X Kako,
Ciao Marco, no non ho ricevuto la tua email.... peccato perche la attendevo con molta curiosità...! mi fa piacere che il mio pane ti sia piaciuto..  anche se... non è uno dei migliori pani che ho sfornato... il tuo ripeto non era niente male ... ma ti ho voluto fare qualche osservazione  perche le mie papille gustative sono pignole... quindi dire che chianocco batte s.francisco 4-1 mi sembra eccessivo... facciamo 4-3! hehe
L'aveolatura a parere mio dipende molto dalle piegature.... se vai a vedere uno dei quei siti Francesi che ti avevoindicato tempo fa... trovi una nuova versione del Pain ou Levain.. la differenza della ricetta rpecedente sta appunto nelle continue piegature... e.. l'alveolatura cambia e molto.
Ho provato a fare 2 teglie di pizza con quel semilavorato per pizza in teglia della Molino Rosso... bhe! che dire Ottima veramente... non posso che confermare quello che mi hai detto... sicuramente un grande prodotto. 
Ok va bene .. il mio LM..un po duretto... sappi che è a tua compleata disposizione se un giorno volessi provarlo...

XMariosssss
e dai prova anche tu LM liofilizzato da riattivare... cos'ì poi facciamo un bel confronto di idee.. e come dice Kako la tua grande esperienza non puo che giovare alle nostre conoscenze.


saluti Sindik

[8]
82.112.213.213

Ciao a Voi.

peccato che Marios non accetti la sfida di provare il Sourdough. Sarebbe entusiasmante! Con la sua esperienza......................

Caro Sindik, in seguito ho proseguito le prove, e sarà che stà un pò invecchiando il mio LM di San Francisco, ma ho aumentato l'alveolatura, come dici tu anche aumentando la lavorazione dell'impasto.

Ho già deciso che la prossima volta (fine settimana perchè richiede molto tempo) lo lavorerò secondo la ricetta "Le nuveau pain au levain" del sito. Ci vuole molta, molta pazienza, ma credo che dia un gran risultato.

Intanto il mio LM di oggi, dà veramente molta spinta. Preparando i due rinfreschi come richiesto da Ed Wood, dopo le seconde 12 ore, mi trovo il mastello pieno di una spuma incredibile semiliquida, che fa godere a versare nell'impastatrice. L'ultimo pane fatto era proprio già abbastanza alveolato. Quello che c'è di differenza dal tuo è il gusto ed il profumo, che sono diversi, pur a parità di farine con te. Qui dipende dai ceppi ovviamente. Sai  i ceppi di lassù a Chianocco.......... l'aria di montagna, il gusto ci guadagna! Adesso lo sto rinfrescando con la Buratto. Ho letto da qualche parte su testi francesi che più la farina è complessa, più i batteri, meglio nutriti, lavorano.............. Tu che ne dici?

La farina Molino Rosso..................per me dà la miglior focaccia esistente. Alta 4/5 centimetri, sembra una spugna ed ha un gran sapore. Quando voglio stupire qualcuno faccio quella. Poi è veloce da preparare. Pensare che a volte si diventa matti per fare una teglia di buon livello...............Ha solo un difetto: costa € 2.5 al Kilo. Ma li vale

Lunedi prossimo, dovendo andare a Parma, passo da Grassi. Se ti serve qualcosa dimmelo pure.

Ciao. KAKO


213.199.5.183

ciao
a tutti..
a se questa e' una sfida l accetto molto volentieri allora...skerzo
kome dicevo nn vorrei approfittare
ma se e' per un konfronto e per pura sperimentazione scentifica accetto
poi ti lascio l e-mail per l indirizzo..

l unika kosa ke  mi rende dubbioso e' la mia inkoerenza e inkasinamenti vari..
ho orari veramente sballati  spero di riuscire ad esservi d aiuto..
infatti kome dicevo in un altro post
nn faccio sempre uso di madre..
le dedico pokissimo tempo e se riesco un giorno a settimana o ogni due riesco anke a fare una serata dedikata alla pizza
ma per i miei tempi e mole di lavoro nn sono molto organizzato  per usare la madre..
quindi se voi rendermi partecipe  ..


ti lasci
l e-mail 
happydays kiocciola pizza .it
anke
l indirizzo  del lokale ke e' meglio

pizzeria
happy days
via verdi 24
porto san giorgio  ( AP)
63017

CIAO
MARIO'S
ps  se saresti  kosi gentile di inviarmi anke il materiale kartaceo..
    saluti
e grazie di nuovo  mario's
87.21.198.89

