Carissimo,

impasto MOLTO idratato e MOLTO maturato, di difficile gestione e stesa.
Cottura in forno a legna a 'palla' cioe' con fiamme vivissime e temperatura a 500 gradi.

Scordatelo in casa.

Puoi avvicinarti piano piano al tipo di impasto, ma ti ci vorra' molo esercizio a capire e a manipolare un impasto cosi' idratato e maturo.

Salutoni.

Pixior
87.15.166.135

vorrei iniziare da un ottimo punto di partenza con dosi e ingredientimigliori(mara farina,etc....)
79.30.103.162

Ti ho gia' risposto e ti ho dato la ricetta nell'altro 3D.

Salutoni.

Pixior
87.15.166.135

Ciao pixior al dilà delle dosi  e la tenuta in frigo ..
O quantaltro mi sapresti dire se l'impasto della pizza napoletana
necessita di essere impastata in una impastatrice a forcella???

Da quello che noto in vari filmati , nei retroscena vedo sempre impastatrici a forcella.

Se questa mia osservazione (mi auguro che sia cosi)e veritiera non credi che ci possono essere altri modi per avvicinarsi alla pizza napoletana???

Quella di Michele in particolare.

Ho visto alcuni link che attualmente sfogliando il forum non trovo piu ,
sapresti dirmi eventualmente altri da poter guardare?

Poi una criosità( scusami la mia disattenzione). tu sei un pizzaiolo che operi oppure un simpatizzante (attentissimo e studioso dell'arte ).
sai con quel forno piccolo e l'impastatrice che mostri sulla foto ad occhio mi fai pensare che è solo un'attrezzatura per un fine proprio.

Comunque sia sappi che tutti coloro che sono attenti e studiano l'arte della pizza (perchè essa è un'ARTE) hanno e avranno sempre la mia stima.


Giuseppe Lisi
93.146.88.136

Ciao Giuseppe,

So che sei entrato da poco a  far parte attiva del forum e quindi non mi conosci bene.

Sono un appassionato 'studioso' della pizza con particolare riferimento alla napoletana 'vera'.

Ho avuto ed ho diversi forni ed attrezzatura e quello che vedi nel mio avatar e' solo un esempio.

Ho anche 2 forni a legna con cui riesco a realizzare una cottura 'quasi' napoletana.

Ho dedicato qualche anno di studi e test sugli impasti e sulle varie tecniche e metodiche cercando, nel limite del tempo disponibile, di rendere partecipe il forum dei vari risultati.

Ho imparato molto dal forum ed in particolare dai grandi amici professionisti e non che lo hanno frequentato.
Purtroppo molti grandi amici oggi non scrivono piu' sul forum e questo ha reso il forum un po' meno interessante in questi ultimi mesi.

Venendo alle tue altre domande: l'impastatrice a forcella e' sicuramente piu' adatta a lavorare gli impasti e sicuramente una delle prime impastatrici utilizzate per la pizza napoletana.

La pizza napoletana a onor del vero nasce, come e' logico, da impasti rigorosamente lavorati a braccia piu' che a macchina e quindi l'equivalente meccanico piu' simile dovrebbe essere l'impastatrice a braccia tuffanti (costosissima).

La spirale e' un modello industrialmente piu' economico che si e' imposto negli anni come predominante anche per la velocita' operativa.

Onestamente per l'impasto napoletano non vedo grandissime differenze tra le varie macchine poiche' si tratta di impasti molto idratati e quindi di facile lavorabilita' e di scarso rischio di incordatura eccessiva.

Riguardo ai filmati io ho collezionato una libreria molto vasta di esempi, piu' o meno validi, delle varie fasi della lavorazione.

Oggi su youtube si trovano abbastanza facilmente filmati a volte interessanti per valutare le varie tecniche.

