Ciao Lorenzo!

è proprio il caso di dire "che ci devi offrire una pizza"...  x i consigli dati....

scherzo ovviamente....

P.s. In che forno hai cotto?

...poi sarò più dettagliato nel commentare le foto...

ciao

coppi

in un forno a legna Valoriani diam. 90 cm.

davvero grazie mille, tra l'altro tu sei uno di quelli che ho seguito di più!

cercherò per contraccambiare di rendermi utile anch'io nel forum, per esempio essendo produttore di vino potremmo aprire un'argomento sull'abbinamento pizza vino perchè non è vero che la pizza va solo con la birra. anzi.....

Produttore di vino??!!?? Interessante... non sono ferrato in materia, ma credo che questa tua affermazione susciterà sicuramente l'interesse di molti....

Ora che hai "rotto il ghiaccio", io x la prossima pizzata ti consiglio il "famigerato" rigenero del panetto.... questo procedimento ha il grande vantaggio di dare una INCREDIBILE costanza nel risultato finale... diciamo che una volta messo a punto il rigenero, difficilmente si "toppa" la pizzata...

Impasto: 1650/1700gr Farina, 1000gr acqua fresca, 1gr LB, 55gr sale

Procedimento: Sale sciolto in acqua, inizi abbasanza velocemente con la farina, una volta ottenuta una crema senza grumi metti il lievito, poi continui con la farina messa dentro poco alla volta... il tutto (x le dosi indicate) dovrebbe durare circa 30-35min.

Puntata 30min, Staglio, Appretto 7h 30min. (circa), rigeneri delicatamente il panetto che risulterà rilassato, poi lasci nuovamente in appretto x 4h (circa)... totale 12h

Dalle foto che vedo.... Il cornicione è il "salvagente gonfio" che io amo....

Credo che il forno non fosse ad altissima temperatura.... sbaglio?

la cottura dovrebbe aggirarsi (se vuoi fare una simil napoletana come mi sembra di capire) attorno ai 70-90 sec...

Ciao

COPPI

Ciao Lorenzo, concordo come sempre con l'amico Coppi, penso tu possa essere sodisfatto delle tue prime Napoletane. direi che una temperatura leggermente più alta e una bella fiammata, avrebbe maggiormente evidenziato la puntinatura su quel bel cornicione che io, nonostante le innumerevoli pizzate fatte, mi esce una volta su 3. Per quanto riguarda il vino comincia a dirci di che zona sei, per vedere se sei raggiungibile, vabbè che Coppi è astemio, ma so che un bichhiere di buon vino non lo butta. Ciao e complimenti.

Ps    Nelle mie pizzate caserecce la pizza è sempre accompagnata da un buon bicchiere di vino assolutamente mosso. Quando sono per zingarate con Coppi sono costretto a trattenermi, dato che ultimamente essendo sempre preso di mira dalle forze dell'ordine nei vari posti di blocco devo attenermi al classico, un bicchiere e finita lì.

Grazie mille!

Io sono un produttore di Brunello di Montalcino quindi non proprio l'ideale per una pizza.

Diciamo che il vino mosso è tra i più idonei per la pizza specie se si tratta di una margherita ma tutto può cambiare in base al condimento che decidi di fare. Io per esempio faccio un rosato che con una pizza condita con prosciutto o salsiccia è l'ideale.

Avrei delle domande da porvi se è possibile.

Cosa intendete esattamente per rigenerare?

Per le tempistiche di puntata e appretto viene considerata una temperatura standard? e se è così qual'è?

Grazie mille cmq per i consigli, non vedo l'ora di provare ad utilizzarli e migliorare sempre!

Premesso che il Brunello di Montalcino  non è propriamente idoneo per accompagnare una pizza, direi più per il prezzo che per l'accostamento........il Brunello è un ottimo vino apprezzato in tutto il mondo e conoscerne uno dei produttori non può che farci onore. Per quanto riguarda i consigli te li lascio dare dall'amico Coppi uno dei massimi cultori del rigenero, io sono solo uno dei suoi seguaci....... però una capatina dalle tue parti sarebbe interessante, sono zone che adoro ma che non ho mai avuto occasione di conoscerle a fondo.

Ciao

Rigenero: Se deciderai di attuare il procedimento che ti ho scritto, noterai che dopo le 7,5h di appretto i panetti saranno belli "rilassati" e "spiattellati".... tu li prendi con delicatezza e SENZA REIMPASTARE gli ridai la foma tonda... più o meno fai gli stessi movimenti di quando fai il panetto la prima volta.

La temperatura ideale x fare un procedimento a TA è attorno ai 20°C... infatti, io in estate faccio tutta la lievitazione in cantina, poi porto i panetti in zona forno circa 30min. prima di cuocere...

vedrai che con il rigenero, ed il forno A PALLA (cottura 70-90sec.) otterrai pizze da favola!!!!

Ciao

COPPI

Grazie mille allora a maestro e discepolo, non mi resta che cimentarmi in questo rigenero.

Poi ovviamente siete ben accetti a montalcino, ho anche un agriturismo dove uno può gioire del posto del vino e ovviamente della pizza. Proprio li ho un forno del 1900 grande quanto un monolocale dove uno può certamente sbizzarrirmi. Avere amanti e maestri della pizza non può altro che farmi piacere.

Grazie ancora.

Otttttttimooooooo

grazie a te x l'invito....

Facci sapere come va con il rigenero....

Ciao

COPPI

 Si va beh !! allora tra una pizza fatta bene ed un buon bicchiere di vino....non fate altro che stimolare le mie papille gustative !!..Ditelo chiaro e tondo,che volete che caschi per terra dalla voglia !!!...IO PER LA PIZZATA MI AGREGO (se lo volete )...mi offro ad aiutare a far le pizze !!!..Chi si offre a riempire i bicchieri di vino ??? (chiaramente per me non sarà gratis)...Ciao a tutti !!! Luigi

Va beh allora in futuro vedremo di organizzare qualcosa.

fare una pizzata a base di vino sarebbe il massimo per me.

Voi tutti siete lontani dalla Toscana?

Ciao a tutti!

Sono anch'io nuovo del forum e grande appassionato di pizza fatta in casa.

Vorrei fare davvero tanti complimenti a Lorenzo per l'ottimo primo tentativo!! Bravissimo davvero.

Anche a me piacerebbe fare un primo tentativo di pizza napoletana in quel modo. Sabato proverò senz'altro.

Ciao a tutti, a presto

 Concordo sul Vino magari non Brunello che produci tu (chi sei ? scusa  la curiosità sai da sommeliers !!!)

Marco

Caro Coppi, o meglio forse caro maestro.

Ieri ho fatto la pizzata seguendo i tuoi consigli ed utilizzando il rigenero.

Le pizze sono venute uno spettacolo, già alla stesura della pasta mi sono accorto della superiorità rispetto all'ultima volta.

Le pizze avevano il cornicione alto ed una consistenza eccezionale.

Unica cosa la temperatura del forno, questa volta mi sa che ho esagerato. Le prime pizze mi sono uscite dopo 20 sec. mentre poi le ultime erano perfette!

Purtroppo nn ho foto ma volevo ringraziarti per i tuoi preziosi consigli che hanno fatto la differenza ieri sera.

Grazie mille maestro.