Secondo il Tuo discorso è troppo umile.
E secondo me è comunque innegabile che attività come quella del pizzaiolo , ma anche altre nel settore della gastronomia e nella preparazione alimentare richiedano una fortissima base culturale... Di motociclismo non ne capisco, ma così ad occhio non penso altrettanto di chi pratica quel tipo di sport. Correggetemi se sbaglio, ma credo che li conti di più una certa "muscolarità", sia fisica che mentale, una specie di forza bruta del pensiero e dell'azione... riflessi, velocità, istinti.
Quello che volevo dire io prima, l'avevo detto che era difficile spiegare, è che una "disciplina", una branca della cultura non si deve fare necessariamente con le formule, ma il linguaggio più adatto alla trasmissione delle informazioni all'interno della comunità specifica si evolve e si seleziona tramite una tradizione... che può avere o no bisogno di discipline scientifiche come la fisica e la chimica per "aiutarsi"...
I vecchi Mastri napoletani e gli altri specialisti con cui hai lavorato, in un tempo ( sicuramente ormai lontanissimo  [8] ) in cui ancora non eri il mago Pizzaiolo che sei, le informazioni necessarie Te le hanno passate con il linguaggio di cui disponevano ( sono convinto che non basterebbero alcune migliaia di pagine di manuali di formulette per racchiuderle tutte ). Ma le informazioni le avevano. Tutti quei concetti sono sicuro Tu li abbia "reimpastati" e rielaborati nel corso della Tua esperienza per farne una struttura teorica nuova, che peraltro non tieni per Te, ma continui a condividere con le persone  che vengono ad imparare da Te e direi anche su questo forum come Tu imparasti al tempo... Quando scrivi a volte rimango giorni a ragionare sui dati che fornisci, esattamente come mi è capitato con pagine di saggi scientifici molto complessi... E probabilmente, anche se poco poco anche la Tua conoscenza continua a perfezionarsi ed evolvere, anche in una dimensione comunitaria... esattamente come succede nella scienza.
E' stato calcolato che quando muore un anziano esperto si perdono le informazioni equivalenti ad una grande biblioteca... quindi speriamo che il librone che abbiamo dentro di noi duri altri cent'anni e continui a produrre splendide pizze!!! [41]
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Stupenda questa comunità, ogni tanto prende il volo e diventa grande, stimolante e non puoi fare a meno di partecipare.

E' sicuramente vero che tra il dire e il fare c'è di mezzo il mare. Ma solo il fare, senza il dire non crea progresso.
Altra storia è incanalare il progresso per la crescita.
Questa comunità è un piccolo (?) esempio di come il fare e il dire dovrebbero interagire per creare il vero progresso.
I grandi maestri del forum come Ciro, Fermenti, Fiocco, Marco, Teo, Stefano ecc. ecc. danno gratis (perdendo tempo e a volte incontrando anche resistenze), perle di conoscenza, frutto della loro grande esperienza e abilità.
Questo permette a molti di crescere e si crea così una folta schiera di illustri allievi sia professionisti che amanti della pizza, che fanno tesoro delle conoscenze trasmesse, interagiscono con i maestri, li stimolano a interrogarsi a organizzare il loro sapere, contribuendo indirettamente ad un loro ulteriore miglioramento.
Sintetizzando (e ovviamente a mio modo di vedere) questo è progresso.

Chiedo scusa se non sono riuscito ad esprimermi come avrei voluto.
Comunque stasera mi è venuta una discreta pizza in teglia, frutto di quanto ho appreso nel forum, e questo mi rende particolarmente soddisfatto.
Saluti a tutti
Edoardo
81.208.83.247

