ciao tommaso panificando è uno dei libbri del maestro giorilli , è  riconosciuto nel mondo  come uno dei maggiori esperti di panificazione italiani..  io non ho il libbro però si dice que la parte tecnica è ben aprofondita.. con lui vai sul sicuro.. 
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"PANIFICANDO" e' un buon libro, pero' secondo me approfondisce poco molti punti importanti, e agli autori piace troppo incamminarsi lungo i perigliosi sentieri della chimica. Il libro, per esempio, risponde troppo cervelloticamente (dunque risponde male), a una domanda fondamentale: "Da che cosa si nota che la pasta e' formata?". Tuttavia ci sono molte ricette di pane.
Personalmente ti consiglierei "IL MANUALE DEL PANIFICATORE" di Roberto Capello, Editrice San Marco, 18€, ( http://www.editricesanmarco.it/index.asp).
Si parla di ingredienti, setizzazione della pasta, puntatura, appretto, laminazione, autolisi, biga, impastatrrici, ecc., in maniera piu' chiara, semplice e sintetica. In ogni caso, i due libri sono complementari.
Un saluto
DREAMPIZZA
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