Ciao stefano,non ci conosciamo furummeticamente parlando [28]
sono massimo,già da poco ti volevo dire che approvavo per intero un discorso che hai scritto sull'idratazione,nel senso che dicesti che si puo' ottenere un ottimo risultato anche senza fare le gare per idratare al massimo un impasto,ora te lo dico,e concordando su quest'altro tuo post
e ti invito a fare partecipi chi vuole seguire per esempio il discorso sul poolisch.Grazie anticipatamente.

Salutoni massimo
87.16.90.124

Ciao Teo!!Azz...che voglia di viaggiare...ma non ti affezioni mai ad uno staff..un ambiente...alle persone???Io proprio sono l'esatto contrario di te'quando trovo un habitat consono..sposo la causa e vivo nel segno della stabilita'e armonia,in 30 anni solo 4 titolari..e ancor oggi tutti amici.Comunque il tuo discorso in fondo, e il mio..da sempre,e...dimmi;con quale strumento tecnologico si misura questo maledetto punto pasta??? [28] Avrai letto di quante volte mi han preso in giro..perche'quando parte la macchina io non mi muovo fino alla fine,a volte mi piego e ascolto..cosa fai??mi dice qualcuno che non sa' e passando mi vede,ascolto la pasta..rispondo..e giu'la risatina!!!Ma..tu e altri..avete presente e sapete cosa dico..le soffiate,il rumoreggiare,quando dico..che se lei chiama..io rispondo.Mi lusinga davvero questo tuo post..perche'forse..sono talmente in gamba..a riconoscere..il punto pasta..che il frigo...usandolo per sperimentare..non mi ha mai dato nulla di piu'di quel che l'ambiente gia'dava,come il poolisch..e le diverse tecniche in essere.Non pensare che sia pensiero di critica..dici bene ancora quando dici..non importa...ecco rifletti...che bella parola hai scritto,non importa......cio'che conta...ribadisco..e'saper cosa si vuole fare..e adoperarsi per la via piu'semplice.Fare pizze divine,che abbiano tutti i crismi e sfumature che fanno la differenza..e'assai facile,diventa tutto difficile e quasi impossibile...per chi si affaccia a questo forum..e legge,ma..noi sappiamo bene che cio'che e scritto,e figlio del tempo che passa,e vuole sempre..cambiamento...progresso..tecnologia,ricordo con sorriso,gli scontri con Stefano..a riguardo,eppure ne son certo anche tra i nuovi..ci sara'qualcuno che anche se nel suo angolo manca la tagliamozzarelle elettrica..provera'bella sensazione nel cimentarsi con coltello e tegliere.Hai nuovamente ragione riguardo ai 20 anni di mani in pasta,un po'meno sui 2-3 e il bravo maestro,poiche'penso..che e possibile,ma dipende sempre dalla voglia e desiderio dell'allievo.Altra bella parola che mi colpisce..e'il forno non conta...bravo,anzi bravissimo,e qui'mi riconosco quando parlo all'infinito..delle mie correzioni..aggiustamenti,tocchetti che non sono..trucchi,ma semplicemente..reazioni spontanee generate dal sapere e figlie di un esperienza curiosa..e tenace.Riguardo alle tensioni nel forum...mi astengo,pero'credo e dico..che nulla ha un senso,io non ho mai voluto esser considerato piu'bravo di Teo..Stefano..o chicchessia,ho sempre fatto pero'notare che sono il piu'bravo di tutti...solo a chi.. a fine settimana..mi porge i denari,ecco perche anche.. nulla mi frega di gare e concorsi..manca la sostanza...sono venale??Attaccato troppo al denaro??Non saprei,quello che so'e che lavorerei gratis finche'potrei da Marios'ma,conoscendomi e vedendomi all'opera..lui sicuramente non lo permetterebbe,e allora mi pagherebbe...non per quel che sono..ma per quel che valgo..e gli produco!!!Ho citato Marios'per simpatia ma e'palese che il discorso e'globalizzato.Saluti
87.4.218.85

