Ciao e tanti auguri,
ecco dove eri sparito... un dì, s’io non andrò sempre fuggendo…
Le informazioni che hai sul lievito madre non mi convincono del tutto.
Secondo me sono troppo deterministiche, già per quanto riguarda i procedimenti. Per una madre stagionata ci possono volere uno, due o anche più rinfreschi secondo il caso e le ore possono variare anche peggio.  Anche in un fermentatore a ciclo continuo, in condizioni rigidamente ed elettronicamente controllate, secondo la coltura starter utilizzata é di solito necessario un periodo di tuning per ottimizzare la produzione delle madri. Le dosi poi sono ancora più stranamente semplificate. Parlando del solo pane, in Calabria, nella casa dove io abito adesso, con il lievito locale, ho visto usare da 2 a 3 Kg. di lievito per 30 Kg. di semola. In giro ho visto e sentito di dosi molto diverse, ma quasi sempre tra il 5% ed il 20% in ragione di intero impasto. Dipende anche molto dal tipo di pane... per la pizza le dosi possono poi essere molto inferiori, anche sotto l' 1% - 2% della sola acqua. Per quanto poi la panificazione possa essere arte altamente soggettiva, credo sia opinione comune, per un'immensa serie di ragioni tecniche surrogate anche dalla tradizione, che buone fermentazioni naturali richiedano tempi di almeno 12 ore.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

grazie , Pitta, per le critiche costruttive ma ti dovresti rilassare un' attimino:-)...quanto scritto è solo una semplificazione, una sintesi(sunto per l' appunto)tra quanto appreso da varie fonti (in cui si parlava di lievitazioni ad una due o tre fasi per la produzione industriale del pane)e la mia picolissima esperienza personale, tutto fuorchè un "trattato"!!Credo che la parte più interessante sia proprio quella dove si evidenziano i vantaggi rispetto al metodo con lievito compresso, che poi è la vera ratio di tutto questo disquisire di LIEVITO NATURALE visto che  sembrerebbe non esistere(almeno per adesso...)una corrente filosofica che porti questo nome un pò bizzarro:-) Del resto come ho scritto ogni panificatore ha la propria personale ricetta che adatterà, appunto, alle proprie esigenze di tempistica, costi e, direi, di "ambizioni"... prova a venie ad assaggiare il PANE NERO DI CASTELVETRANO, ad esempio, e dimmi cosa centra con quello di Altamura. Ciao Dario da Palermo...
151.42.94.209

Guarda che non mi sono eccitato tanto... salvo che per il piacere di rileggerti e di sapere che ci sarà un locale in più gestito con passione al'estremo Sud d'italia 🙂
Non era assolutamente una critica, soprattutto se intendi il termine critica come un processo contraddittorio tra  persone... il fatto é che alcune informazioni che hai mi pare siano riferite proprio a procedimenti specifici per la panificazione industriale e volevo chiarire che per la mia esperienza non sono affatto generalizzabili per l'utilizzo 'in piccolo' del lievito madre, pur senza sottovalutarne l'interesse. In particolare il procedimento a tre fasi, con tutte le annotazioni del caso riguardo ai dosaggi ricorda un prefermento di tipo sponge a triplo impasto che é classificato in genere come un vero e proprio impasto indiretto specifico, con tutti gli effetti caratteristici, non come un impasto diretto. Inoltre, anche in ambiente industriale ( per questo mi riferivo agli autofermentatori ) sia le percentuali di reimpasto sia quelle di acqua, possono variare molto ( in letteratura si trovano rapporti farina/acqua di 70/50 ) e per la pizza e per la mia povera esperienza secondo me proprio non funziona. Invece per i panifici medi e per alcuni tipi di pasticcerie... guarda le discussioni sul panettone... ;-). Per il pane, per quello che ho letto in giro, di solito gli impianti industriali usano il prefermento a due fasi, preferibilmente in forma liquida ( sponge liquido ) o il brews, ancora più liquido, perché questi possono essere più facilmente veicolati tramite tubature e serbatoi.
In un impasto artigianale o domestico a lievitazione naturale per pane o per pizza, di solito raramente si arriva ad un prefermento a due fasi ( anche se qualcuno che sta tentando il baba purtroppo continua a combatterci nonostante molteplici insuccessi 😉 ).
Per la pizza tradizionale, sia pur "( lontanamente )" :-), gli indiretti, come anche riporti cospiqui con parziali caratteristiche di prefermento mi pare siano comunque sconsigliati, il _lievito madre rinfrescato_ si mette in quantità inferiori molto più variabili ( in questo caso secondo me non si può parlare ne di prefermento ne di impasto indiretto ) e la fermentazione unica ( impropriamente secondo me si parla di levitazione doppia riferendosi a puntata ed appretto ) é inevitabilmente più lunga dell'ultima fase di un impasto a fermentazione multipla.
Sia ben chiaro comunque che qualsiasi nota polemica si sia potuta o si possa leggere nelle mie parole, qui o altrove, é, lo garantisco, unicamente un artefatto del mezzo di comunicazione ( mentre posto spesso lavoro in ufficio ed a volte scrivo una riga di post in un secondo ogni mezz'ora di lavoro ), e che se io non considerassi con stima ed affetto la qualità della Tua persona, come degli altri che raccolgono informazioni ed esperienze _di valore_ e le condividono su questo forum, oltre che delle informazioni stesse, semplicemente non farei i salti mortali per avere l'onore di comunicare con Te e con gli altri e dissertare sul pelo nell'uovo del lievito madre. Inoltre sicuramente le mie fonti, ed anche il livello di comprensione che ne posso avere, hanno lo stesso valore di tutte le altre e quindi su quello che scrivo non mi posso aspettare nulla di più e di meglio che una bella confutazione, magari puntuale ed istruttiva che mi aiuti a capirci sempre di più.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

