Leggendo qualche articolo "tecnico" qua e la mi sono imbattuto in questa "considerazione" del ben noto Piergiorgio Giorilli:

"...senza voler rigidamente classificare le farine, generalmente si ritiene che farine con proteine < 10% s.s., W tra 80-150 e P/L 0,40-0,50 siano più adatte alla produzione di biscotti.
Proteine comprese tra 10-13% s.s., W tra 200-300 e P/L 0,50-0,70 sono valori tipici di farine utilizzate per impasti diretti o a corta lievitazione.
Gli impasti per prodotti a lunga lievitazione devono essere ottenuti partendo da farine con tenore proteico tra 13-15% s.s., W >350 e P/L 0,55-0,70.
Per questa ultima categoria di prodotti è importante anche la valutazione di dati farinografici."

Ciao, Zuc.
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