Ciao fiocco concordo e ti stimo su quello che hai scritto oggi ed in passato e per quello che hai saputo dare alla pizza...
e mi riferisco non alla pizza che fai ma alla PIZZA nel senso di appartenenza.... ed un pezzo di questo mondo ci appartiene perche' abbiamo saputo dare tanto chiedendo il giusto...
milioni di pizze fatte, migliaia di ore lavorate, festivi inesistenti e tantissimi sacrifici tante volte a discapito del fisico e della famiglia.
Noi uomini della pizza abbiamo saputo stringere i denti e soffrire in silenzio per amore della pizza e della nostra passione immensa che si alimenta ogni volta che ci ritroviamo davanti ad un impastatrice...
oggi come oggi mi sento parte della pizza e credo anche tu e non ammetto che nessuno dica io sono meglio di te o peggio perche' io vengo da o sono di perche' "io sono un pezzo della pizza ed un pezzo mi appartiene per diritto..."
tanti anni fa' incontrai un grosso dirigente di una multinazionale famosa che lavorava li da 50 anni e mi disse queste parole:
un pezzo di questo mondo e' pure mio... riferendosi alla multinazionale.
Beh oggi capisco esattamente a cosa alludeva e a come si sentiva
spero che tu possa capire il senso delle mie parole...

un grosso saluto
Teo
71.219.121.205

CIAO A TUTTI..
SIGNORI E SIGNIRI.. QUI RIUNITI.. LE FONDAMENTA DEL FORUM  PIZZA.IT
MANCA SOLO "GABRIELE FERMENTI  CIRO  KALLE .."
DOPO I DOVUTI OMAGGI..
concordo sul punto di pasta..
volevo solo aggiungere ke in merito entra l esperienza..
dipendenza da le varie macchine per impastare...
tra SPIRALE E SPIRALE.. GIA TROVI UNA DIFFERENZA..
DA UNA  forcella a forcella o forcella spirale..o tuffante... e via dicendo..
il punto pasta lo fai tu.. il pizzaiolo.. dopo anni anni d esperienza..
perke' inconsciamente quando stende una pizza.. vede il risultato e la sera dopo quando tornera ad impastare anke senza far troppi ragionamenti...
trovera IL SUO PUNTO PASTA..  che sara' diverso ad un altro pizzaiolo..
perke' il suo punto pasta gli permette di stendere come vuole lui.. di tirar fuori la pizza come vuole lui..

x TEO.. parole sante...
io infatti sono quel pezzetto li infondo..
quel spikkietto  un po troppo cotto.. tendente al bruciacchiato..
(esaurito )..

xFIOCCO..
mi devi tirare in ballo..anzi..contraccambio il favore...
allora tu vieni giu da me fai la stagione estiva.. e io dopo verro su da te e ti faccio quella invernale ??
che ne pensi ??
ps da me c e' un mare stupendo.. nn paragonabile alla sardegna..
ma.. ti troverai benissimo te lo posso assicurare..
come ti posso assicurare vitto e alloggio.. [26]

ciao
a tutti
mario's
79.9.65.207

Non potevo non cogliere l'occasione, da invadente e ficcanaso che sono, di intrufolarmi abusivamente in questa discussione di Grandi, innanzitutto per un saluto reverenziale...[28]  e poi per approfittare nel rilanciare un post mio vecchio con il quale cercavo conforto a qualche idea approssimativa che mi sono fatto
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Oggetto: Distanza tra punti di pasta...
Inviato da: pitta-maniata
Data/Ora: 01/08/2006 ore 11.18.47

Messaggio:
Me la sono studiata un pò nel week end, con piccoli impasti di prova e cercando di applicare concetti vecchi e nuovi...
Il punto minimo dovrebbe essere quindi l'evento quasi istantaneo in cui si realizza l'effetto SETA-ELASTICO. Sembra esserci proprio un salto, un gradino nella qualità del glutine...un attimo prima la maglia non c'è, subito dopo alliscia e reagisce elasticamente. Per un inesperto come me credo sia veramente difficile individuarlo a vista nell'impastatrice, l'ho capito con un impasto a mano, l'ho poi rifatto con un impasto da planetaria, arrestando la lavorazione in fase precoce, applicando i 15 minuti di pausa presi dal "manuale del giovane impastatore" e riprendendo a mano. Una volta individuata la relativa sensazione tattile, se giusta quella che ho trovato io , credo sia molto difficile sbagliare.
Il punto di massimo sviluppo dovrebbe corrispondere al momento immediatamente precedente alla caduta cioè quando iniziano a vedersi dei piccoli strappetti formarsi sulla superficie liscio setosa della massa in lavorazione. La maglia si é accorciata ed irrigidita, ha perso elasticità e...si spezza ma non si piega.
Con certe farine, tipo la Caputo, sembra esserci una distanza maggiore tra questi due momenti rispetto ad altre farine e questo "range" potrebbe essere sfruttato per ottenere comportamenti ottimali per successive fasi di maturazione o lavorazione... e questo potrebbe essere un tema il cui approfondimento sarebbe interessante...
Il coacervo di nozioni applicate senza alcun rigore, sintesi di esperienze ed informazioni sentite in giro ed intuizioni personali che ho appena esposto potrebbe essere solo un insieme di inesattezze, per cui ogni rettifica e correzione è particolarmente gradita...
Saluti e simpatia
Francesco
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L'argomento è particolarmente rilevante per noi appassionati domestici, perché come dice Fiocco, non esiste uno strumento o una regola semplicemente applicabile, ma gli strumenti di misura coinvolti sono il sistema percettivo e l'intelletto umano... capacità e competenza... sensibilità ed esperienza. Ora, per la capacità io ci ho rinunciato  [28]... per la competenza continuo a sperare che con il vostro aiuto... [28].
Insomma sono sulla buona strada oppure???????????
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