X Kako
Per ora aimè... niete farine Grassi... grazie Marco... devo fare i conti con il mio vecchio che continua a dirmi che vuole ri-provare la soffiata di Casalborgone per fare pane.... W250 P/L 0.4-0.5  ... e siccome sono sempre io a fare esperimenti... per una volta che li fa lui... lo lascio fare... e resto a guardare. 
rimango però sempre fedelissimo alla AGU BLU per fare pizza e penso che non la cambierò più per mooolto tempo....  tralaltro... in un litro d'acqua quanta pasta acida metti tu? e poi sempre 48 ore di frigo?

saluti...
Sindik
82.112.213.213

Caro Marios, non è una sfida, è l'avere un partner in più, di valore come te, che partecipa alla scoperta dei lattobacilli. Punto!

Allora, lasciami pensare qual'è il modo migliore di farti avere il tutto. La bustina è adesso in frigo. Non so se il tirarla fuori e spedirtela danneggi la cultura oppure no. Ma ci sono altre soluzioni.....................aspetta che ci penso. Per la documentazione posso tradurti facilmente tutta la parte inerente l'argomento. Non tutto il libro ovviamente. mi farò vivo..............

Sindik:
Spiegami la Caslborgone per pane. Cosa ha la farina di particolare? Tra l'altro se vale, ha il vantaggio che è piu facile da approvvigionare di tutte le altre. Non fosse che per la vicinanza del Mulino. All'inizio della mia "carriera" (??!!) l'ho usata anch'io per la pizza. Niente a che vedere con le altre che usiamo.

AGU Blu: no, con la Blu adesso faccio solo 24 ore. Faccio un preimpasto acido veloce il giorno prima, (ca. 20/25% in peso) e lo lascio a temperatura ambiente che si acidifichi. La sera dopo completo l'impasto e vado in frigo. Il mattino dopo (quello della pizzata) cresco la temperatura gradualmente nell'arco di 12 ore. (Anche Censin fà solo 24 ore. Ed anche lui, quando gli avanza mette del riporto. Come vedi non è farina del mio sacco.....) Ovviamente il tutto è dovuto al fatto che il riporto accelera la maturazione finale. Altrimenti 48 ore vanno bene.

NK: 3,5/4% sulla farina) nell'impasto finale. Ho già provato anche a metterlo nell'impasto di riporto. Si era acidificato molto (pH 3,7) ma la pizza mi è venuta comunque molto bene. E' una decisione da prendere di volta in volta. Adesso che andiamo nella stagione fredda, lo rimetterò anche nel riporto, poichè a temperatura ambiente un pò piu bassa non rischia di fermentare troppo. Adesso che ho un forno elettrico, e che quindi non mi va molto su di temperatura, il mettere il NK mi facilita la cottura e mi da quindi grande vantaggio. Ho provato a non metterlo................ e mi saltano fuori tutti i problemi della cottura nel forno elettrico. Cioè a temperatua più bassa. Mi cuoce in 4 minuti che come sappiamo è troppo........

Ciao ragazzi KAKO














213.199.5.183

La casalborgone per pane non so cosa abbia in piu o in meno... l'ho usata anche io all'inizio della cariera... e non ne rimasi esterefatto... ma è anche da dire che avevo tutt'altra esperienza...  ma il vecchio mi continua a dire che ""era buona quella là... " e allora  come si suol dire... "che si tolga la nata" e riproviamo quella là.

Ti dirò se è valida o no appena la inforno...

alcune domande... ancora sulla Agu Blu..

nel preimpasto acido metti il lievito e sale come in un impasto normale?
metti 20-25% sul peso della farina che andrai a mettere nell'impasto finale? quindi su 1Kg fi farina metti 200-250 di impasto acido?

