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Vi porgo l'attenzione su un articolo apparso oggi sul sito di Repubblica nella sezione cronaca.
ROMA - Valutano la lievitazione, giudicano la cottura, calcolano la stagionatura, stabiliscono la fragranza. Arrivano gli assaggiatori di pane, i sommelier dell'arte bianca. È nato l'Istituto nazionale assaggiatori di pani, dovrà formare gli esperti sensoriali di quello che un tempo era il più povero degli alimenti, professionisti di lievito e farina che stabiliranno la genuinità e la qualità di un cibo che dopo decenni di disattenzione, di esclusione e oblio, dopo essere stato precotto e surgelato, cerca ora la sua totale riabilitazione. "Ci sono arrivate molte richieste per organizzare i corsi, da Milano a Tokyo", spiega Vincenzo Barbieri, presidente dell'istituto e già ideatore della Festa del pane che si tiene ad Altomonte, in provincia di Cosenza, dove, al Museo del pane, avrà sede l'istituto. "L'obiettivo è istituire corsi a tre livelli - spiega Barbieri - per consumatori curiosi, per panificatori e addetti ai lavori e poi un terzo livello per Maestri assaggiatori, corsi specialistici da inserire in un albo nazionale. Sta crescendo l'interesse per il pane e mi auguro che, come c'è ora nei ristoranti una carta dei vini, presto arrivi anche una carta dei pani, che si possano scegliere abbinati agli alimenti. Il pane deve riappropriarsi della sua identità".
Una tradizione dimenticata, quella del pane, da decenni di diete che lo hanno demonizzato e da una produzione industriale che lo ha svilito, togliendo sapori, odori, ma soprattutto identità. Un cibo povero diventato negli anni del benessere privo di appeal, nell'epoca delle magre una minaccia, vittima di una crisi costante che però ora sembra finita. Gli italiani preferiscono sempre più pane fresco e l'odore del forno, hanno successo tutte le iniziative in cui si torna alle origini, si apprezza quello fatto con farina di qualità e lievito madre, tanto che il buon pane è considerato dai panettieri un nuovo business.
"Faccio pane con la lievitazione naturale, fermentazione di acqua e farina, le farine che uso poi sono biologiche, non lo faccio per moda ma per convinzione", racconta Eugenio Pol, panificatore per vocazione. "Vivo e lavoro in una paesino alle pendici del monte Rosa ma da qui il pane che faccio viene distribuito in tutta Italia, e anche in America e in Giappone. Ero cuoco ma non ero soddisfatto del pane che compravo. Il problema è il lievito di birra che monopolizza l'impasto, è dannoso per la salute, uccide il sapore. Quello fatto con lievito di birra oggi non lo considero più pane, non solo fa male ma c'è anche un grandissimo spreco, mentre il pane fatto con lievitazione naturale può essere conservato a lungo, si rigenera, rimane vivo". E la qualità torna a essere apprezzata. "L'analisi sensoriale degli alimenti è una scienza riconosciuta, si fa dell'olio, dei formaggi, del miele e anche dell'acqua minerale, mancava il pane", spiega Walter Cricrì, agronomo e assaggiatore di olio e di aceto balsamico. "Le caratteristiche di un buon pane? Una mollica che abbia le bolle piccole e ben distribuite, le bolle grosse possono essere frutto di una lievitazione veloce, del lievito di birra che si è gonfiato". Gli assaggiatori sono arrivati.
Saluti Sindik!
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Pubblicato : 04/11/2009 11:05
Ciao Sindaco,per quel che riguarda il pane al ristorante...vige una buona regola;il pane non deve assolutamente toccare livelli di bonta'eccessivi.Chiunque sappia intendere e nel contempo essere perfetto conoscitore della capacita'media di uno stomaco,colloca il pane come semplice accompagnatore solo di alcuni piatti dove e prevista l'unione,scopo.. un dato e preciso sapore.Si apprezzano quindi,tipi di pane semplice e sopratutto leggerissimo,privo di sapore marcato e alterato.Condivido questa linea di pensiero in quanto sono forte mangiatore di pane,e spesso..rovino una cenetta che potrebbe essere un trionfo nella successione delle portate,per vera e propria ingordigia verso il magnifico pane.E prova tangibile e'...quando mi imbatto nel mio preferito...ALTAMURA....Ebbene,principalmente grassi...come olio e burro salse e intingoli..trovano assorbimento a piu'non posso e...questo, seppur saporitissimo e male.Quindi il mio pensiero e'che ben vengano gli esperti degustatori,e artisti del pane,ma nel contempo mi pare buona cosa per i consumatori,farne buon uso bilanciato durante i pasti.Ciao
87.21.21.182
Pubblicato : 04/11/2009 15:13
Per i ristoratori il pane è un po un nemico.. se ne fai arrivare troppo in tavola rischi che il cliente si strafoghi di pane e rinunci magari ad un secondo o al dolce.... quindi mettendo in tavola un buon pane.. si rischia di "guadagnare meno"... secondo me è corretto soprattutto per chi ha una attività commerciale indirizzata non solo alla pizzeria ma anche alla ristorazione proporre abbinata a certi piatti una e una sola bella fetta di pane casareccio.. fatto con lievito madre e cotto a legna... in modo esaltare le papille gustative dei proprio commensali.
Il pane di grano duro, come tutto il pane che segue lunghi processi di lievitazione senza l'aggiunta di lievito di birra è straordinario... è un trionfo di sapori, di profumi e riesce ad andare a braccetto perfettamente anche con i gusti più marcati!.... Tu ben sai caro Fiocco che trionfo di sapori si percepisce degustando un pezzo di pane casereccio intrinso di olio extravergine pugliese!
