Ciao, hai provato a diminuire la grammatura dei panetti ?
Il cornicione dovrebbe crescere e giungere a cottura piu' rapidamente, anche perche' viene a trovarsi esattamente sotto le resistenze del fornetto.

Ciao, Zuc.
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Ciao Nina,

il video gia' lo conoscevo.

La pizza del video presenta un panetto molto idratato e con una maglia glutinica molto cedevole.

Non ha niente a che fare con i panielli di Da Michele che sono si estensibili, ma con la giusta maglia glutinica e quindi con la giusta elasticita' residua che e' tipica della pizza napoletana.

La maturazione porta all'estensibilita'  corretta, la sola idratazione, magari anche eccessiva, da risultati molto differenti nel prodotto finito.

Il paniello si deve stendere con facilita', ma non deve essere privo di consistenza come invece sembra essere quello del video.

Onestamente la consistenza che si nota nel video quando tira fuori il panetto dal recipiente sembra molto simile a quella del pane 'senza impastare' tipica proprio degli USA.

Salutoni.


Pixior
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Grazie Pixior per la tua dettagliata risposta. Io so che lui usa una farina debole come infatti la pizza non e' buona riscaldata e il pane che fa' della stessa pasta e' molto alveolato ma indurisce subito forse perche' e' molto idratato.  Tu pensi che usando la farina Caputo Pizzeria  si otterra' un miglior prodotto o bisogna aggiungere qualche percentuale di manitoba.  Penso che una volta acquistata una certa clientela non importa di migliorare l'impasto e se ne fregano. Aspetto una tua risposta sulla Caputo che qui costa il  doppio. Ti ringrazio in anticipo e complimenti per la qualita' delle pizze che fai. Ciao
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Ciao Pixior,
la troppa estensibilità che si vede in video è data da un'impastazione insufficiente (maglia glutinica non formata) oppure da una sovramaturazione?
O da una troppa idratazione?

Ti chiedo questo perchè un po' di giorni fa ho dovuto impastare delle pizze con una farina debole...mi son fermato al mio solito punto pasta e ho fatto fermentare per circa 9-10 ore...il risultato è stato che i panielli erano troppo estensibili, non si potevano lavorare!
E non capisco se ciò è dovuto ad una sovramaturazione o ad una mancata formazione della maglia in fase di impasto...ho usato una farina debole barilla!

Salutoni

Tritone
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x Nina,

La Caputo Pizzeria va benissimo e non ha necessita' di aggiunta di manitoba se la lavori sino ad un massimo di 36 ore (tipiche 24 ore).

Circa il discorso del prodotto del video: il fatto che diventi secca subito dopo, come hai detto anche del pane, dimostra che non e' sovramaturata, ma solo debole e malimpastata.

x Nina e Tritone,


La sovramaturazione porta ad un risultato abbastanza ben definito e la sua particolare estensibilita' non e' uguale alla cedevolezza eccessiva di un impasto malimpastato e troppo idratato.

Se l'impasto e' sovramaturato come conseguenza aumenta anche l'acidita'.

Se l'acidita' e' maggiore il prodotto finito presenta alveolatura un po' piu' irregolare e alcune bolle grosse ed in compenso il sapore tende piu' al gusto del pane ed aumenta la durata di conservazione, cioe' si mantiene piu' morbido per tempi piu' lunghi.

La mancata completa formazione della maglia glutinica o la sua rottura per incordamento eccessivo danno luogo ad una cedevolezza ingestibile per la stesura del disco.

Se ad uno di questi due 'errori' aggiungiamo l'uso di una farina debole (formazione di maglia corta) e una idratazione in eccesso i risultati sono quelli descritti da tritone.

E' comunque importante considerare che la sovramaturazione di una farina debole NON ha i vantaggi che si hanno con una farina forte, ma solo gli svantaggi della somma di tutte le negativita'.

Il discorso puo' sembrare un poco contorto, ma cio' e' dovuto all'incrocio di tutti i fattori sopraesposti.

Salutoni.

Pixior


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Pixior, immensamente grazie (Thank you very much!)  Ciao
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