caro FIOCCO,premetto che ho letto molti dei tuoi post e devo ammettere che ne sono rimasto affascinato da come scrivi, più che un pizzaiolo sembri un POETA ,complimenti.
volevo già risponderti sul thread dove hai messo il video dell'impasto a dirti la verità  non  ho avuto il coraggio.
però adesso ho un pensiero che mi assilla che quasi non mi fà dormire e me ne voglio liberare,"non aver paura non è una dichiarazione d'amore" [27] ,
lo sò che me ne pentirò,ma penso anche di sapere che sei una persona obbiettiva e forse mi perdonerai di quel che sto per scrivere.

1)nel 1° link dell'intervista hai parlato di maturazione a circa  3:55,
........ nel video dell'impasto  hai detto che prepari l'impasto circa 2 o 3 ore prima della servita?puoi spiegarmi come ottieni la maturazione in quell'arco di tempo?
2)nel 2° link dell'intervista a 4:00 hai detto:tue testuali parole che la pizza la preferisci non con troppa mozzarella perchè deva venire "GIBBOSA "cioè che si devono sollevare delle piccole conche che indicano una cottura perfetta.
quella che tu chiami gibbosa io credo che sia un impasto non maturo,infatti lo sò perchè mi è capitato pure a me il giorno in cui feci il mio primo impasto alle 4.30 del pomeriggio quando seppi che il mio ex socio non mi avrebbe più fornito i panetti dalla sua pizzeria.
quella sera le pizze le feci  e indovina come vennero?GIBBOSE
quella stessa sera curiosai su questo forum analizzando varie risposte capii  che le conche si formarono perchè l' impasto non era maturato abbastanza.

  adesso  tornando al "video del tuo impasto" quando hai sfornato le prime pizze a vista mi sembravano proprio le pizze che sfornai io la mia prima sera da pizzaiolo ufficiale,devo ammettere che i miei clienti non furono soddisfatti al 100% .

mi puoi spiegare qual'è la verità e perchè mentre tu dici che la pizza gibbosa è il TOP, tanti altri dicono che è sinonimo di non maturazione avvenuta per cui in teoria scadente?

scusami della lunghezza.
buon lavoro e tanti saluti, alex. [42]
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Mi associo ad alex....già dai video del sign fiocco gli chiesi se avevo capito bene del fatto che preparasse l impasto 2-3 ore prima perchè dovevano servire da "battaglia"....cioè che si aveva una certa esigenza di velocizzare il lavoro....intanto i clienti mangiavano pizze nn ben lievitate ne maturate....ci sbagliamo entrambi sign Fiocco?
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t'a kiavan nfaccia!!! MITICO FIOCCO HAI DETTO LA VERITA'!!!!!!!! [26]  [26]  [26]  [26]  [26]  [26]  [26]  [26]  [27]  [27]  [27]  [27]  [27]  [27]  [27]  [27]  [27]  [27]
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Ciao,grazie per la dichiarazione d'amore e ti aiuto volentieri a riprendere il tuo sonno!!
1)Il mio impasto breve fu'discusso anni fa'ed esistono fiumi di parole nel data base,comunque,nel  video  tv la pizza cui penso e che amerei fare chiaramente e quella tipo michele di napoli,e che purtroppo,visto che la clientela....pecca...altro non faccio che entrare in sintonia con il target che mi richiede caratteristiche specifiche.Cio'nonostante,la mia tecnica personale consiste nell'aver a disposizione panielli diversi nella medesima sera a seconda della mia personale discrezione.

2)Errato,la gibbosita'si ottiene semplicemente non facendo tappo sulla superfice del disco,la mozzarella a listelle o fettine tagliata a modo,permettono alle parti vuote il sollevamento creando conche da sotto.
Se cambiamo il termine gibboso,conca...in bolle,sicuramente quella sera per te ci fu'una non perfetta lievitazione,il mio primo post in questo forum...lo ricordo benissimo,fu una risposta sulle bolle e..ripeto ci sono,bolle..e bolle...alcune maligne..altre divine.

Terzo e ultimo quesito...sapessi quante volte,ho sperimentato su amici,clienti affezionati e me stesso,una 72 ore frigo maturata,24 oppure 48,a confronto con l'impasto breve.Grazie a quel che ritengo,il vero segreto di un pizzaiolo,ovvero..le correzioni,si riesce.Seppur con caratteristiche diverse...sono sempre pizze buonissime e digeribilissime,che mai nessun problema han dato,la faccenda si complica quandoun numero rilevante di clienti,preferisce di gran lunga le pizze con impasto breve,ma..si sa'la clientela...pecca!!!!Ciao
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Ciao Fiocco, scusa se mi intrometto , ma se fai un impasto cosi' breve , che forza ha la tua farina ?
Saluti franco
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240-270....
Forse,molti di voi ignorano,o vogliono ignorare in un minuto,nel campo ricerca ho trovato splendide pagine come in modalita'da settimana egnimistica....a domanda..rispondo.
Invito a fare altrettanto,provate a leggere tutto di un fiato,e immaginate cosa e stato quel periodo il forum.
Avviato da Falcon..post che squisito e dir poco..leggete valutate,ma sopratutto...ricercate!!!Saluti