L'impasto per la pizza napoletana 'vera' basa le sue caratteristiche salienti su :

1) alta idratazione
2) farina di media forza (W 240-260)
3) maturazione perfetta o lieve sovramaturazione.
4) anticamente uso del criscito (o lievito madre o pasta acida).
5) uso di lievito fresco e in quantita' modeste commisurate ai tempi e T.
6) tempi medio lunghi di fermentazione.
7) lavorazione a temperatura ambiente senza uso del frigo.
8) totale mancanza di miglioratori e di zuccheri aggiunti.
9) sapiente gestione dei tempi di puntata e di appretto.
10) staglio a mozzatura manuale con pallina richiusa ad arte.


La puntata lunga aiuta gli impasti in genere ad avvicinarsi alla napoletana.

La pizza di 'Da Michele' e' praticamente unica per caratteristiche anche se molte altre pizzerie di Napoli e dintorni sfornano pizze degne di pubblicazione 'in copertina'.

P.S. essendo di zona Milano HO DOVUTO imparare a fare la pizza, altrimenti per poterne gustare una decente dovevo prendere l'aereo e scendere a Capodichino  [41]  [41]

Se ti interessa qualcosa fammelo sapere.

...... dimenticavo  ... complimenti per il tuo filmato veramente ben realizzato e per lo spirito con cui sei entrato nel forum.

Salutoni.

Pixior


89.118.206.254

ciao , grazie , anche da me , per tutti i consigli che ci dai .
certo che dispiace se molti non frequentano piu il forum ,,  tu sai il perche ??
grazie massy!
151.49.7.194

Metti tu un messaggio ,in modo che tutti i maestri pizzaioli non piu presenti nel forum  ritornino.

Io vorrei almeno che si identifacassero tutti coloro che attivamente fanno questo lavoro.

Daltrocanto non vorrei solamente dare dei consigli, vorrei anche riceverli!!! ti pare...

In questo lavoro non si finisce mai di imparare.....

Qundo pensi di sapere tutto , quello è il momento in cui devi iniziare da capo , e capiare che tanto altro c'è ancora da imparare

Io fra poco vado in pensione(oei si fa per dire) e a volte mi vien da dire
ma come c...o è che non lo sapevo.

Dai pixior tu metti l'annuncio e io ti seguo.


Giuseppe Lisi




PS... grazie per la tua disponibilità...
Ma soprattutto per l'amore che hai per questo lavoro (ARTE)

93.146.88.136

per pixior
prima di tutto scusatemi se invado questo forum ma non ho modo di contattare pixior
pixior gentilmente mi puoi dare un tuo indirizzo email dove contattarti ti devo chiedere delle cose urgentissime
grazie
79.2.237.243

vorrei che usaste questo mio forum aperto solo ed esclusivamente x arrivare quasi definitivamente alla ricetta della pizza da michele non x altro.

79.30.103.162

hai ragione scusaci

93.146.88.136

ok scusa!
151.49.7.194

Ciao canterno,

la mia e-mail l'ho data gia' diverse volte sul forum.

Se mi comunichi la tua in questa sede ti rispondo subito con la mia.

Salutoni.

Pixior
87.15.165.160

Mi spiace deluderti ma non ci arriverai manco vicino..
prendi altri esempi, Michele no..
Io nel mio piccolo faccio una pizza che reputo quasi quasi più buona di quella di Di Matteo o dal Presidente...usando il misero fornetto ferrari
[18]
Cottura sui 2 minutim impasto che si piega ma ovviamente perdo nel cornicione poco cotto e colorato
151.60.19.212

Ciao Pixior, parlando della pizza da Michele volevo sapere se l'impasto che vedi in questo video rassomiglia a quello da Michele. Ho aspettato sempre 3 ore per mangiare questa pizza e la fa' molto idradata, le fa' a uno a uno altrimenti si appiccicano, impasto lievitato in 24 ore. Prima vedi questo: http://www.youtube.com/watch?v=Tz1g1KSiqCU   http://www.youtube.com/watch?v=L-t4xkUUjvk&feature=related   http://www.youtube.com/watch?v=_1CTIFGGy6g   questa e' soltanto per farti una risata. Ciao
68.161.220.116