Gusti semplici .. aromi che si fatica pure a descrivere... e che stenti a ritrovare anche nei migliori piatti di altra cucina!
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Pubblicato : 04/11/2009 21:39
Appunto caro sindaco,io ho usato ricamare un po'..ma tu..sei andato dritto x dritto..concordo in pieno in toto... in...insomma hai perfettamente ragione ciao!!!
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Pubblicato : 05/11/2009 02:14
Ciao massimo e fabrizio!, d'accordissimo con voi due. E da quel che vedo l'idea della fetta di pane con LM abbinata sta cominciando a prendere piede. Però bisogna anche stare attenti all'eccesso contrario: per dirla veloc...non vorrei che tutto questo portasse solo ad un aumento smisurato di prezzo. Il tempo e le farine di un certo tipo vanno contate ma...che non diventi per pochi eletti!. Non mi sembra giusto. Per capirci....vedo pani da me a 6-7-8 euro perchè fatti con LM e forno a legna... [34] allora ad altamura, o a matera, a castelvetrano ad altomonte, laterza etc ??? booooh
Son più contento invece dell'iniziativa per diminuire la % di sale, tipo quel che stan facendo in francia...vedremo, non la vedo facile.
Comunque...il buon eugenio de pol con la sua vulaiga è un grande!
x massimo: a proposito di grano...mi ero informato; c'è qualcuno anche da te (o anzi...da kako)che mi dicono segua da poco l'intera filiera "in piccolo"...giù ad Avigliana se non ricordo male, forse potresti chiedere e prendere le sementi da loro. Hai provato a seminare segale o frumento quetso autunno?
Buonagiornata
Marco
159.149.84.144
Pubblicato : 05/11/2009 11:42
Infatti, il pane buono, si fa mangiare, quindi al bando nei ristoranti!
Poi ricordiamoci che fa " ingrassare", quindi al bando nelle diete, visto che quello buono poi, costa un occhio, che facciamo per mantenere la linea? mangiamo la bistecchina, l'insalatone, il merluzzetto cotto a vapore, e magari stiamo tutti i giorni seduti davanti a pc e televisori!
Io sono cresciuto con, ogni sera a cena, 'na marenna fatta con pane e puparuoli, o pane e mulignane oppure pane e cucuzzielli, e basta; il pane ( 'o palatone)era fatto con lievito naturale, infatti durava vari giorni ed era sempre buono.
Come tutti i ragazzi dell'epoca mi muovevo abbastanza, e non ho mai avuto problemi, tantomeno di linea.
Scusate lo sfogo, mi aggancio al discorso in oggetto, dicendo semplicemente W il pane, quello buono!
Saluti, Falcon
85.18.12.242
Pubblicato : 05/11/2009 13:05
Buon giorno ragazzi.Falcon,sei riuscito in un unico post..a raggruppare 3 parole dialettali cui io non conosco,e guarda che di parole cosi'ne conosco tantissime e in diversi dialetti.Dunque provo a indovinare per semplice assonanza.PUPARUOLI---Questa parola la conosco in quanto il mio amico Nello la usa spesso riferita al denaro..(Jamm'a'lavura'accussi'facimm'duje puparuoli)Ma non so'di che si tratta,PEPERONI????MULIGNANE....MELANZANE?????CUCUZZIELLI..Lumache
oppure cozze nere???Fammi sapere,mi piacciono molto queste parole,e giusto
per ribattuta ti dico che da piccolo mangiavo spesso..faj e foje cu sobbra lu pani e lu ueju!!!!Cosa mangiavo????Ciao [41]
87.13.120.180
Pubblicato : 05/11/2009 13:40
Provo a risponderti in napoletano, vediamo se indovino: " fave e 'nsalata cò pan 'e uoglio..."
Bravo, ne hai indovinati due su tre, peperoni e melanzane; i cucuzzielli, invece, sono le zucchine.
Fatti 'na marenna e pane e cucuzzielli, e te consuoli!!
Le zucchine tagliate a rondelle e fritte ( basta poco olio, si tiene coperto per un pò, affinchè il vapore prodotto le possa cuocere, poi si scopre e si lascia tirare bene. Un pò di sale e viri che t'e magni!!!
La marenna, praticamente consisteva nel prendere la parte estrema del filone di pane, ' ò cuzzetiello" si svuotava della mollica, si riempiva con il companatico, poi con la mollica tolta precedentemente si tappava.
Appena i nostri amici lumbard si mettono d'accordo ci vediamo.
Ciao, Falcon
85.18.12.242
Pubblicato : 05/11/2009 17:35
mi fa piacere;
e i pizzaioli sarebbero pronti a far giudicare il loro prodotto ?????
79.36.207.23
Pubblicato : 05/11/2009 19:46
Ha ha..!!!Quasi anche tu;Giuste le fave cucinate a mo'di purea,e li foje sono la catalogna lessata,con buon olio e pane casareccio..una goduria di sapore e sapessi in tempo di guerra e poverta'in Puglia quanti giovanotti son cresciuti con le fave!!!Invece...davo per scontato che marenna..stesse per..merenda!!!Bellissimo...Associare la parola cucuzzielli alle zucchine...francamente per me'era impossibile...forse pero'partendo da cucuzza...cocomero...rimpicciolirlo..forse....mmhhh no..impossibile.Ragazzi che ve'devo di'un ora e mezza a venire e atrettanta a tornare...Basta dirsi..giorno tot..alle ore tot...si parte!!!E mica dovete andare in Australia!!!!!!!!!!!!Ciao
87.9.170.156
Pubblicato : 06/11/2009 03:09
Ciao Angelo,non ho capito bene il senso della tua domanda,puoi approfondire???Ciao
87.9.170.156
Pubblicato : 06/11/2009 03:11