In bocca al lupo!!
Saluti Falcon
85.18.12.242

....dicevo critica costruttiva quindi benvenuta!!!!Però non mi hai detto cosa pensi riguardo alle parte che riguarda il confronto tra i due tipi di lievito. Come vedi il tuo parere mi interessa molto...GRazie Dario da Palermo....
151.42.93.70

Più o meno d'accordissimo, ma proprio per scrivere qualcosa:
l'alveolatura, con i dovuti accorgimenti riesci a farla meravigliosa ed anche larga. Certe volte i cornicioni sembrano strutture alveolari quasi perfette... rimango a bocca aperta... per magnarli subito 🙂
La digeribilità, con i dovuti accorgimenti la ottieni anche con il lievito di birra, ma secondo me é molto più difficile ottenere gli stessi risultati.
Saluti e simpatia
Francesco
87.11.114.242

Ma davvero??
Da Cuba sei arrivato a Palermo???
Ehehe, qui c'è davvero un livello infimo.
Mangi la stessa pizza ovunque.
Farina di rimacinato, cornicione nullo e olio messo fuori dal forno e per finire origano che fa le veci del basilico.
Ormai avevo perso la speranza, non vado in pizzeria da 4-5 mesi e quando mi invitano faccio di tutto per non andarci:).
Fammi sapere se hai aperto e dove si trova il locale che vengo immediatamente.
Ciao
Marco
151.37.254.21

Non so il xè ma ti avevo confuso con Habana Pizza, mi sa che allora
continuerò a farmi e mangiare le mie belle pizzotte.
Senza offesa, ciao
151.37.254.21

Ciao innanzitutto auguri x il tuo locale spero che ti vada bene poi x dirti che cerco a palermo un locale che mi dia la possibilita' di imparare il mestiere del pizzaiolo e sono disposto a lavorare senza essere pagato pur di avvicinalmi allo scopo premetto che ho l'hobbie della cucina e che la pizza a casa la faccio con discreti risultati aspetto una tua risposta ciao e in bocca al lupo x il locale-  sicilianodoc4133@tiscali.it
87.13.167.44

ciao
kondivido kon te l entusiasmo.. e ti faccio tutti i migliori auguri..
l uniko dubbio ke ho .. sul metodo.. e' ke ti vai a komplikare di molto la vita...
e ke komunque sia, il lievito madre va usato un po ad"" okkio"" e un konto e' se fai pizze per kasa.. e un konto se devi preparare pizze per un attivita..dove il quantitativo kambia in base alle serate di lavoro..e
in base agl orari  di lavoro..
si possono ottenere ottimi impasti anke kon lievito di birra fresco le giuste ore di lievitazione/ maturazione .. usando le farine adeguate..o in base alle farine ke hai a disposizione..( e' una mia opinione )sia ben kiaro nn voglio giudicare o kritikare nessuno..anzi l uniko konsiglio ke posso darti e' ke la prerogativa di un lokale e' quella di offrire sempre lo stesso prodotto .. ottimo..  in utti i giorni della settimana.. se fai un impasto ottimo .. i primi giorni della settimana e poi  al fine settimana nn riesci per via del tempo o delle quantita d impasto a ripeterti.. la klientela se ne akkorge..
solo questo ..
ciao e ankora tanti auguri..
MARIO
82.57.16.90