[quote=pinos58]

SONO ANNI che leggo di domande specifiche fatte mel forum e le domande sono anche poste con la pretesa di spiegazione e con la pretesa di capire tutto e subito  E con l'obiettivo di ottenere un prodotto ottimo !!! tutto in 3 o 4 post !!! mi meraviglio sempre quando leggo post cosi' ..................e mi domando e dico :  MA PERCHE' NON FATE DEI CORSI ???? PAGATE IL GIUSTO AI DOCENTI CHE SIANO DI PIZZA.IT O DI QUALSIASI ALTRA SCUOLA !!!!  COSI' IMPARATE QUALCOSA ED OLTRE A PROVARE A FARE I PRODOTTI IN CASA  POTRETE COMINCIARE A CONFRONTARVI TECNICAMENTE CON PERSONE E PROFESSIONISTI CHE DA ANNI LAVORANO NEL SETTORE !!! SCUSATE MA LO SFOGO CI VOLEVA !!!..??????????????????????????E,te pareva che nun c'era uno che c'aveva da ridì?ma che je frega se un pò de poveracci(ner senso lato),se scambieno un pò de pareri o un pò de consjj,senza annà a spenne sordi...booooo?...

Mi rallegra che la questione sia finita, ripeto che abbiamo avuto solo un problema di comunicazione.

Per quanta riguarda gli impasti senza glutine esattamente che cosa vuoi sapere? Ti dico subito che gli ingredienti non li conosco in modo perfetto. Si parla sempre prevalentemente di farina di riso e amido di mais.

Posso dirti senza ombra di dubbio che la particolarità degli impasti senza glutine è data dagli addensanti, la farina che uso contiene idrossipropilmetilcellulosa.

Lo ho copiato dalla scatola.. figurati se lo ricordo a memoria.

Qui forse sei tu a potermi spiegare meglio la cosa.

In pratica le farine senza glutine sfruttano le caratteristiche degli addensanti che riescono a trattanere l'anidride carbonica per periodi di tempo molto limitati, si parla di 2 ore massimo.

Svolgono il compito del glutine diciamo. Per la lavorazione non si può tirare la pallina di pasta nel modo classico, la si deve pressare. Il bordo lo si può rifare tranquillamente a mano se durante la "stesura" non viene ben formato. Il guar che hai detto tu è un addensante naturale, di solito lo si usa in cicina e nei dolci. Visto che sei una persona a cui piace sperimentare potrebbe essere carino provarla. Di sicuro mi suona meglio la guar che non l'addensante che ho detto io.

Altra caratteristica degli impasti gluten free è che assorbono molta acqua, anche 1 parte di farina per 1 parte di acqua, si possono rifare le palline molte volte senza aver bisogno di tempi di riposo, ottimo discorso anche per fare pratica. 1 pallina la riutilizzi senza problemi 3-4 volte, poi si sfalda..

Spero di non naver detto stupidate. Fammi sapere se serve altro.

Per Il Rusticone, sei veramente una splendida persona, sempre calmo, mite. Cosi ti ho visto a Rimini! Grazie per le tue parole, è bello e gratificante conoscere persone come te! a presto e a rimini sarò anche lunedi 27 febbraio!!

RIPETO , SONO ANNI CHE FREQUENTO IL FORUM E SONO ANNI CHE AMICI PREZIOSI  E PROFESSIONISTI  NON DISPENSANO CONSIGLI AI NEOFITI CHE CERCANO ,IN QUALCHE MANIERA , DI BARCAMENARSI TRA UNA RICETTA E L'ALTRA !!! SIN QUI TUTTO BENE MA QUANDO PASSIAMO A VOLER CONOSCERE TUTTA LA MATERIA CHE UN PROFESIONISTA HA ACQUISITO FORSE IN UNA VITA DI LAVORO  ...............BEH  MI RISULTA DIFFICILE CAPIRE COME SI PUO' FARE !!!!  @ RUSTICONE SONO D'ACCORDO CON TE E CON TUTTI FORUM ,CHE FREQUENTO ANCHE IO , DOVE CI SI PUO' SCAMBIARE LA FOTO DELLA RICETTA O LA PROCEDURA ............MA NON PARLIAMO DI ENZIMI E DI SCIENZE BIOLOGICHE  !!!!   per chiarire ancora meglio se io ( neofita) ti scrivessi e ti chiedessi informazioni dettagliate su come si diventa pizzaiolo o cuoco tu mi daresti retta per una mezza oretta ma dopo , forse , mi consiglieresti ...............di fare un corso !!!!!!! o no ??? ciao Gianni devo sempre passare a trovarti !!! [quote=il rusticone]