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=63656
79.0.217.161

Mitici!! tutti e due 😉
82.59.107.241

...con tutto il rispetto, ma nn credo che un impasto a breve lievitazione possa mai eguagliare in termini di leggerezza e digeribilità un impasto con le sue dovute ore di perfetta lievitazione e maturazione....poi si è parlato di bolle maligne, e bolle divine....per me le bolle son bolle è determinano una sola ipotesi...poca lievitazione. senza polemica. masto
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Naturalmente senza polemica,credo che ognuno debba seguire il proprio credo,se sei convinto del tuo credo hai perfettamente ragione,le bolle sono bolle e le pizze fatte nel breve sono indigeste e malfatte.Ciao
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da un lato concordo con mastopizzadc,e cioè che un inpasto di poche ore non abbia la stessa digeribilità di un inpasto con le suè dovute ore di maturazione.dall'altro capisco di quali bolle si riferisce fiocco:si formano quando sul disco non viene messo uniformemente il pomodoro e si rimane un pò d'inpasto scoperto ,ed è lì che si forma... [44]
87.16.187.165

io invece credo proprio il contrario che fiocco sia un san francesco degli impasti lui ci parla con la pasta avete capito che ottiene quello che vuole [40]
e io concordo appieno con la sua teoria che puoi avere un a pizza che si scioglie in bocca anche con una 270 e brevi lievitazioni........e' quello per la quale molti mi andavano contro..quando dicevo che il tutto sta nel metodo,allora perche scusa tutti noi nn riusciamo ad ottenere una pizza che si scioglie in bocca con i dovuti tempi di lievitazione-maturazione?
la risposta e' semplice ......il metodo.....poi se fai fare lunghe maturazioni-lievitazioni ottieni sfumature diverse ma la base da cui si parte e' quella
ma nn lo vedete che per poco nn gli brillano gli occhi quando lo si chiama in causa per parlare di pizza?e pensate che il video sia il suo vero modo di fare l impasto?quello e' uno dei tanti........ma il migliore nn lo fa vedere di certo a noi........
azz ce ne fossero di piu persone come lui in giro e almeno nn devi farti 1000km per mangiare una pizza degna di tale nome
saluti marcello
78.15.85.214

....scusate ma a me nn mi conoscete...nn si può essere di parte solo perchè si sono visti due occhi brillare mentre si fa un impasto...o perchè si è messo un video per cui lo si conosce visivamente e quindi risulta piu simpatico...io nn discuto la professionalità e del sign Fiocco,e, come lui stesso dice, se ognuno trova il suo credo è giusto crederci fino in fondo...ma nn ditemi che un impasto lievitato 2 ore ha le stesse caratteristiche di un impasto lievitato 8_10 0 24 ore, perchè scusate allora me lo si dovrà spiegare. se poi qui ci si schiera contro perchè nn si conosce un individuo allora alzo le mani...sono solo...e la ragione è la vostra....con rispetto. masto
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SCUSA MA IN DUE ORE DI LIEVITAZIONE QUANTO LIEVITO CI METTI?E POI SE A TE STA BENE COSì CHI TI DICE NIENTE?anch'io l'ho fatto alcune volte per esigenza,ti viene una bella pizza dorata e di colore uniforme,il problema sta nel fatto che dopo 5/6 ore si spara tutto,e poi  l'impasto fermanta nello stomaco secondo me.poi ognuno fa come crede!ma ricordatevi una cosa ,qua nessuno ha invetato niente! [4]
79.9.185.129

CIAO FABRIZIO!!!!! Ho avuto un periodo tanto incasinato quanto bello e non sai con che piacere mi son rimesso a rilegger e post e a gustarmi le tue chicche. Forse è anche il marasma di insulti e incomprensioni pazzesche che li circonda e l'opera di 'taja, mola e meseda' a cui è costretto in questo periodo chi legge il forum cercando vecchi amici e una sana passione per la pizza che...risaltano ancora di più.
Mi sembra... dalla faccia e da come scrivi che ti vadano le cose alla grande. Te lo meriti.
Riguardo a questi e ai video prima...GRAZIE! ulteriore confema di generosità, passione, capacità e professionalità; anche se...se devo essere sincero...sarà pazzesco ma per me sono più chiare e realmente utili le parole che avevi speso durante le inmfinite discussioni a proposito  di impasti etc. Le immagini sono conferme di sequenze che con colori e forme diverse erano già passate nella mia testolina. Dai tuoi post e mettendo le mani in pasta credo di aver imparato tantissimo. Mi sembra di leggere nel tuo impasto in macchina la trasposizione debitamente corretta di quello a mano in vasca.

x tutti: se rileggete vecchi post ai vostri dubbi era già stata data ampiamente risposta.

A presto fabrizio e stavolta...sul serio.
Marco

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