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Scusate ho un amico che ha la pizzeria parlando di impasto lui mi ha dato la sua ricetta volevo un opnione visto e controllato molte delle vostre scrittequi sul forum non è molto simile ok passo alla ricetta
lui lavora con un impasto molto duro confermo perke l ho visto
1 litro di acqua
2 kili di farina tagliata con manitoba quasi il 30per cento
50 55 gr sale
olio extra vergine 20 gr
lievito 10 gr
procedimento
impasta in una impastatrice forcella alle 9 di mattina mette la metà della farina con tutta l'acqua fa tipo cremina aggiunge lievito e poi dopo un po di farina e il sale per ultimo l'olio ma tutto questo avviene in pochi 10 minuti ferma impasto grezzo e duro riposa quasi un ora e poi riprende ad impastare
per altri 10 minuti ferma ed alza l'impasto di cui avviene la pezzatura delle pizze e le mette in contenitori di legno alcuni vanno subito in frigo ed altri restano a temperatura ambiente per le prime pizze della serata verso le 20 . 20 30 forno classico napoletano a legna con temperatura che si aggira sui 380 400 gradi dice lui di la verita la pizza io l ho mangiata all'istante è ottima ma se la porti a casa va leggermente ad asciugarsi ok questa è un idea avuta da un pizzaiolo vorrei qualche vostro parere grz
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Pubblicato : 14/03/2009 02:09
io scenderei a 1,7 di farina,un impasto piu idratato e piu adatto a una pizza da asporto o al taglio,e porterei l'olio a 50 gr (se usi forno elettrico)
ovvio questi son pareri personali
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Pubblicato : 14/03/2009 02:13
Ciao papariello,
io vedo un po' di grossolani errori nella procedura che hai descritto.
1) non e' mai bene fare mix di farine, ma e' meglio usare una farina specifica preparata dal molino. I mix vanno fatti in fase di abburattamento non a farine finite altrimenti ottieni solo un prodotto non omogeneo.
2) Con il 30 % di manitoba una idratazione di solo il 50% e' veramente troppo poco.
3) Il lievito non significa molto, ma le tempistiche sono assolutamente insufficienti per far maturare bene un impasto con tutta quella manitoba.
Quindi il prodotto finito sicuramente e' poco digeribile (indigesto) e diventa duro e gommoso in brevissimo tempo.
Circa poi il procedimento di fermare la forcella per un'ora questo produce un incordamento maggiore della massa che richiederebbe ancor piu' tempo di maturazione e riposo.
Salutoni.
Pixior
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Pubblicato : 14/03/2009 02:18
quindi mi ha dato una ricetta un po fasulla non ben ipostata secondo me
è come dite voi perke non ha specificato l'altra farina se non sbaglio io ho visto una caputo sacco blu se non erro e quella puntatura da un impasto e l'altro non mi convinceva bha comunque io la sera ho visto i famosi panelli stavano ben messi nelle tavole di legno mantenevano la loro forma bella alzata e al primo impatto quando stendeva due colpetti e via e l'impasto era bello vivo liscio e infornava forno a legna classico
ad alta temepratura la pizza cuoceva in poco ok grazie comunque
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Pubblicato : 14/03/2009 02:29
ciao io uso forno elettrico su teglie rotonde uso òa farina caputo e su 1700 farina 1 l. acqua e vengono pizze d'asporto belle
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Pubblicato : 14/03/2009 04:08
grazie ancora per la vostra disponibilità ma sto prendendo appunti
quasi fatta perun forno elettrico o a gas dellìitalforni ho visto quello a gas lavora bene unico problema a temperatura alta la pietra refrattaria
ha ceduto un po devo ancora valutare bene in settimana devo concludere okgrz ancora
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Pubblicato : 14/03/2009 05:54
Ciao ma non è poco 1,7 Kg?
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Pubblicato : 14/03/2009 20:24