Se posso dire la mia sul cornicione..dividerei il discorso su due aspetti.Se avete visto il vecchio documentario anni 60'le pizze erano di diametro 28 e con un cornicione rigonfio.Verissimo anche il discorso di ennio,un cornicione abbondante..puo'rivelarsi leggerissimo saporitissimo e al contatto del palato semplicemente si scioglie.Non e'da tutti produrre simili cornicioni e assicurare leggerezza e assenza di peso nello stomaco.E vero anche che dinanzi a tale difficolta'..il buon commerciante,desidera lasciare spazio in
esso,affinche'  chi mangia,possa completare il senso di sazieta' con altra qualsivoglia portata.Ecco quindi che gli smaliziati speculatori dall'occhio attento all'incasso,hanno preferito negli anni,la strada di..piu'incasso con medesimi coperti.A titolo personale mi sento di dire che;abbassare o eliminare del tutto il cornicione di una pizza toglie, e toglie molto al giusto contrasto in termine di sapore.Quando fui giudice,insieme ad altri valenti giudici in quel di Salerno..ricordo perfettamente che tutti noi prestavamo massima attenzione al cornicione,inteso come unico rivelatore meritocratico.Le parti sottili e centrali di una pizza...possono mentire e ingannare anche i piu'esperti,il cornicione no.Egli mostra e racconta a chi ne mastica,la costruzione e il metodo usato,mostra l'azione lievitante,ti dice quasi la temperatura del forno usata,l'abilita'di chi ha fatto la pasta,chi ha aperto il disco e chi ha cotto con sapienza.Un bel cornicione caldo rigonfio e leggero,puo'essere accostato al delizioso panuozzo di gragnano o puccia salentina,concetti di sapore opposto,laddove si privilegia in primis il sapore di pasta cresciuta cotta relegando la farcitura occultata e variegata al suo interno.Vabbuo'mo'so'stanco..buona notte e..nu've scannat'!!!!
79.20.172.33

Sai benissimo che non ci vuole la magia per avere un cornicione alto, ma basta solo "giocare" con il lievio, il sale e la lievitazione. Una cosa è il cornicione alto, altra cosa è il cornicione a panettone(come nell' avatar di ennio e napoli72, per me). E sai benissimo(almeno credo) che puo tranquillamente rappresentare che la pizza è lontana dalla lievitazione completa. E' vero che il cornicione è l'unico rivelatore mediocratico ma, alto o basso che sia, lo devi sempre assaggiare, e avere anche un palato fino, perchè anche i palati si possono ingannare.
95.74.1.213

Lievito????per il cornicione e' una questione di il lievito??il cornicione a panettone???ma fai silenzio e sii piu' umile ed impara....sei cosi presuntuoso e non sai niente ......per dire che e' solo una questione di lievito il cornicione cosi.....mo glielo vuoi insegnare anche a fiocco da cosa e da cosa non dipende?????e per doverlo assaggiare e non riconoscerla dalla foto una pasta ben maturata attraverso la cottura..si vede che non sei un bravo fornaio.....qui le pizze quando la pasta e' ad ok le riconosciamo gia' all'uscita dal forno....una pasta non maturata bene quella puntinatura e quella come nella pizza di napoli72 non te la caccia mai...il cornicione non si alza mai in quella maniera.....non e' utile e costruttivo parlare con te...credo che tu sia troppo presuntuoso.

Ps. vedi se ci riesci a farlo il cornicione a panettone con la puntinatura prima di offendere...
79.51.207.27

Lievito????per il cornicione e' una questione di il lievito??il cornicione a panettone???ma fai silenzio e sii piu' umile ed impara....sei cosi presuntuoso e non sai niente ......per dire che e' solo una questione di lievito il cornicione cosi.....mo glielo vuoi insegnare anche a fiocco da cosa e da cosa non dipende?????e per doverlo assaggiare e non riconoscerla dalla foto una pasta ben maturata attraverso la cottura..si vede che non sei un bravo fornaio.....qui le pizze quando la pasta e' ad ok le riconosciamo gia' all'uscita dal forno....una pasta non maturata bene quella puntinatura e quella come nella pizza di napoli72 non te la caccia mai...il cornicione non si alza mai in quella maniera.....non e' utile e costruttivo parlare con te...credo che tu sia troppo presuntuoso.

Ps. vedi se ci riesci a farlo il cornicione a panettone con la puntinatura prima di offendere...
79.51.207.27
79.51.207.27

Ciao a tutti,

bella discussione questa e belle anche le risposte !!!! [36]  [36]  [27]

Massimiliano
89.249.209.50

Che sono presuntuoso non ci sono dubbi ma non ci sono dubbi anche che è facile avere un cornicione alto, basta dare all' impasto il giusto contrasto tra IL LIEVITO E IL SALE aggiunto una lievitazione NON COMPLETA e il gioco e fatto, e non glielo voglio insegnare a fiocco perchè credo che lo sappia gia.(non sa usare la cella ferma lievitazione e altre diavolerie(dice lui)ma questa è un altra storia).Comunque questa sera ho fatto a posta per te una pizza con il cornicione a panettone e lo postata, vedi se è abbastanza a panettone per i tuoi gusti.E ti ripeto puo essere facilissimo ingannare gli occhi e anche i palati grezzi. [40]



P.s PER ennio,fiocco e chi vuole partecipare SERENAMENTE:dato che lo spazio in questo post e finito, per rispondere potete aprire uno nuovo.
95.75.48.59