Benvenuto!
A me non sembra tanto lontano... [5]
Magari, ma è una questione strettamente personale, non metterei l'acqua tiepida all'inizio ma a temperatura ambiente, metterei il sale in cima ma sopra la farina sciolto in parte dell'acqua e prima dell'olio colato alla fine. Non farei la lievitazione a temperature superiori a 22°-23° e la farei in una cassetta chiusa, magari per un po' più di tempo. Starei attento alle correnti d'aria sui panetti.
Bellino l'attrezzino... hai idea di che temperature faccia su piano inferiore e faccia di cottura superiore?
Saluti e simpatia
Francesco
81.119.142.238

hai mica una foto del tuo forno, anche magari trovata su internet?
81.208.36.88

Pare il sito sia ecocooker, non ecocoocker. Basta cercare con google.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

dunque il sale lo metto in cima perche' ho letto da qualche parte che i lieviti soffrono la presenza del sale e quindi lo separo quanto posso.

quindi potrei prendere parte dell'acqua dove sciogliere il sale ed aggiungerla verso fine impasto, per insaporire e limitando ulteriormente il contatto con i lieviti.

invece l'olio aggiunto alla fine dell'impastatura cosa comporta rispetto al metterlo in partenza?

la lievitazione la faccio nel forno domestico spento (accendo solo la lampadina) non vi sono correnti d'aria dentro il forno e cerco di aumentare l'umidita' con una vaschettina di acqua calda all'interno.

come fare per allungare la lievitazione dimunendo la quantita' di lievito ma evitando che si secchi l'impasto?

il fornetto e' spettacolare, la piastra superiore il lavica scalda molto presto soprattutto perche' hai bruciatori posti inferiormente, non so quanto faccia di temperatura, ma io ci cucino la fiorentina alta 6/7 cm, circa 1 kg / 1,2 kg a bistecca.

all'interno della camera considera che la pizza cucina e gonfia in circa 2 minuti.

credo che arrivi intorno ai 350 gradi, non sono sicuro, ma chi me lo ha consigliato possiede anche il forno a legna (quello con camera di combustione separata) che arriva molto piu' in alto, quindi credo sia una via di mezzo tra i 250 gradi del forno casalingo e questo a legna.

considera che lo stesso impasto ho provato a cucinarlo nel forno a 250 gradi, ed era un ammasso gommoso ed umido e non gonfiava, una pizza al taglio moscia. non so se riesci a calcoalre quanti gradi in piu' possa fare così

ps hai visto la scde tecnica del prodotto magari li c'e' scritto

pps il costo l'anno scorso 420 euro
87.6.240.212

ciao hedonism
ben venuto..
il mio consiglio e' quello di koprire le palline ..
nn devono prendere aria.. altrimenti si seccano..
la colpa e' dovuta anke dal fatto ke usi  acqua tiepida..
quando tiri fuori l impasto com e' ke temperatura ha ?
se e' tiepido si sekka quasi subito e se poi gli fai prendere aria peggio ankora...
prova cosi'
nn usare la makkina del pane ma impasta tranquillamente a mano..
500 farina
300 acqua
15g sale fino
10g olio
lievito poi anke mettere la meta' 2g vanno bene..
impasta tranquillamente giusta l akkortezza di nn mettere insieme sale e lievito..
alla fine aggiungi l olio e finisci  dimpastare..
una volta formata la palla la lasci lievitare per 30 minuti koperta..
con un sacchetto della spesa.. kon una ciotola un panno umido..
vedi tu importante ke nn prenda aria direttamente..
dopo 30 minuti fai le solite palline..
e le lasci riposare sempre koperte nn devono prendere aria..
i tempi sono indicativi all incirca 5 6 ore..
poi nn konosco la forza la qualita' della tua farina.. percio' devi vedere tu quando tempo..
diciamo ke kome raddoppiano di volume ci sei..
poi procedi kome descritto da te..
ciao
mario's
80.183.67.104

ok grazie,

provero' la lievitazione coperta,

qualche consiglio circa lo zucchero? io uso quello di canna, circa 14 grammi insomma tanto quanto sale o poco piu'

ho letto che favorisce la lievitazione e copre un po' il gusto del lievito.

voi non lo usate?
87.1.241.164

Io il sale adesso lo metto all'inizio, poi farina finchè l'impasto è ancora liquido, poi tutto il lievito gia sciolto, ma alcuni lo preferiscono sbriciolato, poi la rimanente farina. Prima mettevo il lievito all'inizio ed il sale dopo gradualmente, ma sempre finchè l'impasto era liquido e poi la rimanente farina e funzionava lo stesso... cioè, era un pò più semplice e tollerante agli errori per la lievitazione, ma un pò meno performante per qualità organolettiche della pasta. Molti professionisti mettono sale, lievito ed acqua all'inizio. Non è questione di sapore soltanto, ma di azione del sale su punto di pasta e formazione della maglia glutinica che, per il Kamut, analogamente a quanto avviene per la semola di grano duro, è questione particolarmente delicata, anche ad un livello puramente amatoriale come il nostro.
Perchè Ti consigliavo di metterlo dopo il sale... la farina di Kamut è molto colorata, se metti il sale dopo e magari fai girare prima un pò la crema con il lievito e l'acqua riesci a sbiancare un po' altrimenti Ti porti il colore appresso.
I grassi _bisogna_ metterli alla fine.
La lievitazione si può fare in una cassetta chiusa con coperchio o panno umido ( umido, non bagnato, utile soprattutto con il gran caldo ) o pellicola, non ermeticamente comunque. Se migliori l'impasto non si dovrebbero avere problemi di secchezza. Se tieni temperature sui 22°-23° e non usi acqua tiepida non dovresti diminuire tanto il lievito, magari col tempo potresti dover scendere fino a 2-3 g... ma non è detto che sia necessario... La farina di Kamut è molto debole, alle temperature che Ti ho detto il tempo che fai Tu è più o meno quello da manuale... magari si potrebbe salire a 3 ore massimo... anche questo non è detto... oltre stramaturi.
In scheda tecnica del fornetto valori precisi non ce ne sono... comunque un giocattolo notevole... oltre 5 Kw a gas in una camera minuscola per quanto semi aperta... Per la Tua pizza con il kamut temperature non altissime non dovrebbero poi essere così negative.
Saluti e simpatia
Francesco



