ciao circo, io sono per la tradizione con la tecnica applicata, cioè metti caso che se gia faccio un buon impasto di mio, se so che tale ingrediente che metto o tale procedura che faccio mi rende l'impasto ancora migliore perchè non farla, poi penso che il minimo su come funzioni il processo di lievitazione della pasta, un pizzaiolo deve saperlo, se no e come produrre un prodotto che non sai cosè, che ti viene perche hai miscelato acqua , lievito, farina e sale! MA ALLORA LI INIZIA A VENIR MENO LA PASSIONE DEL PIZZAIOLO! [39]
87.24.65.168

concordo con giano...
84.222.155.37

La risposta per me è molto semplice: serve a chi non ha la NATURALE , innata Maestria di personaggi mitici come i Condurro. La prossima volta che vado devo porgli un domanda supertecnica,poi vi riferisco,sempre che la risposta non sia da censura... [26]  [26]
80.104.193.2

Dalla tradizione nasce la sapienza. La scienza stessa non è altro che una tradizione con la comunità che la gestisce.
Dico sempre che un ingegnere edile che non sa immediatamente come si impasti una malta è un fessacchione che non ha capito nulla di quello che ha studiato... Però pure un mastro che sa impastare solo quella malta e nient'altro, senza sapere come funziona e senza poter variare nulla in caso sia necessario...
Marco, forse il più strenuo difensore della tradizione della Pizza Napoletana che io abbia mai conosciuto in questo forum ed altrove, valutò molto negativamente un pizzaiolo che si portava l'acqua da Napoli in un'altra città perchè, secondo Lui, un Vero Mastro dovrebbe sapere come correggere, a livello di tecnologia di impasto, la differenza dell'acqua, per ottenere comunque un prodotto conforme alla tradizione.
Il segreto non è l'acqua... ma tutte _la tecnica e la tradizione_ che stanno dietro ad una produzione Artigianale... la Cultura.
Saluti e simpatia
Francesco

62.13.172.67

Acc.....aggiungo solo....che e'inutile aggiungere nulla!!!!!!!Come sempre...leggi Pitta e poi...Muori!!!!!! [26]
87.4.213.139

Carissimi ,ma davvero voi pensate che maestri come Condurro,Ciro,Pace Starita e tanti tanti tanti tanti altri maesrti napoletani,perchè non esiste solo da Michele o Di matteo o Brandi,ma questo lo sapete e spero non facciate finta di non saperlo,non sappiano principi basilari di chimica applicata alla pizza???? No,vi state sbagliando.Pensate che maestri di quel calibro non sappiano come lavorano gli enzimi della farina e del lievito,non sappiano cosa sia il w di una farina,o di cosa e come si nutre una cellulla del lievito??? Vi sbagliate.
Molti grandi maestri napoletani non solo conoscono la chimica,ma si sono avvalsi di studi universitari,che a qualcuno piaccia o no,non sono punzecchiante o latore di chissà cosa, E' LA PURA E SEMPLICE VERITA'.
Pensate che Ciro,si affidi al vento? Puo anche darsi,ma non solo,non solo.
Ricordate, fede e opere,opere e fede. Senza una non c'è l'altra...Traete le vostre conclusioni.

Salutoni massimo

87.16.92.181

ciao max e tutti
posso anche concordare con te max dico posso perche mi sembra anche ragionevole come discorso (universita e conoscenze chimiche)
e cmq non ho dati precisi per dirlo se si sono avvalsi o  no..per quanto ne so io le mie conoscenze di vari mastri pasticc..e pizzaioli non sanno cos'e' una scomposizione chimica degli enzimi 😉
cmq cio che volevo dire e':
cosa fa la differenze se e' solo questione chimica tutti saprebbero raggiugere la qualita che solo alcuni arrivano..spiegatemi questo;)
e non solo sulla pizza su tanti prodotti alimentari..allora cisono o segreti appresi con la tradizione e la propria passione e maestria ..o io non vedo altro
alla salute
151.28.235.137

Ciao carissimo,tra le differenze c'è: la pigrizia,la mancanza di passione,e sete di conoscenza conoscenza per esempio,ricorda non ci sono segreti cui uno non possa arrivare,ci sono conoscenze e metodologie,questo ovviamente
è un pensiero personale.Ma per quanto riguarda le conoscenze della materia
i maestri napoletani e no la conoscono anche chimicamente,certo non si è dei chimici,ma le basi essenziali quelle si,fidati.