[quote=pinos58]

SONO ANNI che leggo di domande specifiche fatte mel forum e le domande sono anche poste con la pretesa di spiegazione e con la pretesa di capire tutto e subito  E con l'obiettivo di ottenere un prodotto ottimo !!! tutto in 3 o 4 post !!! mi meraviglio sempre quando leggo post cosi' ..................e mi domando e dico :  MA PERCHE' NON FATE DEI CORSI ???? PAGATE IL GIUSTO AI DOCENTI CHE SIANO DI PIZZA.IT O DI QUALSIASI ALTRA SCUOLA !!!!  COSI' IMPARATE QUALCOSA ED OLTRE A PROVARE A FARE I PRODOTTI IN CASA  POTRETE COMINCIARE A CONFRONTARVI TECNICAMENTE CON PERSONE E PROFESSIONISTI CHE DA ANNI LAVORANO NEL SETTORE !!! SCUSATE MA LO SFOGO CI VOLEVA !!! SALUTI  

ciao Pino  è vero i corsi sono importanti,ma questo forum deve avere la funzione di scambio di opinioni e consigli x risolvere i problemi che si presentano durante la nostra vita lavorativa quindi non vedo perche non chiedere consigli su come fare cio.

anzi vi dico un altra cosa cè un altro forum che non faccio il nome x rispetto di questo forum dove persone semplici pizzettari e professionisti si confronto e discutono mostrando i loro risultati con foto e ricette,e non vedo perche questo non possa essere fatto pure su PIZZA.IT( PRECISO CHE DI QUESTO FORUM IO NE FACCIO PARTE E SONO ORGOLIOSO DI QUESTO VISTO IL BEL CLIMA CHE LO CONTRADISTINGUE,a tale proposito saluto tanti amici che ne fanno parte)

Gianni

ciao a tutti,

sinceramente l'intervento di pino mi lascia un po' perplesso...

qui ci si confronta tra professionisti(piu' o meno formati professionalmente) con l'intento di migliorare le conoscenze acquisite sul campo.

ci sono anche molti ragazzi che vogliono fare una serata di pizza in casa e chiedono consigli:penso che l'aiutarli a raggiungere risultati decenti sia motivo di soddisfazione.

qui non penso cui sia gente che pretende con 10 domande di carpire tutti i segreti del pizzaiolo anche perche' il soldato buono lo fa la guerra(come dire hai voglia di parlare e fare domande pero' il vero banco di prova e' l'esercizio quotidiano della professione..).

alessio

[quote=pinos58]

