro punto molto importante !

il punto positivo invece lo troviamo nella stesura dei saltimbocca, e pizza a mestro con doppia lievitazione.
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ciao
convengo kon gli altri..
dipende dal tipo di prodotto ke voi ottenere..

dalle mie parti va la pizza sottile stesa a mattarello senbza bordo..
ma pian piano sto ammaestrando la clientela..
ho messo anke in menu' delle pizze partikolari piu alte con stesa a mano stile napoletano e sta aumentando la richiesta  di questo tipo di pizza..
saluti
mario's
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