80.207.188.149

Certe volte pare che io voglia rispondere indipendentemente da un post precedente di un Amico, rovinando così il filo di un thread.
Vorrei chiarire che in realtà questo avviene spesso per il mio modo di postare... cioè, apro il post, scrivo due righe, poi torno al lavoro e lo lascio là, poi torno a scrivere e così via finchè non lo inoltro. Certe volte metto il Pc in stand by con il post aperto finchè non mi ricollego da un'altra parte. Magari é passata un'ora e nel frattempo hanno postato altri... mi pare brutto, ma Voi Amici mi scuserete di certo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ho letto con attenzione tutto quanto, provero' senza dubbio a modificare l'ordine di ingresso degli ingredienti.

ho letto anche il tuo commento circa il tempo massimo di lievitazione, che effettivamente si discosta un po dalle 6 ore di marios se non erro.

in effetti intendevo aumentare il tempo per diminuire la quantita' di lievito (che dovrei assumere con moderazione) dici che il kamut non regge?

la prossima settimana provero' a far lievitare la pasta coperta, poi faccio le palline e copre anche queste, dovrei accorgermi dei cambiamenti perche' tra la prima pizza e l'ultima passa circa un'oretta.

p.s. ma ho letto di procedure che prevedono 24 ore di lievitazione, voi impastate oggi pm per domani sera, cosa fa questa grande differenza?

ricambio la simpatia 🙂
87.1.241.164

Il glutine e l'attività enzimatica fanno la differenza. Il kamut glutine ne ha ma di qualità strana. Prevale una proteina che dà poca forza all'impasto ed inoltre spesso l'attività enzimatica tende ad essere abbastanza attiva... quindi la pasta va usata velocemente. Poi dipende pure dal tipo di Kamut e dal tipo di farina... non è comunque una farina per la pizza tradizionale. Per aumentare un pò la forza puoi setacciare per ossigenare abbondantemente. Aumentare il sale Ti costringerebbe ad aumentare anche il lievito... immetterlo prima Ti porterebbe a pizze troppo colorate, così potrebbe essere aumentando la temperatura. Stai su binari stretti col Kamut... per questo Ti dicevo non stai molto lontano... hai fatto secondo me un ottimo lavoro sinora.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ah, niente zuccheri aggiunti col Kamut, sono proprio controindicati.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao e benvenuto.Una nostra simpaticissima cuoca..dice di aver una sorta di fungo all'intestino,consiglio dei medici...mangiar praticamente piu'nulla!!E da circa tre settimane che ci penso io,ho preparato focacce di integrale..senza lievito(che non puo'assumere)quindi farina integrale acqua e pizzico di sale,pizzico di bicarbonato che mi risulta funga anche da lievito..e lei le ha trovate buonissime.Settimana successiva ho elaborato per lei un impasto con farina kamut,sale,acqua,e lievito di pasta acida essiccata,che si trova in bustine a detta sua..sono straordinariamente buone.Terza settimana farina integrale di farro ed il solito sale e lievito di pasta acida,terzo centro e la ragazza varia,ora francamente non saprei e non mi sentirei di consigliarti il medesimo procedere,pero'se ti ho dato qualche spunto....Auguroni per una pronta riscossa....Ciao
79.0.211.149

CIAO
premetto ke nn ho mai usato kamut..
ma da quello ke so .. e qui ci vorrebbe kaiser..
ha un glutine diverso dalle solite farine.. sia kome elasticita' sia kome qualita'..
poi kome consistenza delle proteine e' un altra cosa..
kome gia detto consigliato nn devi mettere zukkeri..
e la minor dose di lievito ti servira' proprio per nn andar a stressare quel tipo di glutine.. anke se debole..
e per portarti dietro un po piu a lungo l impasto e per diminuire la dose di lievito ke nn guasta mai..
ciao
mario's
80.183.67.104

perbacco! convinto che immettere gli zuccheri favorisse i batteri del lievito (saccarocidi?) e quindi la lievitazione.

togliendo lo zucchero e mantenendo ovviamente il kamut che risultato dovrei ottenre?

domani arriva la cinesina, provero' a fare degli impasti seguendo i Vs. consigli.

riepilogando, cambiare l'ordine di ingresso degl ingredienti
impastare tutta l'acqua con il lievito e 50% di farina
aggiungere a pioggia la rimanente farina
a 3/4 di impastatura salare
a pochi minuti della fine aggiungere l'olio

lascio riposare per 30 minuti

faccio le palline, e copro con canovaccio umido

lievitazione circa 2 ore, poi vedo che succede.

p.s. se tolgo lo zucchero che succede quindi?
87.3.246.218