l'intero messaggio con cui sono in discordia è questo

"Non è vero che la legna dona un aroma particolare: non vi è trasmissione di odori dalla legna alla pizza. La legna ideale è quella di ulivo perché compatta, con alto potere di produrre calore e capace di bruciare costantemente senza scoppiettare. L'importante è la temperatura che deve essere alta: 400-500 °C ed è questa che fa la differenza col forno elettrico e non le varie leggende metropolitane su presunti aromi che si trasmetterebbero dalla legna alla pizza"

evidentemente l'autore di questa scrittura non ha mai mangiato una pizza cotta in un forno elettrico e una cotta in un forno a legna...
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Ciao THETEK, ricordo che nel leggere quell'articolo di wiki rimasi colpito anche io. Io una mia idea (magari sbagliata... [2]) me la sono fatta.
Come sappiamo il fattore determinante e principale che distingue la cottura tra forno a legna e forno elettrico è la T° di cottura. La combustione della legna produce dei fumi che contengono delle particelle organiche volatili, che vanno ad dare un gradevole sentore di affumicato alla pizza (diverso ovviamente in base all'essenza legnosa che si usa).
Credo appunto che la qualità organolettica che si avvantaggia maggiormente della cottura in forno a legna non sia tanto il sapore della pizza, quanto il profumo. Non vorrei essere blasfemo, ma credo che con un forno elettrico con gli attributi, portato a elevate temperature, si possa ottenere un prodotto che in termini di sapore niente ha da invidiare a una pizza cotta a legna.

un saluto, Lorenzo

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Penso di capire il tuo discorso ma, secondo gli autori di quello scritto, proprio cuocere nel forno a legna o elettrico è come se fosse la stessa cosa....
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Lascio perdere tutto cio'che mi ha fatto sorridere in quello scritto..brrrrrrrr
cito solo qualcosina...girare col palino di tanto in tanto...(la pizza si tocca solo una volta e poi si sforna).....2 minuti a 400-500 gradi sono un eternita'...molto meglio..utilizzare i secondi.....le leggende metropolitane...riguardano anche gli pseudo intenditori..e quel che e'peggio...pure scrittori!!!!Bravo Tek!!!Sei uno che ha fiuto!!!Ciao
87.14.19.193

Carissimi,

il problema non e' la temperatura in senso assoluto, ma il come il calore viene ceduto alla pizza.

Come ho gia' altre volte detto il forno elettrico tende a cuocere in modo uniforme e anche una buona regolazione di potenza tra il cielo e la platea non consente una vera simulazione del forno a legna.

Nel forno a legna la temperatura di irraggiamento che colpisce dall'alto la pizza e' molto piu' elevata e soprattutto ha molto piu' potere calorico di quella di un forno elettrico (lievi differenze se con cielo aperto o con refrattario).
Invece la potenza calorifica della platea del forno a legna e' tendenzialmente fortemente piu' bassa di quanto si possa ottenere con il forno elettrico.

Questo comporta che nel forno elettrico non si possano utilizzare le temperature elevate (oltre i 350 gradi) perche' la pizza si brucierebbe inesorabilmente di sotto.
Quindi il fatto che i forni elettrici professionali possano arrivare a 500 gradi e' in pratica assolutamente inutile.

La cottura della pizza avviene sempre ad una temperatura media di 350 gradi (temperatura dell'aria attorno alla pizza), ma la cessione di calore nel forno a legna e' circa del 90% dall'alto e del 10% dal basso (temperature tipiche 480 gradi cielo e 250 gradi platea).

Questo nel forno elettrico non e' riproducibile a causa dell'elevata inerzia termica delle resistenze elettriche e del loro modesto indice di trasmissione termica rispetto alla fiamma viva.

Il fatto che la legna doni un poco di sapore di affumicato e' quasi ininfluente rispetto alle differenze termiche che ho descritto.

Chi ha scritto quanto riportato all'inizio di questo 3D ha considerato una cottura della pizza a temperature modeste e con tempi lunghi. In questo caso sicuramente le differenze tra la cottura a legna e con l'elettrico si avvicinano molto.

I pizzaioli che pur disponendo di un buon forno a legna cuociono a temperature moderate e per tempi molto lunghi (tipo 5 minuti) ottengono delle pizze peggiori che con il forno elettrico.
Purtroppo i pizzaioli che cuociono cosi' male (e fanno logicamente anche l'impasto male) sono la maggioranza almeno qui al nord.

Salutoni.

ps x fiocco : ti devo venire a trovare per assaggiare la tua ottima pizza !!!!

Pixior
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E...ti faro'vedere un elettrico che cuocera'a 400 una pizza lasciando il sotto chiaro,ti faro'vedere...che l'uniformita'dell'elettrico..funziona solo a temp.basse e prolungate,teglie e padellini,la mia pizza...devo ruotarla pari pari come in un forno a legna...ti aspetto!!! [9]
87.9.168.82

Carissimo Fiocco,

dopo questo tuo invito devo assolutamente trovare il tempo per venirti a trovare !!!!

Salutoni e a presto.