Il riporto accellera l'acidificazione e secondo me... quando uno utilizza lievito di birra ... ottimizza la maturazione dando dei profumi e dei gusti piu intensi...
che il solo lievito di birra non è in grado di dare.

saluti SIndik


82.112.213.213

....SPARITO....?
82.112.213.213

ciao
per il nk
provate a fare un pre impasto solo kon nk..acqua e nk 50/50 oppure 50/100
il 20% sul totale dell imèpasto finale
24/36 ore prima e poi lo usate kome agente lievitante...
kosi da il massimo...
se lo usi al 3% sulla farina nn da il massimo
kolora solo limpasto per via delle farine maltate e dei vari acidi ke c e' dentro...
ekko perke' cuoce prima...
e' una questione visiva...
l, impasto quoce allo stesso tempo pero kon il nk kolora prima  e esce un po piu morbida
rispetto a ke nn metti il nk.
konkordo kon la blu ottima farina...
ma in commercio ce ne sono di migliori...
prova  LA ORO DI MACINA... mulino di vigevano..
e' il top
per regolarita' sapore estensione tenacita'
e gusto..
sekondo me.!..

x kako
nn ti sta a krear mille problemi..
tanto se e' in sekko nn succede niente...
spedisci tranquillamente senza preoccuparti delle temperature tanto a sekko..
poi va riattivato..

m avete fatto venir la curiosita addosso..
saluti
mario's
87.18.67.188

Scusami per il ritardo Sindik! Ma io ogni tanto devo "prendere il volo"....................delle 6,00 del mattino. Alzata alle 03,45!

Il preimpasto, lo calcolo come 20% (anche 25% su AGU, perchè sta Rossa è talmente tenace e stabile che acidifica solo se la pigli a schiaffi..........) della massa finale, che è lo stesso come dire 20% di tutti gli altri componenti. Quindi non 20% della farina. Perchè il riporto ha già anche l'acqua. Quindi se vuoi fare il calcolo giusto sul 20% devi tener conto di tutti i componenti.

Non è comunque mai un problema di grammi eh.....devi un pò vedere come si è acidificata la massa e poi decidi. Anche al 30% va bene lo stesso. Ovviamente diminuirai l'appretto perchè avrai una maturazione più veloce. Anche il lievito della seconda fase va un pò diminuito perchè ti trovi il riporto che spinge.

Il riporto dà due vantaggi:

nella massa del riporto avviene una moltiplicazione dei lieviti. In 24 ore, a temperatura corretta e se nella massa c'è sufficiente nutrimento, (zuccheri ed azoto) una cellula madre genera 256 cellule secondarie. Inoltre, oltre la fermentazione alcoolica, si produce, in presenza di una pur minima quantità di glucosio, e se appunto protratta per un tempo almeno superiore alle 12 ore, una serie di fermentazioni secondarie formanti glicerolo, alcoli superiori (meno volatili dell'etilico) e di acidi organici (acetico, lattico, propionico, piruvico.....) ritenuti favorevoli alla ricchezza aromatica del prodotto finale.

Tutto questo come capisci ti da il secondo vantaggio, di accelerare la fermentazione finale. Attenzione quindi, se il riporto è molto maturo e già abbastanza acido, a diminuire il ievito, od accorciare i tempi della maturazione finale 

Lievito e sale come in impasto normale. Un tempo si faceva senza sale. Ma allora non è più un riporto "da impasto precedente". Diventa una biga.

Cioè: perchè esiste il concetto di "riporto". Perchè nella panetteria classica, quella di un tempo, (quella che cerchiamo di fare noi ovviamente) era comodo, anzichè preparare la biga tutti i giorni, lasciare un pezzo di impasto da parte ed utilizzarlo il giorno dopo. Quindi è nato, come succedaneo della biga proprio perchè più comodo. Ovviamente la biga (o poolish che è la stessa cosa) è sempre meglio, perchè, quantomeno non contenendo il sale, ha una attività dei lieviti maggiore. E questo lo sappiamo tutti.

Approfitto per dare un mio parere ( da allievo ehh.... non da maestro) a coloro che desiderano avvicinarsi alla biga senza esperienza o magari anche senza impastatrice(!). Fate il poolish. E' più facile! La biga richiede una certa esperienza per farla correttamente. Primo per fare in modo che tutta la massa di farina sia ugualmente intrisa di acqua. Cosa non facile ad ottenersi! (Altrimenti se restano delle zone "farinose", lì la fermentazione non avviene o avviene in modo molto minore, e si avrà di conseguenza una massa disomogenea. Secondo: il tutto va fatto senza riscaldare la biga stessa. (Cosa non facile) Altrimenti la biga ti matura in poche ore e si vanno a far benedire tutti i concetti di prodotti secondari della fermentazione di cui si è parlato sopra, i quali hanno bisogno a tempi superiori alle 12 ore. Io penso che molti di noi fanno la biga. La fermentazione non sarà ottimale per i motivi suesposti, e quindi convinti di avere una bella biga matura panificheranno. Ma con pochi o nessun vantaggio reale.......

