Buone feste anche a te e a tutti voi.
per quanto riguarda il discorso puntini neri...
mi sembra che tu confermi esattamente quello che ho gia' anticipato a Stefano..
che nel metodo indiretto si presentano dopo i puntini neri perche'...

sono sali minerali presenti nella
crusca della farina e nello strato aleuronico
che si decompongono e cambiano colore con il variare del ph dell'impasto infatti negli impasti diretti si vedono prima che in impasti indiretti poichè gli impasti diretti vengono aggrediti prima da microrganismi patologici rispetto agli impasti indiretti che hanno una maggiore acidità iniziale e sotto un certo aspetto possono farti capire il grado di acidità dell'impasto......
un impasto lievitato ha creato già una maglia glutinica e se tu vai di nuovo a fare le palline irrigidisci maggiormente la maglia glutinica e quindi ci sarà maggiore spinta verso l'alto e considerara che ci sarà minor rilascio di liquidi da parte della maglia glutinica perchè vengono trattenuti meglio..

Credo che una spiegazione migliore di questa non possa esserci.

Saluti Teo
71.219.137.64

Ciao teo,e grazie per la disponibilità.

Saluti massimo
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A riguardo dei puntini....una volta me li sono ritrovati ma marroncini,ricordo che avevo curiosamente riscontrato un qualcosa in piu',in termini di bonta'ma chiedendo immediatamente ragguagli al mio fornitore di farina...mi tranquillizzo dicendomi di un guasto al mulino che aveva aspirato alcune parti di integrale sulla linea normale.Ricordo che inizia allora a sbagliare di proposito per ottenere medesimi effetti,ma....nulla di nulla,i puntini sparirono e quelle pizze rimangono un piacevole e particolare ricordo.Saluti
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Ciao fiocco, una semplice curiosità:quando ti era capitato avevi usato l'essere immortale acido che vive nella vasca?  [4] Avevi notato magari tempi di lievitazione inferiori? [23]
82.52.50.197

mi è capitato di vedere puntini neri usando farina biologica tipo 2

forse dipende anche dal grado di raffinazione della farina..
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Forse la risposta a questi ultimi quesiti è un ragionamento molto semplice... correggetemi se sbaglio...
Una delle caratteristiche principali delle farine meno abburattate, quindi degli strati più esterni della cariosside del grano non é proprio la maggior presenza di sali minerali ( senza voler riproporre il discorso fitina, fitasi ecc )?... ed infatti non è per questo che il grado di abburattamento per la normativa italiana è accertato dal livello di "ceneri"? Quindi la maggior presenza di sali minerali, in coincidenza con certe condizioni di pasta di cui abbiamo parlato con Stefano, Teo ed altri non potrebbe, per un motivo semplicemente quantitativo agevolare la presenza dei puntini neri?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

[25] pensavo a quello e un po' anche all'interazione credo particolarissima tra una farina integr e una soffiata: una pacchia per i lieviti!!!
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ciao
il pensiero di PITTA e' perfetto..
koncordo in pieno..
i pintini neri .. segno d un impasto ke ha raggiunto la maturita'.
vol dire ke gli enzimi della farina hanno svolto in pieno il loro dovere..
e se usiamo determinati tipi di farine.. tipo quelle descritte da pitta..
si raggiungono in minor tempo..
anke a temp ambiente..
ciao
mario's
87.13.208.222