Pixior
87.15.153.233

E' curioso come a volte - bravo Thetek mi era sfuggita, eppure io sono un affezionato lettore di Wikipedia e quella voce mi sarebbe dovuta sfuggire così - si possano trovare discorsi in cui si proclama l'esatto contrario di quello che è in realtà... [4].
Non mi resta che sottoscrivere quanto detto sinora dagli Amici _Veri Intenditori_ e manifestare qualche rimpianto di non poter per la distanza partecipare ad una bella, magari animata, discussione 'diretta' ma ... a bocca piena  [27].
Saluti e simpatia
Francesco
87.11.94.49

salve. 🙂
di solito leggo sempre ma non scrivo mai...!! ( per motivi di tempo)
ma stasera...ho visto ke mi si offendeva il forno elettrico...bhe cosa dire non la penso proprio cosi'.....premettendo ke discendo da 3 generazioni di pizzaioli napoletani ke hanno sempre usato il forno a legna....ma per vari problemi di condomio ho dovuto installare un forno elettrico da 5 anni.......VI RACCONTO I MIEI RISULTATI

1) cottura pizza 50-60 secondi a forno 460
2)non tende a cuocere in modo uniforme .....e  la devo girare poike' si brucerebbe su
3)la potenza calorifica della platea del forno elettrico è simile a quella del forno a legna.....( basta usare piccoli trukki )
anche nel forno a legna a 450 gradi la pizza si brucerebbe sotto.....ekko il perke si utilizzano sempre i famosi punti 0...

il risultato ......pizza....stg....anche se il regolamento non la riconoscerebbe....
per i curiosi ...mettero' al piu' presto una bella foto.... 🙂

scusate..ma son talmente geloso del mio forno elettrico che non potevo tacere  [40]  buona pizza a  tutti  ( madison) 

aspetto chiarimenti piu' precisi !!
87.2.191.242

ciao
su 50 secondi di cottura ... nn so ke dire.. nn ho mai portato a 450 il forno elettrico..
ma di una cosa sono sicurissimo..
ke la fiamma nn la po sostituire nesun tipo d elettrico..
la fiamma e' la fiamma..
e per una napoletana  doc .. ci vole la fiamma..
ciao
mario's
79.8.65.190

87.2.191.242

Ciao Madison...
secondo me leggi veloce però...  [5]
Infatti non mi pare proprio che nessuno abbia voluto offendere il Tuo forno.
Tra l'altro quasi tutti gli intervenuti hanno usato o usano, molti come me prevalentemente, forni elettrici, anche solo per hobby. Io e Pixior, nonostante siamo appassionati domestici abbiamo a casa forni elettrici professionali, Pixior addirittura è al secondo in un paio d'anni!
Ma quello che si è detto è che l'articolo Wiki era pieno di inesattezze, in particolare Ti cito due frasi che per me sono esemplari:
"La legna ideale è quella di ulivo perché compatta, con alto potere di produrre calore e capace di bruciare costantemente senza scoppiettare"
non è concorde con nulla di quello che abbiamo sentito dire da persone che stimiamo molto ed anche con la mia esperienza di forni. A parte il resto, che è notevolmente opinabile, l'ulivo tra l'altro scoppietta abbondantemente, quasi quanto il castagno... a meno che non si tratti di ulivi mutanti, sono 40 anni che brucio legna di ulivo!
"L'importante è la temperatura che deve essere alta: 400-500 °C ed è questa che fa la differenza col forno elettrico"
non è concorde neanche con quello che dici Tu ma soprattutto con l'evidenza osservata da chiunque, sia pure per poco abbia potuto utilizzare i due tipi di forno, uno per dire una cosa del genere gli manca proprio la conoscenza di base di uno dei due termini di paragone. La differenza non è la temperatura perché puoi ottenere temperature anche superiori in forno elettrico... basta comprarsi un forno per ceramiche.
La differenza sta proprio nel bilanciamento e nel modo in cui il calore viene rilasciato... il modo, non la quantità. Quello che diceva Pixior, in estrema sintesi, è che la fiamma viva riverberante sotto un cielo di mattoni e sopra i vortici dei suoi gas di combustione rilascia il calore, sia verso il piano che verso la pizza, diversamente da una resistenza, mascherata o no da refrattario. E su questo non penso si possa non essere d'accordo.
E che il bilanciamento è diverso... ma lo stai dicendo ancora di più Tu. Il piano dell'elettrico non ha punti 0 infatti e mantiene inoltre meno capacità per la rotazione. Semmai è progressivamente variato come il mio da avanti verso dietro.
Sul fatto che poi un Vero Maestro possa fare una pizza buonissima pure con un forno elettrico credo che siamo tutti d'accordo con Te. Io pur essendo l'esatto opposto di un maestro continuerò sempre a tenere sia un elettrico che un forno a legna a casa mia. Se avessi un'utenza di corrente industriale mi piacerebbe un Moretti Amalfi... Ma un bel forno Napoletano è tutta un'altra cosa.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Sono pienamente d'accordo con Mario's per l'assoluta superiorità del
( QUELLO BUONO ) forno a legna, in riferimento alla pizza napoletana.

Ma ritornando al quesito di THETEK, son d'accordo con Pitta in quanto non è solo questione di temperatura;
dice bene Pixior, relativamente all'equilibrio di temperature giuste tra piano e platea.

Un buon forno a legna, è nullo, senza la sapiente conduzione di un esperto fornaro...

Se un buon forno elettrico è sapientamente gestito ( senza fidarsi troppo degli automatismi) può dare ottimi risultati, addirittura  superiori, rispetto ad uno a legna mal adoperato.
Saluti Falcon

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