Pur non essendo nè arguta nè raffinata  [2]  da ragazzina ero un'esperta di zabaglione ma senza bagnomaria,l'ovetto era delle nostre gallinelle. Sbagliare significava ottenere la brodaglia zuccherata. Riuscire significava completa fusione dei 2 elementi fino a renderli indistinguibili,nemmeno un granellino di zucchero si percepiva al palato e il colore cambiava completamente. L'eccellenza era la fusione con aumento incredibile del volume e un aspetto sublime. Ovviamente fatto a mano,col frullatore elettrico è un altro prodotto..
Fiocco dai sempre a piene mani...
80.104.191.199

Mmmm... per lo zabaione servono "solamente" tempo, pazienza e tuorli belli freschi.
Il movimento e' sempre lo stesso (Io lo faccio senza fuoco) e non mi ricordo mi sia capitato di "cannare" non ottenendo uno zabaIone bianco, liscio, cremoso, spumoso e pieno di bolle d'aria.
Non credo che qualcosa di "simile" possa valere per l'impastamento.

Anche se un punto in comune c'e' senz'altro:
i fastidiosi calli che nelle falangi o nel palmo della mano inevitabilmente, prima o poi, fanno capolino.
[27]  [27]

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

Perchè l'esempio del zabaione?
  [22]

Perchè per realizzare un ottimo zabaione, occorrono pochissimi ingredienti, e di ottima qualità, come per la maionese, e ... la mano, e l'occhio, e l'esperienza per gestire il tutto.
Certo, basta mettere tutto in un bel mixer, magari con velocità variabile elettronicamente, ed il gioco è fatto, zabaioni sempre perfetti, uguali.
Quand'ero alunno, tanti anni fa, ricordo, che più di una volta, quando avevo un esame o un interrogazione importante, al mattino mi svegliava un ticchettìo, provocato dalla buon'anima di mia nonna che in quel periodo era a casa nostra... sapete cos'era quel ticchettìo? stava preparando il zabaione, con l'ovetto fresco, un pò di zucchero e un goccio di marsala: una delizia.
Oltre ai pochi e semplici ingredienti, di qualità, ci metteva tanto amore, che guidava la sua mano, e gestiva tutto il procedimento, non solo per il zabaione, ma per il babà, torte in genere, pasta, pane, pizze,ecc.ecc., e otteneva risultati eccezionali, senza usare bilance.
Tornando all'attualità, forse la parola " amore ",  è troppo grande, diciamo allora volontà, che insieme a calma e perseveranza, costituisce l'elemento base per costruire, nel tempo, l'esperienza che permette di beccare l'equilibrio giusto tra decine e decine di variabili.
Saluti Falcon
85.18.12.242

Scusate, ho digitato " il " al posto di " lo" zabaione e con il copia ed incolla ho pure fatto il bis.
[35]

Scusate ancora, Falcon
85.18.12.242

Ciao Falcon,

con tutti gli errori di battitura & co. che sono sempre presenti nei vari post non ci saremmo neppure accorti del tuo.

Comunque ne approfitto per salutarti e ricordarti che siamo in attesa di andare a far visita al Maestro Fiocco.

Salutoni.

Pixior


213.26.18.254

Falcon è sempre un piacere leggerti e per gli errori non c'è nemmeno bisogno della rettifica,sappiamo come ti esprimi.Io faccio errori ben più grossolani,è come se la penna e la tastiera fossero due mondi separati.
Comunque per me fiocco non si riferisce alla semplicità degli ingredienti o non solo. I panielli di CiRO li ho ossevati molto attentamente e parlavano di quello che erano ma anche di quello che erano stati,di che cosa era avvenuto nell'impastazione. Il mio problema è che non riesco a dare una continuità ai risultati migliori, ma quando i miei panielli sono come quelli(paradossalmente di più all'inizio delle mie prove) mamma che pizze ragazzi, non esteticamente ma di sapore e di consistenza. Lo zabaione diventa esplosivo solo se incorpora la giusta quantità di aria  nello sbattimento[8]
80.104.193.198

Ciao Bollicina, il piacere, nel leggerti, è tutto mio!
Con la tua presenza, il forum ha avuto una ventata di freschezza e simpatia  [28]
Ma veniamo allo zabaione, oltre alla semplicità degli ingredienti, secondo me, Fiocco, come dicevo nell'altro messaggio, si riferiva alla pura azione impastatoria, che a mano, o con impastatrice (spirale, forcella o braccia tuffanti) è fondamentale per la riuscita dell'impasto, dei panielli, quindi della pizza.
Il problema che hai Tu, è quello che forse abbiamo tutti noi pizzettari casalinghi, forse qualche professionista.
Infatti son convinto che è praticamente impossibile avere risultati sempre costanti, sopratutto per chi lavora a temperatua ambiente, a meno che non si abbia accumulata la famosa esperienza di cui si parlava altrove.
Esperienza che arriva dopo qualche annetto di prove e tentativi, ma appena becchi il sistema che ti regala la pizza che ti piace, fissalo nella tua mente, e lavora di fino. Adotta quel sistema, quel metodo, e vedrai che anche la la continuità ai risultati migliori sarà raggiunta.
Non ricordo che forno usi, perchè anche quello è importatissimo.
Ciao, Falcon (Franco)
85.18.12.242