RIPETO , SONO ANNI CHE FREQUENTO IL FORUM E SONO ANNI CHE AMICI PREZIOSI  E PROFESSIONISTI  NON DISPENSANO CONSIGLI AI NEOFITI CHE CERCANO ,IN QUALCHE MANIERA , DI BARCAMENARSI TRA UNA RICETTA E L'ALTRA !!! SIN QUI TUTTO BENE MA QUANDO PASSIAMO A VOLER CONOSCERE TUTTA LA MATERIA CHE UN PROFESIONISTA HA ACQUISITO FORSE IN UNA VITA DI LAVORO  ...............BEH  MI RISULTA DIFFICILE CAPIRE COME SI PUO' FARE !!!!  @ RUSTICONE SONO D'ACCORDO CON TE E CON TUTTI FORUM ,CHE FREQUENTO ANCHE IO , DOVE CI SI PUO' SCAMBIARE LA FOTO DELLA RICETTA O LA PROCEDURA ............MA NON PARLIAMO DI ENZIMI E DI SCIENZE BIOLOGICHE  !!!!   per chiarire ancora meglio se io ( neofita) ti scrivessi e ti chiedessi informazioni dettagliate su come si diventa pizzaiolo o cuoco tu mi daresti retta per una mezza oretta ma dopo , forse , mi consiglieresti ...............di fare un corso !!!!!!! o no ??? ciao Gianni devo sempre passare a trovarti !!! [quote=il rusticone]

[quote=pinos58]

SONO ANNI che leggo di domande specifiche fatte mel forum e le domande sono anche poste con la pretesa di spiegazione e con la pretesa di capire tutto e subito  E con l'obiettivo di ottenere un prodotto ottimo !!! tutto in 3 o 4 post !!! mi meraviglio sempre quando leggo post cosi' ..................e mi domando e dico :  MA PERCHE' NON FATE DEI CORSI ???? PAGATE IL GIUSTO AI DOCENTI CHE SIANO DI PIZZA.IT O DI QUALSIASI ALTRA SCUOLA !!!!  COSI' IMPARATE QUALCOSA ED OLTRE A PROVARE A FARE I PRODOTTI IN CASA  POTRETE COMINCIARE A CONFRONTARVI TECNICAMENTE CON PERSONE E PROFESSIONISTI CHE DA ANNI LAVORANO NEL SETTORE !!! SCUSATE MA LO SFOGO CI VOLEVA !!! SALUTI  

ciao Pino  è vero i corsi sono importanti,ma questo forum deve avere la funzione di scambio di opinioni e consigli x risolvere i problemi che si presentano durante la nostra vita lavorativa quindi non vedo perche non chiedere consigli su come fare cio.

anzi vi dico un altra cosa cè un altro forum che non faccio il nome x rispetto di questo forum dove persone semplici pizzettari e professionisti si confronto e discutono mostrando i loro risultati con foto e ricette,e non vedo perche questo non possa essere fatto pure su PIZZA.IT( PRECISO CHE DI QUESTO FORUM IO NE FACCIO PARTE E SONO ORGOLIOSO DI QUESTO VISTO IL BEL CLIMA CHE LO CONTRADISTINGUE,a tale proposito saluto tanti amici che ne fanno parte)

Gianni

ciao Pino quando vuoi

hai capito dove sto?

cmq ;

in via emilia18-taranto

un saluto a tutti Gianni

ciao Mirko

Per Fariello,

volevo semplicemente capire quale addensante fosse più logico usare mettendo insieme farina di riso e amido di mais , so che la lievitazione è molto posticcia , c'è chi addirittura non usa niente se non latte assieme all'acqua di impasto, oppure farina di riso glutinoso. Volevo poi capire se questo addensante si può trovare e dove (non in farmacia , se non per piccole prove ) per discrete produzioni.

Impastare questa roba è un mezzo schifo , nel senso che non stà insieme poi è difficile dare una forma xchè non la mantiene.

Grazie delle informazioni

Rimango perplesso come l'amico Alessio dell'intervento di Pino , se mai penso che doveva farlo in un'altra occasione , e poi comunque io sono convinto di una cosa : NON SI E'MAI IMPARATO ABBASTANZA , xchè la curiosita ti stimola, io inoltre non ho nessuna difficoltà a mettere a disposizione le mie conoscenze per chicchesia (neofita, fornaio, pizzaiolo, casalinga, passante per la strada) altrimenti se così non fosse invece di stare davanti al compiuter , mi occuperei di qualcos'altro , invece rimango qui per curiosare e imparare quello che mi manca.