Salutoni massimo
87.18.89.190

Beh...io come sai faccio pizze da 31 anni,sono ormai qualcosa in piu' di 4 anni che ho scoperto questo forum,e qui'ho imparato cosa e'lo staglio..la puntata,l'appretto,il valore w la parola poolisch,e molti altri termini in uso consueto.Te veramente pensi che per 27 anni...abbia fatto pizze ciofeche?????No caro Maxy...Ciro che ho conosciuto...applica pari pari cio'che gli e stato tramandato,e certamente come me'nel discuter di pizza ha imparato a riempirsi la bocca di paroloni che fanno tanto finezza.Ricordo...quando impattavo in un nuovo locale, che; impastavo con la farina trovata,alla fine dell'impasto o appena prima..gia'sapevo che quella farina non era conforme...chiedevo gentilmente di provarne qualcuna piu'forte...e poi tutto andava a posto.Ancor oggi...se dovessi chiedere la scheda tecnica della mia farina...mi sentirei ridicolo...Concordo che naturalmente la conoscenza delle farine..permette il timing e le procedure corrette,ma..io amo eseguire sempre cio'che so'fare bene,senza perdermi nei meandri della volubilita'Ciao
82.54.212.250

Secondo il mio modesto parere un ottimo o buon risultato che sia si raggiunge con tradizione,maestria,chimicologia,tecnologia,esperienza insomma x me deve esserci un po di tutto nel senso che sulla base di quello che uno ha imparato si costruisce una sua esperienza, e in ogni caso si puo' tranquillamente applicare alla vecchia tradizione nuove tecniche ed e' anche giusto e concordo con pitta quando dice che un ingegnere deve saper impastare una malta...cmq alla fine e' molto molto importante anche la passione e la voglia che metti in questo lavoro,x che quella voglia ti spinge a cercare e provare nuove cose,e senza quella voglia quindi passione non si va molto lontani ciao a tutt. [46]
202.73.49.146

Effettivamente...
messa come la mettono Fiocco, Maxy e Circo, il discorso si fa veramente complesso ( e pure noiosetto ) da trattare su un forum...
Bisognerebbe parlare di cosa siano in realtà una scienza ed una comunità scientifica, una tecnica ed una comunità tecnica, una _scuola_ ed una _comunità scolastica_ e concentrare l'attezione sulla molteplicità dei linguaggi e sulla comunicazione della cultura tra persone e comunità diverse...
Comunque un esempiuccio... tra dire che una farina è debole, medio debole, medio forte o forte e dire che ha un W di 180-220, 220-240, 250-280, 280-320 che differenza c'è? Disse un Professorone i metodologia della scienza... tra il dire che l'acqua del bagnetto del mio bambino è a 36° con il termometro e dire che è giusta col gomito che differenza c'è?
Le definizioni dei termini servono a comunicare con gli altri ed a trasmettere la cultura, il linguaggio che una comunità decide di darsi lo sceglie la comunità stessa.
Leggendo qualche scontro tra Ciro, Teo, Marco ed altri da utente non registrato ho avuto spesso l'impressione che parte dei contrasti derivassero da un fenomeno che si chiama "incommensurabilità dei paradigmi", una specie di incompatibilità dei linguaggi, per cui asserti di membri di una comunità non sono comprensibili a membri di un'altra. Ho avuto pure il dubbio che se i linguaggi fossero stati omogenei probabilmente i contrasti sarebbero stati di misura molto più ridotta e gli inevitabili confronti di scuola più semplici e proficui...
Direi pure che su questo forum alla fine un linguaggio più o meno omogeneo ce lo siamo dati ed ormai ci capiamo, ciascuno con i suoi limiti e salvo qualche episodico incidente... e non ci vedrei niente di strano se i molti che leggono attingessero a questo "Thesaurus" per perfezionare il patrimonio concettuale della scienza della pizzificazione nascente... ( d'altronde pare che qualche testo regolarmente pubblicato abbia attinto ampiamente concetti a questo forum ).
La Tradizione, la scienza, la tecnica, le scuole, restano sempre cose Umane, fatte da Uomini come Gino Sorbillo, Gabriele Bonci, Ciro, Marco, Teo, Fiocco, Maxy ecc. ecc. ecc.
Questo post poi è proprio un esempio di quello che ho detto... infatti dispero assolutamente di essere riuscito a spiegarmi in modo comprensibile e di non essere stato troppo noioso... nel caso Vi prego di scusarmi...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

ciao
questo e' un argomento  molto komplesso..
certo ke per un appassionato nn professionista puo' sembrare inutile..
ma per un professionista ke tale si vol kiamare.. e' di basilare importanza...