Ciao KAKO






213.199.5.183

Senti Marios, già che sono qui al Computer (oggi mi state facendo lavorare poco. Ma almeno mi diverto!!! Uffa , sempre lavorare.......)

Puoi essere più chiaro su questo utilizzo dell'NK in prefermentazione? Ne ho già sentito parlare e letto. Me ne ha parlato anche Censin! Ma io non voglio telefonare al tecnico AGU. Sai, da uno che gli consuma si e non un sacco o due al mese......................potrebero anche mandarmi a stendere.

Allora: se faccio un preimpasto con NK ed acqua in 50/50, per il 20% dell'impasto finale. significa che alla fine avrò 10% di NK nella masas di imapsto finale. E' tanto? (Io per la verità al10% l'ho già usato. In Biga per ciabatta. Il risulotato finale non era niente male.

Secondo dubbio. In questo "lievitino"  devo mettere anche il ievito compresso? Altrimenti il NK da solo non si muove come tu ben sai.

Terzo dubbio: questo  "lievitino" mi permette poi di andare in frigo come da mia normale procedura oppure devo fare una lievitazione in ambiente e poi subito in forno?

Vigevano: Ho già utilizzato la "Costiera Amalfitana W 280" E' quella a cui ti riferisci? E' una buona farina di certo! Mi sembrava che mi desse un prodotto più croccante della AGU. Ma a quale ORO ti riferisci tu? Forse la "Tramonti oro" che ha un W di 350? Allora la potrei provare voltentieri. Mi puoi aggiungere anche una procedura di impasto per favore?

Caio a Tutti KAKO
213.199.5.183

ciao
kako
m hai lasciato senza parole..
bellissimo post..
solo sul fatto della biga ke sia la stessa cosa al poolisch..
nn konvengo..
pero' qui ho solo testimonianze di teknici...
e tutti hanno konkordato su questo l unika kosa ke nn konkordano e' la prevalenza degli acidi se lattici o acetici sull una o sull altra..
per il resto senza parole...
altra pikkola cosa..
mentre per poolische biga si hanno tempi e temperature determinate per ottenere il risultato voluto..
kon il riporto bisognerebbe per prima kosa ottenere le stesse kose...
riporto di pasta kon temperature ambiente e temperatura impasto sempre costanti ed adeguate ai pre impasti ma interviene anke  la forza dell impastazione ke avvolte influisce e di molto sulla fermentazione  del riporto stesso...
un impasto troppo impastato puo' lievitare di piu d un impasto meno impastato ma kon dosi di lievito maggiori..
ekko il bello di tutto sta proprio in questo ke alla fine c e' sempre il libero arbitrio..
e nn si otterra mai lo stesso identiko prodotto..

per il N.K.
si proprio kome se andresti ad rinfrescare una madre  sekka ke poi e' quello ..
po fare 50/50 per una madre liquida o 50/100 per una solida..
ne parlavo diverso tempo fa.. kon il tekniko dell agu..
appena usci il prodotto..
e venne fuori questa kosa..
ke il massimo o per lo meno  e' il suo reale utilizzo..
ke poi per komodita' la si usa kome sfarinato o miglioratore d impasti e' una komodita'..
sekondo me
devi sempre rompere le scatole ai teknici..
anke perke' sono loro ke realizzano e studiano questi prodotti e ki meglio di loro ti sanno spiegare..
anzi sai ke faccio
adesso lo kiamo subito
speriamo ke mi risponde..
sono stato io a mettere in giro questa kosa.. nn so se ho sbagliato oppure no..
io riporto solo quello ke m ha detto il tekniko..
il 20% sull intero impasto..
cioe' impasti nk e lo lasci riposare 24/36 ore e lo utilizzi poi kome se fosse una madre.. senza lieviti aggiunti..
ma adesso lo kiamo e speriamo ke mi risponda poi ti faccio sapere..
saluti
mario's
ps
komplimenti ankora
hai riportato notizie ke almeno la stra grande maggioranza di pizzaioli neanke se le sognano..
saluti
mario's
87.18.67.188

