Come Ti ho detto, per la teglia io sto ancora... elaborando.
Comunque la base é quella che hai detto __senza aumentare molto la farina__.
Io sostituirei il lievito di birra nel primo impasto con una decina di grammi di lievito naturale, varierei il lievito di birra nel secondo impasto secondo necessità ad occhio, con la mia impastatrice ( cinesina ) giocherei tra velocità 3-4-5 ( forse più 4-5 ), farei anche più di un _rigenero_ ( "Dopo 20 mn. riavviamo a vel. 1,5 e lasciamo fare una decina di giri" ), finché l'impasto non si asciuga un pò.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao pizzamassima , secondo me ce un errore...  una idratazione superiore del 90% la trovo un po eccessiva praticamente e liquido ma magari qualche esperto...
io credo per fare una buona pizza in teglia bisogna avere comunque una idratazione alta..  io lascerei tutto cosi, mettendo pero 600g di farina e 480g di acqua (e 20g di sale), poi mi ripeto, in un forno di casa io la farina di forza la userei solo nel poolish otterresti una pizza migliore cosi magari riduci anche il tempo di cottura...  poi penso che i rigeneri siano utili per l'alta idratazione quindi magari anche piu di uno vedi tu...  di questi tempi potresti anche evitare l'uso del frigo.
Ma l'esperimento come e andato?
81.184.9.245

allora per quel che riguarda la farina.. anche io ho aumentato un po le dosi della ricetta che vi ho scritto (circa 760gr. per 500 di acqua)
per i tempi ho messo in frigo solo dalle 8 alle 13 poi ho tolto e messo a temperatura ambiente.
la cottura avverrà stasera.. e vi farò sapere 😉
Per il lievito... ho deciso di abbandonare per un po il naturale a causa di ripetute delusioni, ma adesso mi è arrivato lo starter di Camaldoli e di Ischia da regalare a mio padre... poi forse ci farò un pensierino se ricominciare o no...
Modificherò la ricetta secondo quello che dice gamur74 ma tenedo presente che la farina che uso io ha W 250 (agugiaro verde) e magari dovrò usare 650 gr.
Seguirò quello che dice pitta per il rigenero e cioè 3 o 4 con distanza di 15 minuti uno dall'altro..

ed infine
Devo scegliere se comperare una BOMANN CB337 (cinesina)  a 65 euro più spedizione oppure eventualmente optare per la Kenwood KM 416 ma dal costo di 225 + spediz.

ciao
Vulcano
82.84.144.145

Per i rigeneri con idratazione del 90% la cinesina secondo me é davvero una meraviglia... cambiando gancio a foglia e gancio ad uncino secondo necessità... con altri mezzi la conduzione dell'impasto per me ormai é quasi impossibile... dove la trovi 65 che me ne compro un'altra di riserva!
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

CIAO
conkordo kon gamur..?? nn mi rikordo il nome... es. 700 farina 500 acqua..20g sale,, il lievito e' soggettivo perke' ogni ambiente ha le sue dosi di lievito...un altra cosa... la differenza della teglia da quella al piatto sta nell infornare l impasto gia quasi lievito... una volta stesa la pasta e condita kon pomodoro o bianka.. la devi far riposare ankora una volta... deve lievitare ankora... poi la metti in forno...
ciao ciao
MARIO
82.61.12.167

Ciao Francè la cinesina la sto contrattando su ebay in germania.
Per quel che riguarda la pizza di ieri è uscita uno schifo... o quasi..
Ma devo dire che ho combinato un casino e dopo aver rovesciato sulla tavola di legno ho rimpastato forse un po troppo (altro che ripiegata due o tre volte..) e poi non ho fatto riposare per 30 minuti coperto da uno straccio e quando l'ho messa nella teglia una l'ho infornata subito a temp 250° ventilato (si è cotta in 20' ma al centro era pooooco cotta e decisamente bocciata!!) e l'altra ha lievitato solo per 10 minuti con temp. ambiente di 19°, cotta a 250° ma statico e si è cotta in 30 minuti ma il fondo era come... caramellato ..insomma.. una delusione. .
Morale ...sono depresso..!!!!!!!!!
Avete una ricetta meno complessa ma che dia risultati buoni ??
ricordatevi che ho farina W250 e temp. ambiente 19° max.

ciao e mille grazie
82.84.196.51

Ma tanto Luca,
qualsiasi procedimento Ti si dia, non riesci mai a seguirlo per più del 15%-20% senza... vulcanizzarlo :-)... fantasia, creatività, energia e passione... altro che delusione e depressione. Per questo quando leggo PizzaMassima vicino ad un post lo apro subito e lo leggo avidamente, quasi come un romanzo a puntate... Inoltre sono sicuro che continuando così, prima o poi riuscirai a produrre meraviglie Uniche, Eccezionali ed Insostituibili... dagli errori si apprende.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

eh eh eh eh eh.... è il mio difetto più grande 😉
Io aspetto sempre con ansia le tue... cazziate o romanzine.. mi spronano!!
E se provassi a fare l'impasto classico per pizza tonda con gli stessi tempi (in totale 8 ore ... ) MA a due ore dal termine stendo in teglia??
(riassumo 2 ore puntata 4 appretto + 2 lievitazione su teglia)
che ne dici??

p.s.
tiu ho mandato email con il link cinesina

affettuosamente

o ' Vesuvio..!!
82.84.196.51

ciao e vero!! :-))    secondo me  sei gia un grande esperto..  devi solo accettarlo e mettere in pratica...

