ciao, seguirò con interesse il tuo 3d, perché fino ad ora ho provato i consigli che mi hanno dato con farina Barilla 00 e devo dire che il risultato e' stato buono (c'e' il mio tred proprio sotto al tuo, con gli ingredienti le dosi ed il tempo) però volevo azzardare una farina con W piu' alto.
La Spadoni lo e'.
Perché penso che dovrai meterla in frigo a 4 gradi per qualche ora, anche se non so se con il forno elettrico poi il risultato sara' buono.
stiamo a vedere
ciao.... 😀

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1) il giusto rapporto tra puntata e staglio lo decidi tu. A riguardo puoi andare a ricercare i vari post nel forum dove si confrontano le diverse scuole di pensiero e poi dopo qualche prova decidere quali sono i tempi che fanno al caso tuo.

2) la maturazione in parole molto povere è quel fenomeno grazie al quale lunghe catene di carboidrati presenti nella farina vengono scisse in molecole più piccole (carboidrati semplici e quindi più digeribili) ad opera di enzimi presenti nella farina stessa attivati dalla presenza di acqua. 
La lievitazione è rappresentata dall'aumento di volume dovuto allo sviluppo di CO2 come conseguenza dell'azione dei lieviti sui carboidrati. Ha tempi più lunghi per le farine forti e più brevi, che più o meno coincidono con quelli della lievitazione, per farine deboli.

3) con l'esperienza imparerai a riconoscere il giusto punto di lievitazione dell'impasto (la presenza di bolle d'aria è normale).

4) alternative al Ferrari sono il Micro GGF ed il Bijou Fornitalia, ma su questo passo la palla a Merlino e Pixior....

Un saluto.

Rob
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Capito...

Facendo un esempio concreto, cosi parto da una base per poi muovermi come meglio credo, tu come ti comporteresti?

Supponiamo di essere in un ambiente di 20° con l'impasto che ho scritto nel primo post, quindi con una farina media.

h puntata? h staglio?

Hai qualche precisazione da farmi per l'impasto?

Per i forni penso di buttarmi sul ferrari...gli altri sono troppo costosi!

Ultima curiosità: con un po di pratica e col ferrari riuscirò ad ottenere una discreta pizza napoletana?

Grazie a tutti!
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ciao puck82 .. anche io faccio la stessa ricetta  ....  per la pizza in teglia ti consiglio di aumentare l'idratazione al 70 % .... l'impasto regge benissimo .... forse per l'aggiunta di glutine o di vitamina C .. metti in puntata ... e quando l'impasto è quasi raddoppiato dividi nelle quantità che ti servono per la teglia e le stendi ( nelle teglie ) .... lasci lievitare altre 2-3 ore e poi cuoci (prima di infornare metti il pomodoro )
invece per la tonda ... utilizza la ricetta che hai scritto  ... facendo 7 ore di puntata  .... e 3-4 di appretto ... esce fuori una pizza estremamente morbida

saluti daniele  [8]
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ciao daniele,

la ricetta è la stessa semplicemente perchè l'ho copiata a te!  [9]

Grazie per le indicazioni sulla durata di puntata e apretto...ma a che temperatura tutto cio?20 gradi?ovviamente piu aumentano i gradi e meno deve durare la puntata e l'apretto giusto?

Per la teglia, quando stendo nelle teglie posso mettere l'olio per non farle attaccare?

Troppo gentile e complimenti per la foto con la pizza cotta nel forno a legna...il mio sogno!




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ciao puck82 ... grazie per i complimenti ... ricorda che anche io sono un pizzaiolo amatoriale casalingo [8]
indipendentemente dalle temperature prediligo puntate lunghe ..
nella ricetta... in base alle temperature devi regolarti solo con  il sale ed il lievito ( potresti aumentare l'idratazione .... ma se sei all'inizio te lo sconsiglio )
se hai 20° lascia la ricetta così com'è  .... altrimenti devi aumentare il sale ( 55 grammi per litro d'acqua ) e diminuire il lievito ( fino a 1 grammo ... anche meno ... nella ricetta con 30° )



ps. ricorda di setacciare la farina  di mettere il sale insieme all'acqua all'inizio....


salui daniele  [8]
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Scusa se continuo a sfruttarti...ma mi piacerebbe capire.

Perchè serve piu sale?Io ho sempre pensato al sale come un qualcosa che serve per dare sapore...cioè insaporire. Se aumento il sale, non rischio di avere qualcosa di "salato"? Per il lievito penso di esserci arrivato: se aumenta la temperatura, la lievitazione avviene in tempi minori e siccome a te piace una puntata lunga diminuisci il lievito.

Per l'idratazione: a temperature piu alte dovrei aumentarla perchè facendo piu caldo diciamo "serve"  [22]  piu acqua?

Per quanto riguarda puntata e apretto... qual'è la differenza sostanziale?

Grazie!


82.59.136.30

ciao puck82  ...

serve + sale ( e meno acqua ) altrimenti con il caldo troveresti le palline liquefatte o che trasudano ... 
ti ho anche detto di metterlo all'inizio perchè stai usando una farina debole ... quindi daresti + forza al glutine e alla tenuta dell'impasto

per la puntata e l'appretto : ti consiglio di fare varie prove .... e alla fine scegli quella che ti dà il risultato che ti piace .... seguendo il forum .. non c'è una vera e propria regola ... c'è chi staglia subito .. chi a 2-4-6 ore ... chi staglia all'ultimo momento e addirittura al momento di cuocere ..

comunque per approfondire leggi questo post

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=23219

saluti daniele

[8]
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