Buongiorno a tutti,

mi presento, sono Filippo e sono proprietario di una bakery che usa esclusivamente grani antichi siciliani, per i dolci un grano tenero tipo 0 di Maiorca.

Questa estate abbiamo iniziato a fare dei pan brioches e il risultato era ottimo, il pan brioches lievitava bene e continuava la sua lievitazione dentro al forno per altri 6/7 cm. Vi scrivo la ricetta e le modalità di impasto e forno.

- 1kg di farina
- 120 gr di zucchero
- 120 ml di olio
- 2 gr di lievito d birra
- 400 ml circa di acqua

Faccio lievitare per tutta la notte l'impasto, il mattino seguente rompo la lievitazione divido l'impasto in due parti lo stendo, lo arrotolo e lo metto in uno stampo per plum cake. Lo faccio lievitare per altre due ore circa fino al raddoppio e lo inforno a 170° in un forno della Primax a convenzione ventilato 10 teglie per 40 minuti.

Dalla fine di ottobre, con l'arrivo del freddo, abbiamo iniziato ad avere i primi problemi. Dopo le 12 ore della prima lievitazione l'impasto raddoppia, mentre dopo la rottura e la forma delle pagnotte nello stampo, dopo 2 ore (in cella lievitazione a 26°) l'impasto non riesce a raddoppiare e se lo lascio ancora un pò va oltre lievitazione e si rompe la massa glutinica con il conseguente collasso nel forno. A cosa potrebbe essere dovuto?

Grazie anticipatamente.

Filippo