professionista e' kolui ke riesce a ottenere un ottimo risultato kon i mezzi ke gli vengono messi a disposizione...

percio' se io nn ho la mia farina o il mio tipo di forno ecc ecc nn posso fare la pizza kome vorrei ??

e poi  si fa sempre le stesse domande !!
perke'succede questo ??
perke' quello ??

la conoscienza teknika kimika ti da una mano proprio per nn far succedere certi inkovenienti..

a me piace pensarla kosi'
mi konsidero kome se fossi un pittore..
devo konoscere la qualita' dei miei kolori e kome usarli ..
le sfumature ke posso dare alla mia opera d arte kon qusto o quell altro kolore..
la teknika per dipingere un tipo di quadro...
dopo di ke
presi due pittori due artisti kon le stesse teknike gli stessi kolori...
sikuramente il quadro nn verra' uguale all altro..!!
entra in gioko il maniko dell artista e quello ke sente..

saluti
mario's
87.18.70.240

la chimica in fondo è una teorizzazione della pratica.

Un laboratorio di chimica in fondo è simile a una cucina;

forni bicchieri strumenti per misurare miscelare liquidi solidi ecc..

sappiamo che il sale inibisce la lievitazione  il caldo la favorisce;
il lievito fa lievitare; questa è già chimica

le teorie, nascono dagli esperimenti e quindi dalla pratica e dall' esperienza, e finchè sono valide tutti le utilizzano per altre esperienze..

Ogni tanto però le teorie però cambiano perchè ci si accorge che sono sbagliate (accade in continuazione) la natura però è sempre la stessa.

chimici e fisici sono in continua competizione, se un fenomeno sia
oggetto di uno o dell' altro..

in conclusione dico che per essere mastro devi sapere
non inporta come tu chiami la materia l' importante è la conoscenza
se qualcuno ce lo insegna siamo facilitati.

senza pretese questo è il mio pensiero
ciao

82.107.207.157

Caro Pitta,il discorso secondo me'non e come dici,gli esempi che hai portato farina debole media forte ---160 200 w ecc...non fanno alcuna differenza a patto che a parlarne siano addetti ai lavori,amanti professionisti ecc...Ma...quando mi ritrovo in sala a ricevere complimenti dalla stragrande maggioranza di avventori,se mi chiedono che farina uso..un conto e rispondere,una soffiata con 240 270 w...e un conto e dire una 00 rinforzata.spiegando grossolanariamente che i grani nordamericani sono piu'forti di quelli italiani e la pizza sviluppa di piu'profuma di piu'rimanendo leggera.Penso che un linguaggio povero e di di questo tipo possa arrivare molto meglio,se non altro per farsene un idea sommaria,bellissimo l'esempio bagnetto....cio'che conta e che il bimbo non si bruci il culetto!!!E poi...spero tu mi dia atto che il mio pensiero sia perlomeno umile:La repulsione che io provo per chimica e bilancini nasce proprio dall'umilta'che alla fine si rivela sempre uina grande forza.Qualcuno dice bene...team...squadra....unione di conoscenza e sapere.Io di mestiere faccio il pizzaiolo...come Valentino Rossi fa'il pilota.Ora..a me non frega e non deve fregarmi nulla..di come si raccoglie il grano si macina e si miscela,come a Valentino non importa chi cuce la sua sella e come hanno assemblato il motore....Noi....ci ritroviamo i prodotti che gente addetta e competente ci fornisce,dopodiche'il nostro compito sara'trarne il massimo..sia in forno che in pista,quando qualcosa non funziona a dovere saremo noi...a rilevarlo,ma di riporto...saranno altri a correggere...in parole povere..a ognuno il suo!!!Se poi...per piaceria personale qualcuno ami sconfinare,entrare in altri territori capire e vedere ogni singolo processo,arricchirsi come si suol dire culturalmente.....benissimo,a me'non disturba affatto,ma quello che so'e che per il mio fine...io ne posso fare volentieri a meno,consapevole che i miei risultati non saranno affatto inferiori a chiunque conosca molecole...ed enzimi.Ciao
87.0.222.205