Un saluto a tutti

caro pino io sono da poco nel forum e non capisco perche dici ste cose forse perche tu ai fatto corsi per imparare! comunque non è detto che tutti ne vogliano fare ed  è anche vero CHE NESSUNO E OBBLIGATO A DARE CONSIGLI quindi chi non li vuole dare non rompa le scatole ha chi ha voglia di chiedere e dare consigli in questo forum di  qualsiasi genere, primo perche in ogni perte di italia e nel mondo ci sono gusti diversi e per questo che uno si confronta e non è detto che si abbia ragione o no comuque limportante e sempre discutere perchè non si finisce mai di imparare poi se tu vuoi fare i corsi fallo e non criticare chi fa domande perche non sei tenuto a rispondere (nessuno vuole i tuoi segreti)

ps.. evviva le persone umili (a76-cosvaldo-neaples-rusticone.e ne potrei citare tanti altri) che in questo forum mi anno dato tanti consigli come in tutti i corsi che ho fatto non mi avevano dato grazie ragazzi ciao  

 Aimè hai sbagliato persona allora!

Non sò nulla di additivi chimici. Li conosco perchè un pò li ho studiati ma non li ho mai usati e nemmeno li voglio usare. Comunque ti consiglio di non usare latte negli impasti per celiaci, potresti avere problemi per coloro che hanno problemi con il lattosio.

Ma esattamente queste informazioni per che cosa ti servono? Vuoi fare un prodotto per celiaci per qualche azienda, per uso domestico (non credo) o sei solo curioso?

Fai domande molto specifiche, ad esempio il dove trovare questi ingredienti proprio non te lo so dire, pensavo lo potessi sapere già tu! Io personalemnte proverei a usare l'agar agar, è un addensate completamente naturale che si ottiene dalle alghe, non da potreblemi poichè non viene assorbito dall'organismo. Ripeto che lo proverei poichè io si insegno ad usare impasti gluten free in pizzeria, ma insegno a come usarli, non a prepararli. Non mi fiderei a insegnare a fare un impasto gluten free.. Non conoscerei abbastanza il pizzaiolo che ho davanti e non sò se potrebbe capire a fondo ciò che sia la celiachia e i rischi!

x napolisc.

hai ragione...ci si da consigli a vicenda ed insieme si cresce.e' x questo che si parla in questo forum...

un saluto

ale

scusate la parentesi

osvy ho letto che sei fornaio
  come mio padre  ,sicuramente ve conoscete

Per Fariello,

era una curiosità legata al fatto che un fornaio mio amico  sta ventilando l'ipotesi di fare  prodotti gluten free xchè nella sua zona sembra che ci sia una particolare richiesta , la dico pura e semplice ,io dal punto di vista teorico avevo alcune cognizioni sapevo che servono dei leganti , allora ho letto e interpretato male qualche post  pensavo li trattassi tu questi prodotti , comunque tra.. nessun problema

Saluti

 Io ho risposto un post in cui si chiedevano info sulle pizze senza glutine, avevo detto che se erano interessati la mia scuola tratta tale argomento, ma che mi contattassero in pvt se volevano fare la pizza senza glutine poichè non posso parlare liberamente in questo forum. Lavoriamo con una ditta specializzata in pizza senza glutine che preparara le palline congelate per pizza. Unica in italia a farlo.

Come già ti avevo detto sono solo un pizzaiolo, non faccio farine. 

A te avevo chiesto info sui prodotti chimici che si aggiungono nelle farine per sapere se ciò che in giro si diceva era vero, ma non sò molto su tali prodotti. Che mi interessino per curiosità personale si, cosi leggere una lista di ingredienti e capire al volo che cosa c'è dentro per me sarebbe una bella informazione.