signori l'argomento e'
molto profondo e stimolante
che cosa puo' valere la nostra lunga esperienza se non sappiamo riconoscere il nostro punto pasta che vogliamo per ottenere
il prodotto finito che vogliamo?

io sono innamorato del mio impasto e ne riconosco pregi e difetti
.....e' come una bella donna che ami da tanto tempo
.....e piu' la vedi e piu' ti piace

saluti
Ennio-61

82.49.14.202

Ciao, Maxy. Quel discorso sull'idratazione è un tutt'uno con quello sui puntini neri e sulla mia idea che la tecnica del freddo è qualcosa di particolare, e che il discorso di rallentare la lievitazione per farla coincidere con la maturazione è una semplificazione banale. In realtà, come tu ben sai, con il freddo non si può mettere farina in meno, ma anzi proprio il contrario, e proprio il fatto che non si riesce a capire questo fatto la dice lunga su una certa impostazione mentale. Il fatto è  invece che molti credono che facciamo questa cosa perchè per fare le cose più semplici a scapito della qualità, e questa è una offesa verso chi invece pensa in questo modo di migliorare e di offrire un prodotto migliore o quantomeno diverso.

Ti saluto
87.6.208.174

grandi, siete tutti dei grandi, e fa piacere sapere che questo forum è appunto frequentato da persone grandi, come professionisti, come amatori, come persone serie e non dimentichiamolo come amanti di quella meraviglia che e' la pizza.
forum che ci permette di apprendere i segreti e la magia della pizza.
comunque voglio dire solo una semplice considerazione:
che raggiungere la perfezione e' molto difficile, e non c'è una formula matematica tipo 1 più 1 uguale a due ed ecco trovato il punto pasta, la maglia glutinica perfetta, la stesura facile, il cornicione alto, il sapore ecc ecc.
ma nonostante la mancanza di questo formula, come qualcuno ha già avuto modo dire, se sei una persona seria amante della pizza e fai il tuo lavoro o il tuo hobby con amore e con passione, sarai sempre in grado di ottenere un prodotto di tutto rispetto ciò che invece nella maggior parte dei casi (leggi pizzerie varie) non sanno neanche lontanamente che cos'è una pizza.
salutoni
87.9.88.160

Comincia a studiare che pizza mi farai mangiare...io vengo..e presto...dopodiche'sara'bello conoscerci..e tutto quello che posso fare..se sei incasinato...sara'farmi dare un grembiule..e.....schizzare!!!!!!!Allora capirai che in coppia con me'...non esistono numeri impossibili....Ciao!!!!!
87.8.226.49

ciao
STEFANO..
sinceramente nn ho capito bene il senso del tuo messaggio..??
ma su una cosa sono sicuro..
che se usi la temperatura controllata.. il freddo  o come lo si vol chiamare..
poi di certo idratare di molto l impasto.. al contrario.. d un impasto a lunga lievitazione a temperatura ambiente..
prova fatta personalmente...
usando stesso tipo di farina stesse dosi ..
certo ke dopo diverse ore di permanenza a temp ambiente  te lo ritrovi piu colloso ..

ciao
mario's
87.15.91.222

ciao STEFANO
scrivo qui in risposta del tuo messaggio per nn aprire un nuovo tred..