Effettivamente hai scelto una ricetta un po difficile, in quella ricetta si utilizza una farina di forza o addirittura manitoba perche permette di creare un glutine abbastanza forte e con quella idratazione probabilmente non e possibile utilizzare una farina piu debole...

Io mi sto facendo un impasto semplice per teglia se vuoi provalo..:  metti 400g farina e 400 acqua( impasti 4 min)  lo lasci raddoppiare abbondantemente (senza arrivare a un vero poolish, visto che usi una w250, il poolish triplica) per circa 4-6 ore quindi lievito quanto basta( forse 2g ma vedi tu).
  Fatto questo metti altri 300g difarina e 90g di acqua circa, 2-3g di lievito (vedi tu)  fai girare un po (4-5 min) e metti il sale, fai girare altri 15 min (occhio alla temperatura dell'impasto) e metti 20g di olio evo quando lo ha assorbito fermi l'impaSTATRICE.
  Fai una puntata di 3 ore poi stendi nella teglia e fai lievitare ancora 2-3ore (nella teglia) poi procedi con la cottura.
-Io  gli ultimi 300g di farina userei una ancora piu debole magari una barilla.
-E un impasto al 70% di idratazione dovrebbe essere piu facile, pero se e ancora troppo molle e non riesci a manipolarlo potresti fare un rigenero (questo devi vederlo tu). 
-Considera che io non uso il lievito di birra ( non lo trovo) quindi sta a te pianificarti il lavoro...
-Per l'acqua io non eserei acqua fredda/gelata soprattutto nella prima fase, visto che e un impasto fatto in giornata e deve maturare...
 

81.184.9.245

mille grazie, ed ora ti faccio due domande di chiarimento..:
1) Nella prima fase metti SOLO acqua e farina... senza lievito?
2) Ovviamente devo stendere SENZA impsatare nuovamente.. ma solo spianare.. a mano. giusto?
3)per la cottura.. ho usato la leccarda nera in acciaio del forno con temper. 250° ma la base mi è venuto... come caramellata.. per niente piacevole da masticare..  ne croccante ne morbida.. ma dura / gommosa....  solo pallosa.. sai a cosa è dovuto questo problema?

Per finire mi servirebbero le indicazioni per la cottura... :-)))))

4) il forno 250° ventilato o statico?

mille grazie ancora
ciao
o' Vulcano

p.s.
mi sono aggiudicato la cinesina Bomann CB 322 a E. 82,00 ...Nuova.
82.84.196.51

ciao nella prima fase ci va il lievito , se non come raddoppia...
quando stendi nella teglia devi sgonfiare l'impasto se e lievitato molto, ricorda che e una puntata e poi una lievitazione a pasta stesa sulla teglia.
per il forno di casa non so darti grandi indicazioni....  sicuramente al massimo, poi tu hai detto che hai tenuto la pizza mezz'ora nel forno...  decisamente troppo.
dovresti tenerla circa 10-15 min con il pomodoro e poi altri 5 circa con il resto degli ingredienti, il mio forno arriva a 220º e lo ho tenuto 15min e poi 5 grosso modo, dovresti capirlo ad occhio...
per il discorso carammellato mi viene da pensare all'olio che hai messo nella teglia, potrebbe essere troppo , o forse hai utilizzato olio di semi che ha frittO... sono supposizioni....  ciao
81.184.9.245

CIAO
prova kosi.. 1l acqua.. 1600 farina 25g lievito 35 sale. olio semi di girasolo 30g impasto klassiko... puntata.. nn molto lunga.. stagli.. formi le pagnotte le metti direttamente in teglia e koperte le lasci lievitare di nuovo.. appena vedi ke e' pronta inizi pian piano a stendere senza forzare l impasto devi riuscire a koprire la teglia senza diffikolta.. solo kon le mani.. teglia spennellata d olio sempre di semi.. (trovo ke per forno elettriko il semi sia piu leggero di quello extra..) una volta stesa la pizza a coprire tutta la teglia trova un luogo un po piu kaldo e aspetta ke si lievita di nuovo...mi rakkomando nn troppo..pizza in teglia ...lievitata .. inforni.. e vai
ciao ciao
MARIO
82.57.17.166

Mille grazie anche a te marios
Appena mia mogli si calma (sto trafficando quasi tutte le mattine in cucina con la farina... e ce n'è dappertutto.... ghasp!) riprovo le vostre ultime due ricette...

nel frattempo i ringrazio infinitamente.

p.s.
Ora che ci penso il fondo della pizza che ho fatto sembrava come se fosse non cotto ma secco... (era colore bianchino  marroncino....) tipo la crosticina che si forma su di un impasto non coperto.. non so se mi sono spiegato... non era come la pizza tonda del fornetto ferrari.... magari dovrei toglierla dalla teglia dopo 10 minuti e farla cuocere sulla griglia del forno... non sarà la teglia che fa quell'effetto??
devo usare la carta forno? o solamente ungere la teglia?

82.84.236.51

CIAO
Adesso kon la teglia del tuo forno di casa nn saprei ke dirti... quando usavo le tegli in ferro davo appena una spennellata d olio semi.. al centro.. ma nn eccessiva.. altra teknika ma kon teglie gia " kotte" si usava mettere un po di farina .. per le teglie de pizzeria quelle 60 x 40  c e' tutto un procedimento prima di utilizzarle.. quando sono nuove poi nn ti diko.. la pizza per i primi periodi nn ce la poi fare proprio.. va scottate  kon impasto lasciate sekkare tegliate .. riscottate... per varie volte..
adesso kon le teglie di casa.. nn so ke dirti prova e riprova.. questo sta a te ..
ciao
MARIO
87.7.67.174