Vedo che questo 3d sta prendendo una direzione molto interessante....
cerchiamo però.... di non confondere i prodotti.... non confondiamo il pane con la pizza...  perche mi sembra che siamo partiti con il NK e il riposto per pizza per poi finire alla biga per pane... (almeno cos'ì l'ho intesa io)

PARLANDO DI PANE....
Complimenti Kako, bella spiegazione... e concordo su tutto quello che hai scritto... a parere mio però il poolish rispetto alla biga tende a controllare va meno velocemente in acidità... è piu difficile sbalgiare l'aidità con il poolish ...io stesso... con il mio LM (autoprodotto) faccio un poolish come ultrimo rinfresco... non avendo un PHametro uso le narici... e sentire l'acidità di un poolish con il naso è senz'altro piu facile che con una biga.

PARLANDO DI PIZZE
Aspetto interessato la telefonata di marios al tecnico Agu.... anche se su 2 piedi avrei detto che ben che lo rinfreschi 36 ore prima non assume proprietà lievitanti ed è sempre meglio mettere lievito fresco....
Per quanto riguarda il riporto kako facciamo un rapito calcolo basandoci sul litro d'acqua
se l'impasto normale è

1000 g di acqua
1600g di agu blu
50 g sale
50g d'olio
60g di NK
3g lievito
---------------
2763 g totali di impasto

il 20% di 2763g è 553g ... quindi ogni Litro d'acqua 550g di riporto!

è giusto il mio calcolo ?????

Marco io non ho mai capito come fai ogni volta che prendi l'aereo ad imbarcare con te il forno e il sacco di farina! .... non erano vietati?


saluti!
SINDIK



82.112.213.213

Ciao. Effettivamente, alcuni dei miei messaggi sono inviati mentre faccio attesa in aeroporto. Per questo alcune volte sono un pò "volatili" Mi distende! La farina non è vietata sull'aereo, i miei 10/12 Kg., per evitare astinenza, li porto sempre................... (ad ognuno la sua polvere, no?.............Scherzo ovviamente. Non vorrei trovarmi la prossima volta qualche cane che mi annusa..................)

Ovvio che il risultato di poolish e biga sono diversi in termini di composti della fermentazione. In poolish c'è più "...lisi" essendoci più acqua con tutte le conseguenze. C'è una degradazione degli amidi più avanzata. Non volevo fare un trattato di chimica delle fermentazioni. Avevo solo intenzione di spiegare alcuni concetti di base.

Lo sbagliare. Certo è piu facile sbagliare con la biga. Quantomeno sul poolish hai il famoso metro di misura "quando inizia a cedere" che sulla biga non c'è. Per questo io consiglio (specie per la pizza) a coloro che si avvicinano, di fare il poolish. In più come ho detto, lo può fare anche che non ha una buona impastatrice. (col cucchiaio!)

Il calcolo è giusto. Visto che usi il bilancino, tieni conto che nel riporto non hai il NK. (anche se ti consiglierei di provare una volta "con" ed una volta "senza". Per esperienza)

Anch'io aspetto questo chiarimento da AGU attraverso Marios. Sono interessato a provare. Oppure basterebbe telefonare a Censin. Lui sa tutto! Chissà se si fa vivo? Intanto però l'impasto di stassera lo preparo ancora mettendo il NK nella farina. E' meglio.

cia KAKO
213.199.5.183

Grande Marios, dicci bene questa faccenda del lievitino. Ti nominiamo "ambasciatore " di Pizza.it. Telefona pure a nostro nome! Con tutta la farina che gli compriamo........

Hai ragione, quando aggiungi che il riporto dipende anche quanto l'hai impastato. Il maggior tempo di impastamento, (e la maggior velocità dell'attrezzo) aumenta l'ossidazione della massa. (La pasta diventa più chiara e questo lo possiamo vedere tutti) La maggior ossidazione infatti richiede una puntata più breve. Al limite estremo quasi inesistente. Questo succede nella panificazione industriale. Poi però il pane non sa più di niente...............

Bene! Il livello di ossidazione è una variabile in piu' sul riporto. Ma poi basta se no diventiamo matti per fare una pizza!!!

Mi dai poi quella risposta sulla "ORO W350?"

Adesso lavoro un pò............... Devo guadagnare qualcosa per tutta 'sta farina che compro...............Ci leggiamo domani. (Il tuo Cognome Marios ..............! per favore.........!)

Ciao a tutti. KAKO


213.199.5.183