per quanto riguarda il poolisch..
di quello che so.. che ho studiato ricercato in merito...
l importanza fondamentale sta nel fatto  di mantenerlo sempre ad una temeperatura costante di 18°c..circa..
e spesso e' proprio questo difetto che crea dei problemi..
infatti a lungo s e' parlato del poolisch ma poi se andavi a sentire..
la maggior parte lo lasciavano fermentare a temperature sbagliate o nn costanti...
lo sbaglio che spesso facevo era proprio quello di prepararlo nella vasca dell impastatrice nn tenendo conto di questa cosa...
lasciandolo li a fermentare senza tener conto dei vari sbalzi di temperatura..
da quando lo lascio fermentare a parte..
in un luogo possibilmente con temperatura costante.. nn riscontro tali difetti..
( per semplificarmi la vita nn lo faccio tutti i giorni..)..
il problema se nn sbaglio era quello della temperatura..
anke se metti olio o un pizzico di sale... ma lo lasci fermentare nella vasca dell impastatrice.. o metti ghiaccio.. alla fine prendera' sempre la temperatura ambiente.. e se l ambiente in cui tieni l impastatrice supera di molto i 23°c
il giorno dopo quando lo andrai a "chiudere" ti troverai sempre un impasto troppo caldo...

IL MIO RIMEDIO...
ho lo preparo a parte.. in una vasca ke lascio fermentare come ti dicevo in un luogo chiuso a temp costante...
( un vecchio frigorifero ) oppure come ti dicevo l latra volta lo smonto..
inserendo anke del ghiaccio per far scendere la temp ..
ma il ghiaccio lo metto nella seconda fase..per poi chiudere l impasto.. il piu velocemente possibile..
oppure.. lo preparo a parte.. lo metto in frigo per le prime 4/5  ore..
e poi lo tiro fuori per il resto della fermentazione..
il tutto va in base hai tempi ke ho.. ( ke sono poki e incasinati)
tenendo conto anke delle ore in frigo quando lo tiro fuori gli do meno ore a temp ambiente..
es..  5/6  ore in frigo.. 10/12 ambiente
logicamente dopo dipende anke dalla temp ambiente che ce' e dalla qualita' della farina..
spero  di nn aver fatto troppo casino nella spiegazione..

per le pizze...
LA PIZZA PIU BUONA KE ABBIA MANGIATO IN VITA MIA E' STATO A CASERTA..
un kioscketto su un giardino ..
nn gli avrei dato 2 lire di fiducia..
tutto un po rimediato alla meglio..
LA MARGHERITA PIU BUONA DELLA MIA VITA..!!
TIPO KLASSICO ALLA NAPOLETANA.!
SI SCIOGLIEVA IN BOCCA... 2 NE HO PRESE.. E NN AVEVO FAME..!
io personalmente la preferisco..
ma da me servo " PIZZE A FOCACCIA" perche' nelle mie zone si preferisce la PIZZA ALLA ROMANA.. sottile croccante con pochissimo bordo..  E SE E' 12 ANNI CHE SFORNO PIZZE ALLE 5/6 DEL MATTINO..
L ULTIME DUE L HO SFORNATE POKO FA!! MARGHERITA E DIAVOLA..
E NN HO MAI AVUTO NESSU RECLAMO.. UN MOTIVO CI SARA'..
PERKE' A PARITA D IMPASTO DI LIEVITAZIONE DI MATURAZIONE..
RESTERA' SEMPRE PIU LEGGERA UNA PIZZA DA 140/150G KE UNA DA 220/250G..
E' VERO KE LA PREVALENZA NEL FORUM PREFERISCE LA NAPOLETANA..
MA E' ANKE VERO KE E' UNA VITA CHE DICO KE FARLA A KASA KON FORNO ELETTRICO SENZA LA FIAMMA SENZA LA MANO!! E'  UN IMPRESA..
PERSA IN PARTENZA..
SE QUESTO E' IL MOTIVO DELL TUO ALLONTANAMENTO DAL FORUM..
SAPPI KE IN ME HAI UN ALLEATO.. PRONTO A DIFENDERE LE ( FOCACCE ) MAGARI CON NA BONA MORTATELLA E PISTACCHI..

HO PERSO IL FILO DEL DISCORSO... LA STANCHEZZA IL SONNO
SI FANNO SENTIRE..
TI SALUTO .. KON STIMA..
ciao
mario's
notte.


87.15.91.222