Anche se continuo a pensare non riesco a capire il collegamento con lo zabaioione (mia grande passione).
81.208.36.88

Grazie falcon sei troppo buono.Non ricordi il forno perchè è una schifezzuola di vecchio forno domestico senza nemmeno la refrattaria ma mi adatto col testo romagnolo antiaderente.Eppure... eppure quando tutto va liscio in meno di 3 minuti la pizza è cotta e la consistenza è stupefacente rispetto al mezzo. Lo so che in 3 mesi forse pretendo troppo chiedendo una continuità di risultati di questo livello,ma per me la pizza tonda morbida è la pizza delle massaie  [2]  della tradizione e della semplicità.E non c'è niente di più difficilmente riproducibile della semplicità perchè essa non permette errori di nessun tipo.Tutto semplice, ma tutto deve essere eseguito perfettamente o si deve essere geniali nei correttivi come ci insegna il Maestro Fiocco.Quindi paradossalmente per una massaia dovrebbe essere più naturale, dovrebbe!!!! [3] Il punto è che non faccio mai 2 volte di seguito lo stesso iter,mi piace sperimentare e sono pure un po' smemorella.
Spero che un giorno organizzeremo una bella pizzata del forum per conoscerci e incontrarci perchè con Te ed altri Amici ho avuto una empatia quasi immediata. Già ci vedrei io ,tu e pitta con la nostra curiosità ad estorcere per sfinimento ai pizzaioli i più reconditi segreti di pulcinella  [3]  [3] dicendo: siamo in missione per conto della pizza  [26]  [27] Ovviamente rischieremo il ricovero  [39] ma sai che divertimento. Ho letto proprio ieri nell'archivio che volevi estorcere ad un supermercato i segreti del suo impasto in frigo [2]
Comunque lo zabaione è buono,moltooooo ben amalgamato e molto ben spumoso... [2]
80.104.193.198

Ma non è che per Zabaione si intende quello che si faceva una volta in casa e poi si imbottigliava per tutto l'anno? Da ragazzino quando le galline erano in piena di uova, proprio in questo periodo, lo facevamo tutti gli anni. Lo chiamavamo VOV però dal nome di una preparazione commerciale piuttosto simile... ma non tanto buona come quella del mio papà e della mia nonna.
Ricordo che la miscelazione era una cosa terribile... a volte sembrava a posto appena fatto... ma... se l'emulsione dei componenti non era perfetta e il VOV non si teneva su da solo con la sua aria, i suoi grassi e proteine dell'uovo, il suo alcool, il suo succhero fuso... la struttura subito o dopo poche ore cedeva come una maionese impazzita. Inoltre poteva comunque tenere e risultare troppo liquida o troppo cremosa, quindi non equilibrata... che fascino quel fluido così effimero che pure era capace, imbottigliato anche per vari mesi, di mantenere la sua forma...
Non credo che lo saprei rifare...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Il vov (Che oltre tutto penso sia un marchio registrato) ha una percentuale di alcool (Alcool puro e marsala credo) piuttosto alta mentre lo zabaione viene fatto solo con tuorli, zucchero e latte e/o poco liquore a piacere (Rum, Alchermes, Whisky, Marsala, etc.)

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

Si, era simile a quel VOV, alcool puro e marsala e poi zucchero, tuorli e latte mi pare. E ricordo che si usava il calore in qualche passaggio.
Lo so che era registrato, se ne consumava di quello commerciale pure a casa mia e me lo ricordo buonissimo, ma il suo corrispondente domestico era ancora più buono.
Spero di non aver violato il copyright riportando il nome senza ricordare esplicitamente che si tratta di un marchio... nel caso la redazione potrebbe correggere per piacere?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Accipicchia... in questo caso non credo davvero ci sia il bisogno di preoccuparsi per un presunto messaggio "subliminale"/pubblicita' occulta.
[2]  [2]

Ciao, Zuc.
87.16.206.199

Caro uovo frullato...
La domenica era giorno di festa e si andava da nonna,e la domenica pomeriggio era anche giorno di uovo frullato,così lo chiamavamo e tuttora lo chiamo,quella sorta di zabaione che senza fiamma,o bagnomaria la mamma ci faceva,era un rito e una gioia,me ne ero scordato,di quanto buono era,noi lo si allungava col vino o col caffè,il mio preferito era col caffè.Mi ricordo che dalla stanza della televiosione,il pomeriggio della domenica partiva il coro con mio fratello e mia sorella... e dopo qualche minuto ciaffete ciaffete ciaffete seguito dall'aroma del caffè che serviva a"condirlo".Col tempo poi divenne anche il martedì e qualche altro giorno tempo di uovo frullato,e le mani della mamma vennero sostituite dalle mie,sembravo il gancio di una planetaria,mi piaceva tenere quel cucchiaino che sbatteva all'interno della  scodella per amalgamare tuorlo di uova e zucchero,con mio fratello facevamo a gara a chi lo montava prima e a chi di chiaro per primo lo faceva diventare.Indovinate un po chi vinceva?E quando la mamma non ci vedeva mettevo sempre un uovo e qualche cucchiaino di zucchero in piu',perche lo volevo vedere sempre piu' alto quasi al bordo della scodella,bello chiaro,senza un grumo e alto.
Grazie Fabrizio per questo ricordo.


Salutoni massimo
87.16.92.126