ciao
carissimo..
mi associo anche se ripetitivo.. ai vari complimenti della comunita' pizzaiola..
se posso riporto le mie esperienze personali..
nn perfettamente testate come le tue..

importanza primaria.. secondo me' e'  il prodotto finale ke uno vuole ottenere..
questo e' il punto di partenza..!!
poi da qui si parte..
ke tipo di farina ho a disposizione ?'
voglio fare una pizza sottile e kroccante ??
allora impastero il piu velocemente possibile.. intorno ai 10/11 minuti..
mettendo quasi tutta la farina cercando di sviluppare una maglia glutinika .. strettamente necessaria... se poi metto tutto in frigo..
a temperatura ambiente devi dare un po di forza in piu'
temperature finali dell impasto..
impasto tipo NAPOILI..
impastazione lenta farina dosata a pioggia con  relativa ossigenazione dell impasto fermando di tanto in tanto l impastatrice e riprendendo i lembi della pasta per farla assorbire bene anke intorno alla vasca.. per poi farla ripartire...
fino a 24°c ci stai ankora dentro.. i problemi te li ritrovi se superi i 25/26 anke se a volte poi anke arrivare benissimo a 26°c ankora prodotto accettabile..
ma dovresti aspettare di mettere in cella frigo.. e otterresti un prodotto di deperimento rapido.. kon lievitazione sensibilmente avanzata se nn sei al disotto dei 4°C
kon un impasto freddo ti ritrovi dei panetti nn sviluppati in altezza..
tendenti al rilassamento rapido... se poi metti in frigo.. dovrai aspettare anoca di piu del solito per usarli..
impasto oltre il punto di pasta..
la klassica rottura della maglia glutinica con rilascio dei liquidi...
impasto per niente estensibile o estensibilita' inregolare..
di difficile cottura e di difficile colorazione della pizza...
rottura della pasta al momento dello stendere con relativa collosita della pizza sul piano da lavoro..
ho dimenticato qualcosa ??
altra cosa nn meno importante e' dovuta dal fatto del tipo e della qualita della farina..!!
dal tipo e dalle caratteristiche dell impastatrice.!
con farine deboli  w 200  bene o male riesci comunque a correggere certi difetti dell impastazione..
con farine di forza ... c e' poko da fare !!
queste sono le mie impressioni..

ciao  grande..
ciao
PIXIOR

mario's

Crea una nuova discussione »
Torna all'indice del FORUM »

80.183.67.35