Come sempre e come pochi..riesci sempre a stimolarmi a tal punto che mi sento obbligato a rivelar chicche che custodisco gelosamente nella galleria dei ricordi.Hai pienamente ragione i miei maestri le informazioni le avevano eccome!!!Per quel che concerne il linguaggio e proprio quello che amo di piu'parole spesso in dialetto che con il minimo sforzo mi facevano capire la sostanza.Eccoti alcuni esempi,ricordo un giorno mentre impastavo con una forcella....il capo mi disse:Ferma la macchina...e butta via tutto,perche'risposi io???L'impasto e'impallottato.Io...lo vedevo nella sua massa normale...come al solito,ma quando lui mi disse...guaglio'tenevi troppa fretta a buttar farina...mi sono reso conto che lui vedeva cio'che io non vedevo,pero'sapevo che nella fase intermedia dell'impasto ci avevo dato secco con le gittate di farina,da li'appresi...che la monta andava fatta graduale.Solo pochi gg dopo mi fece buttare via un altro impasto,al mio perche'mi disse hai fatto o'brodo du'u'purpu(brodo caldo del polipo in cottura)La pasta si era surriscaldata e allora capii..che la monta andava fatta..graduale...e sostenuta..rispettando la tempistica.Una sera ci recammo tutti in una pizzeria che si pregiava di lavorare la vera napoletana,appena il mio maestro vide il forno....fece una sonora risata ed esclamo'chist'Napule l'hanno vist'angoppa a cartullina!!!Chiedendone il perche'visto che ancora nemmanco una pizza si era vista..lui rispose....o'fuorn....e russ!!!!E fu nuovamente allora che capii..l'importanza della fiamma per l'irradiazione...e la pericolosita'della brace..intesa come calore potenza.Mi basto'rivolgere attenzione nei gg a seguire..per apprendere la scelta corretta dei tronchi di legna,le loro fasi di gittata..e l'importanza delle fascine.Mannaggia o'diavolo....ma che va facenn'o ragu'????Se mi attardavo qualche secondo nello sfornare le pizze,per il vezzo di colorare maggiormente i cornicioni...lui esclamava sempre la stessa imprecazione,e fu'ancora allora..che capii che pomodoro e mozzarella vanno fatti semplicemente scaldare e mai cuocere...se solo scaldati..sprigioneranno il sapore al massimo...se si eccede..andranno a scemare..pagandone sul sapore.Bo'guaglio'...mo'basta,sinno'se devo scrivere un libro...mi consumo tutte le chicche...Ciao e....lo sai si'..che io sono un dannato conservatore!!!!!!
79.1.169.96

Grazie Edoardo per le belle parole spese.in effetti e cosi'spesso mi chiedo......in piu'di 4 anni,penso di aver detto tutto su quel che concerne la pizza tonda,eppure spesso...spunta un argomento che riaccende in me'gli stimoli,questa e una sera felice grazie a Pitta,auguri per le tue teglie..e ricorda,qualsiasi risultato si ottiene, se e cercato,voluto fortemente con passione e amore hai fini della propria soddisfazione e gratifica..E un risultato vincente,se dapprima negli intenti e poi nella tecnica...sara'sempre vincente.Ciao
79.1.169.96

ciao
in parte condivido quasi tutto quello che dite...
ma vorrei sottoporre un caso pratico ...

io credo che puoi insegnare tutto quello che sai ad una persona ,ma come dice bollicina (ed io sono di quel pensiero ) se non hai la maestria innata in questo mestiere in particolare non raggiungerai la "perfezione"
es: una vecchia mastra di napoli insegno' a fare a mano ovviamente l'impasto per le zeppole ad un altra persona senza nessun ingrediente segreto ;))
poi questa persona provava e riprovava le stesse cose procedimento etcetc
ma non erano mai morbide come le zeppole della anziana mastra ehehhe
sembra una favola ..;)
eppure e' cosi ...spiegare grazie ;)))
ciao ciao
151.35.189.166

ciao
cosa intendi per importanza delle fascine?
di solito (adesso non ce ne sono quasi piu di questo fornai)
le usavano anche un po verdi chi faceva il pane con forno a legna per dare umidita e odore al pane ..tu come le usi scusa ..puoi spiegarmi se vuoi ?  ciao e grazie
151.35.189.166