Calabria... che meraviglioso nick! 🙂
Potresti specificare ogni particolare che ti viene in mente su impasto, procedimento, cottura e strumenti utlizzati... sennò chi ci può capire niente... ci vorrebbe un mastro veggente... 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
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Si scusa hai ragione. Allora uso lievito fresco ( 10 gr o meno ) 5 Kg di farina enriched flour , due cucchiai di olio ( grandi) una di sale . Premetto che dovrebbe essere New york style pizza ( na mericanata) . Il problema pero non esisteva prima quando c'era il vero pizzaiolo adesso c'e un ragazzo che ha imparato. Il forno e` a 550 F.Quando faccio le pizze grandi come che la mozzarella  cheese  non si vede dorata ma ha un colore rossiccio e in piu nel suolo della pizza ( di sotto) si vede come una macchia di Acqua e in quella parte non si cucina . Cosa potrebbe essere?
Ps: ti piac eil mio nick ? eheheh La nostalgia della mia terra cosi lontana da qui ..:) Grazie
71.108.208.145

Caro Calabria,
io faccio una specie di pizza neapolitan style in Calabria a casa ( na calabresata 🙂 ), non conosco direttamente il formaggio che usi e non sono un pizzaiolo ma un appassionato e per questo potrei dire una fesseria però mi permetto di segnalare che il problema potrebbe essere che non appassisci bene la mozzarella cheese. La mozzarella italiana per pizza, a casa, di solito si taglia a listelle un pò di ore prima di usarla e si fa riposare in uno scolapasta.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Grazie per la risposta.Pero non credo sia la mozzarella perche loro la usavano prima e non gli faceva lo stesso effetto . Il mio dubbio e` sull'impasto .Perche non lo lasciano lievitare. Nel senso che mettono poco lievito per tanta farina e tanto olio e poi formano i panetti e li mettono nel frigo ( li lasciano meno di 20 ore ). L amozzarella cheese e` in forma di panetti ( come un provolone ) quindi e` asciutta ..Buona la calbresata ma gli metti la nduja nella pizza? DI che parte della calabria sei ?
71.108.209.156

Sono di Catanzaro,
di pizza ne faccio anche un tipo con pezzettini di 'nduja sparsi in giro che poi si sciolgono a chiazzette rosse e fiordilatte ( dovrebbe essere il corrispettivo originale della mozzarella cheese ), però brucia un pò, soprattutto... il giorno dopo 🙂
Io preferisco sempre la margherita.
Per le cose Tue, se il problema é l'impasto, io di frigo non ne capisco e di NY style non ne parliamo proprio, ma perché la mozzarella cheese ti si fa rossiccia dalla parte di sopra? Mica pensi che l'impasto da sotto il pomodoro ti influenza la cottura del sopra della mozzarella, soprattutto se la pizza é come quelle NYC che ho visto io in foto con la mozzarella a fette che non si scioglie completamente e non si mescola col pomodoro e la fai in circa 6 minuti a 550 come mi pare sia previsto? Se il forno l'hai misurato e va bene sotto e sopra...
Va beh fammi sapere se puoi che a questo punto sono curioso...
Sabato Ti saluto la Calabria che ora sono a Roma in trasferta.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Non lo so e` che l'impasto non mi convince ; ti spiego come lo fanno : MEttono 50 lb di Farina Enriched bleched ( circa 22,5 kg ) ( 
Protein 10.330 g
Total lipid (fat) 0.980 g
Carbohydrate, by difference 76.310 g
Fiber, total dietary 2.700 g )
10 lb di Acqua . Due mestoli di quelli che si usano per la salsa di Olio di Oliva . Meno di 10 grammi di lievito fresco .60 grammi di sale . La impastano a velocita 1 per 15 min e poi fanno i panetti e li mettono nel frigo il giorno dopo la tolgono e la usano . Che ne pensi di questa ricetta? Molte volte gli fa le bolle ai lati. Dimmi se va bene e dove posso correggerla ? Grazie
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Caro Calabria,
Guarda bene che credo che la ricetta l'hai sbagliata e non poco. 10 lb d'acqua con 50 lb di farina... una pasta con il 20% di idratazione secondo me non può esistere proprio in nessuno style del mondo... ed anche il resto...
Le ricette di NY style che ho visto io in giro su Internet prevedono mi pare circa 30 lb d'acqua sulla farina che hai detto tu, 300-400 g di sale,  250 cc di olio e 50-100 g di lievito fresco... ma io non ne capisco proprio di questo tipo di preparazioni americane e non ti nascondo che mi sembrano strane, la pizza nostra é troppo diversa. Già la farina... da noi già si usano poco i miglioratori enzimatici e l'acido ascorbico, figurati altre vitamine varie, malto, bromi ecc... Io mi sposto poco volentieri, se non per lavoro, quindi difficilmente mi capiterà di assaggiare una pizza delle vostre, a meno che non arrivino qua... ma mi pare difficile... peccato.
Se fossi in te mi farei un giro su www.pizzamaking.com e relativo forum...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

La verita manco io ne capisco tanto di pizza New york styel o finta pizza per me la sola pizza e` quella italiana . Pero siccome il posto vende pizza New york style per questo domandavo.  A me nn piace la loro pizza ma solo la nostra la napoletana . Cmq ho controllato sul sito ed ho torovato una ricetta la provo e vede come funziona altrimenti provo con le percentauli che mi hai detto. La cosa brutta di questa ricetta che ti ho dato e` che oltre a non avere odore e non tanto sapore , fa le bolle ai lati e appena la lasci una mezza ora la pizza diventa cracker.Il posto ha cambiato gestione e i vecchi propietari non sono stati onesti e gli hanno dato la ricetta sbagliata e quello che fa la pizza non capisce un tubo di cucina ne tantomeno di pizza ( ny style o altro che sia ) . Cmq ti faro sapere .Grazie ancora per l'aituo e ti faro sapere.
71.108.186.70