A parer mio resta di principale ed essenziale importanza la quantita' e la qualita' del condimento.

Ciao, Zuc.
131.114.120.88

Quando ho sentito la notizia, così come riportata qui, dal telegiornale sono rimasto molto interdetto, e così ho cercato di documentarmi un po' meglio.
In base ad una mia piccola ricerca su Internet, in particolare varie discussioni in lingua inglese, pare che la stampa abbia un po' travisato il senso effettivo dei report scientifici.
Il titolo da usare sarebbe infatti: - Alcuni accorgimenti nella preparazione aumenterebbero gli antiossidanti "Deve lievitare a lungo e cuocere ad alta temperatura" - come parrebbe da quest'articolo:
http://www.sciencedaily.com/releases/2007/03/070326181611.htm
Se il titolo fosse invece quell'altro, allora la pizza delle grandi catene sarebbe la pizza a massimo valore nutrizionale... in quanto anche cotta a lungo, a volte anche in due fasi, oltre che lievitata a lungo a basse temperature...
equivoco di comprensione scientifica o con-pressione economica? [22]  [40]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Qualche riflessione:
- I ricercatori americani hanno sperimentato temperature di cottura tra 204° e 288° Celsius circa, con tempi tra 7 e 14 minuti, evidenziando come sia possibile aumentando i tempi ( presumibilmente diminuendo la temperatura ) incrementare gli antiossidanti del 60% ed aumentando la temperatura ( presumibilmente diminuendo i tempi ) invece dell'82%. Quindi i risultati migliori si ottengono aumentando la temperatura e non i tempi di cottura come evidenziato da una parte della stampa! Ed i ricercatori non hanno esplorato le temperature sopra i 350° dei nostri fornetti da casa e tanto meno quelle sopra i 400° dei forni tradizionali! Comunque che con alte temperature la pizza è anche a livello nutritivo migliore, lo avevamo già intuito...
- I ricercatori hanno inoltre evidenziato come sia auspicabile aumentare sia la temperatura sia i tempi senza tuttavia bruciare la pizza... il metodo risolutivo che conosco io è l'alta idratazione... se è così anche questo...
- I ricercatori hanno valutato tempi di fermentazione tra 0 ( ! ) e 48 ore, verificando che con l'aumento dei tempi di fermentazione è possibile incrementare gli antiossidanti fino al 100%. Ed anche che gli impasti ben maturi avessero proprietà salutari avevamo intuito.
- Infine una riflessione sul discorso "farina integrale". Si era già affrontato il tema sul forum, rilevando come nel germe di grano sia contenuta un'alta quantità di antiossidanti, che con i moderni metodi di raffinazione vanno in gran parte perduti. Avevamo però anche evidenziato alcuni problemi delle farine integrali e semi integrali:
-- Con la conservazione, i grassi del germe vanno facilmente soggetti a degradazione, irrancidendo e rovinando le farine. Anche per questo gli strati esterni della cariosside sono ricchi di antiossidanti, servono a conservare meglio il seme integro. Ma quando il seme è macinato, diventano una povera difesa contro le razioni di ossidoriduzione causate anche dal contatto con l'aria.
-- Gli antiossidanti nelle farine conservate a lungo, decadono molto rapidamente, anche nella semola di grano duro, a qualche mese dalla macina scendono al 40%
-- Macinandosi le farine da soli, o volendo comunque utilizzare farine fresche, alcuni parametri reologici, migliorati proprio dalle stesse reazioni di ossidazione in stagionatura responsabili dell'irrancidimento e decadimento degli antiossidanti, possono risultare insufficienti per la lavorazione della pizza.
--  La crusca ed il cruschello possono apportare agli alimenti sostanze tossiche e ridurre la digestione l'assorbimento intestinale di molti nutrienti preziosi. L'aspetto digestivo a quanto pare non tenuto in conto dalla ricerca americana.
-- La crusca ed il cruschello agiscono pesantemente su altri parametri fisici, chimici ed organolettici dell'impasto, ad esempio rendendolo meno omogeneo, variando l'evoluzione dell'acidità, del contenuto in minerali e della flora lievitante ed ancora più pesantemente gusto e consistenza.
In sintesi dalla ricerca americana abbiamo avuto secondo me più che altro una convalida di conoscenze già largamente acquisite dalla tradizione o dall'esperienza degli Amici Pizzaiuoli del forum... e chissà quante ricerche ancora ci vorrebbero soltanto per validarne sia pure una parte in qualche modo rilevante... 
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao
grazie alla redazione per l articolo..
avevo sentito o letto adesso nn ricordo bene ank io qualkosa del genere sull argomente..
infatti diceva che la pizza era un ottimo alimento per gli anziani..
ma solo se prodotto con lunghe ore di lievitazione e con dosi piccole di lievito..
addirittura parlavano di 12 ore di lievitazione. all orke' m e' venuto da ridere..
12 ore?? e qui si scannanno per 48 e passa.. ore..
comunque confermavano il valore degl anti ossidanti.. ecc ecc
il maniacale PITTA.. c ha preceduti.. addirittura andando a prendere articoli in  questione ..
ciao grande.

mario's
87.16.68.130