e aggiungo...gli eroi sono quelli che non hanno paura di condividere e stanno qui e li sui vari forum a insegnare al prossimo mai a testa alta perché sono loro stessi che studiano ancora!
bel discorso proximo, fai bene a sfogarti...dopo anche l'impasto ti viene più buono 😉 🙂
ciao

condivido il fatto che il vero segreto e' nell'usare prodotti di qualita'....altro che andare alla ricerca dell'ingrediente segreto per rendere il proprio prodotto in assoluto il migliore...
di segreti oggigiorno nn ce ne sono piu'.....

ciao

ale

condivido in pieno

[quote=proximo]ho visto e conosciuto bravi cuochi sublimi pasticceri diavolacci di panificatori, ma molto di rado tra queste categorie estroflessioni del proprio ego come nel lavoro di pizzaiolo e assieme a questo tutta una pletora di pippe mentali circa i lieviti di una volta, le farine tradizionali del bel tempo che fu i segreti dell' arcaica sapienza metafisica del saper impastare con tutto il seguente corollario di scemenze.... bonci .. ho mangiato la sua pizza diverse volte con diversi condimenti ebbene era di sapore acidulo male alveolata mollicosa e umida..mentre ho mangiato una pizza in teglia sublime in campagna cucinata da una massaia rubiconda per in vino fermentato.. nel forno a legna.. ho mangiato una napoletana stupefacente in una bettola sperduta con l'insegna fatta a mano... due durissime lezioni per me..una volta il fu kaiser disse che per andare in televisione bisogna essere delle puttane..come non condividere...lieviti li abbiamo segati in tutti i modi provati e riprovati , madre, pasta acida, starter, in polvere, fresco.. alla fine che viene fuori ????che la cosa migliore e' il lievito classico..una volta sono arrivato a fare la pizza con la trebbia della birra perche chissa' quale sublime innarrivabile vetta volevo raggiungere chissa cosa volevo dimostrare e a chi !per poi tornare mestamente prima al lievito in panetti e poi alla biga che e' il copolinea....ho seguito in televisione un protagonista dei nostri tempi era tutto un zompettare ossequioso e pulcinellesco attorno alla figura di un giornalista piu' ignorante di lui... in fatto di pizza e di italiano...durante la napoletanitosa esposizione delle varie artisticita' sentivo questo che dall'alto della sua figura pronunciava frasi del tipo ..pizza stesa in maniera POLARE.. , la pizza fatta da esposito nell 1700 AVANTI cristo e via dicendo ...in libreria mi e' capitato in mano un suo libro e non vi dico le fregnacce che vi erano riportare!!!! ...EROI!...tutti da 300 pizze al giorno, tutti con il segreto delle antiche, innarrivabili e segrete saggezze ormai perdute.. tutti a cercare e provare farine di ogni tipo , magari macinate a pietra.. si proprio le meno adatte a fare la pizza.. eppure provo gioia quando mi capita ancora nello sbriciolare tra le dita un cubetto di lievito fresco e fragrante per impastare la biga a mano per sentire la farina sotto le dita...senza nessun eroismo..

Super quote per proximo!

Caro proximo
ho letto con curiosita' questo suo ironico ma pungente ritratto del panorama dei pizzaioli italiani.Concordo con lei su quanti pontificano senza avere la giusta cultura delle materie e degli ingredienti che usano nonche' della loro trasformazione chimica-
Per quanto concerne l uso di ldb o lm io non ho dubbi .Le basta sapere che il lievito di birra ha esattamente il doppio di indice glicemico rispetto a quello madre.
Mentre le farine macinate a pietra sono farine vive rispetto alla 00 che passata al rullo e raffinata e' ricca solo di amido quindi zuccheri.
cordialita'