Cordialmente, Mirko Fariello

X ramirez,io di cosiddetto pane aproteico per i celiaci,ne ho fatto tanto,da quando non cera nemmeno la farina di riso,(la facevo tritando e raffinando i chicchi,con la raffinatrice di pasticceria),fino a quando poi si iniziò a trovarla,poi si trovò anche l'amido di riso ed andava già meglio,cmq.ai tempi senza addensanti,si impastava con la frusta in una bacinella,e si versava il composto in stampi da plum kake,imburrati e spolverati con la stessa farina,poi siiniziarono a trovare dei preparati della NUTRICIA,e le cose andarono un poco meglio,il prodotto,veniva più leggero e quindi più commestibile,poi si trovarono i preparati in sacchi da ditte specializzate,e da allora non ci sono più problemi di produzione,ma iniziarono quelli con le ASL,che chiedevano un laboratorio apposito,ed io che ero iscritto all'ass,ne celiaci italiani,dagli anni 70,per non avere problemi ho smesso di produrlo,ci facevo anche biscotti,crostate,pizze di tutti i tipi.Ora sento che molta gente,fa pizze di quel genere,ma lo fa abusivamente,oppure sono ricambiate le regole oppure in altre regioni ognuno fa ciò che vuole?vorrei capire,ne sai qualcosa?non che mi interessi più ho venduto tutti i negozi,ma tanto per conoscenza.Salutoni.Osvaldo.

 Ciao, mi permetto di risponderti in parte.

La legge dice che per fare l'impasto devi avere un laboratorio apposta, è molto complicata la cosa. Per me comunque la legge è giusta, poichè non si può scherzare con i celiaci.

Per le pizzerie ce ne sono molte in giro ma tutte devono essere controllota dalla AIC che ti danno l'autorizzazione. La cosa funzione così, l' AIC ti chiama e ti dice tot giorno veniamo a controllarti, tu sistemi il tutto e loro arrivano e vedono che sei apposto, secondo me dovrebbero fare i controlli a sorpresa.

Per le pizzerie basta una piccola planetaria da tavola, poi congeli o le palline o le pizze già stese e precotte. Non è il massimo ci sono sistemi migliori.

Poi i regolamenti cambiano da regione a regione, c'è chi ti obbliga ad avere un forno solo per le pizze gluten free e chi invece no. Anche questa cosa non la condivido..

ciao, Mirko

Per fariello,

Cerco di dare una risposta (già in parte data in un precedente post) più completa sul discorso dei miglioratori o additivi usati dalla industria molitoria.

I primi ad essere usati da ormai una trentina d'anni sono stati l'acido ascorbico e il malto(non mi soffermo sulle loro proprietà comunque se volete approfondire ditemelo). Nell'ultimo decennio sono entrati in commercio parecchi enzimi (glucossidasi, emicellulasi , alfamilasi, pentosanasi), tra i quali quelli che vengono utilizzati più frequentemente sono l'alfamilasi di origine batterica e fungina (sono ricavate da batteri e funghi), di queste c'è ne sono diverse tra le quali l'alfamilasi con effetto secondario (si tratta di un enzima che oltre ad influire sulla cinetica di lievitazione abbassa il P/L , rende più estensibile l'impasto). Sempre ultimamente si usa cisteina che non è un enzima ma un aminoacido che ha il pregio di abbassare il P/L senza danneggiare la stabilità farinografica.

Poi c'è l'additivazione per aumentare le proteine che viene eseguita con il glutine vitale , questa operazione viene fatta principalmente su farine già di per se abbastanza alte di proteine (14-15%) per portarle anche a 16-17% con dei W che vanno anche oltre i 500.

Qualcuno non si spaventi in quanto sono in ogni modo sostanze che già fanno parte delle cellule vegetali o sono di origine naturale l'alfamilasi come sapete è presente già di per se nella farina , anche il glutine , la cisteina è un aminoacido che fa parte del corredo genetico.

Comunque in ogni modo per sfatare  un concetto che circola , le farine si fanno come allora con i grani buoni , queste sostanze non sono la panacea di tutti i mali , ne si può fare da una farina scadente una farina di forza, sono però sostanze che aiutano specie quando devi rispettare determinati capitolati di acquisto delle farine.

Saluti