Salve,saluti tutti vecchi e nuovi.Fare la Pizza napoletana "VERA" e' la cosa piu' semplice di questo mondo basta sapere il metodo,e quale'? io ve l'ho posso anche spiegare ma se non si ha la capacita' e una sensibilita'tale da sapere cosa ottenere e quando si ragginge il prodotto voluto capirlo che si e' al top,ecco se un pizzaiolo e' capace di capire quando ha sfornato una buona pizza Napoletana e sapere perche questo e' avvenuto vedrete che e' la cosa piu' semplice di questo mondo.E allora dopo che hai fatto la morale raccontaci come si fa la pizza napoletana voi dite!!!!! e va bene
Partiamo dall'impasto farina media forza impasto con 1600 grammi di farina x lt acqua lievito 1 grammo sale 50 grammi niente altro.impast. forcella setaccia la farina
A questi ingredienti aggiungiamo il metodo : acqua tutta lievito e 8/1 kg di farina fare la crema ad impastatrice ferma,fatta la crema accendi l'impastatrice aggingi il sale ,fai assorbire aggingi una sesola per volta, mai tutto di un colpo a pioggia fai assorbire bene prima di aggiungere altra,fai girare l'impastatrice il tempo giusto non scaldare l'impasto max 23 gradi
usare formula temperatura impasto. L'impasto deve ancora attaccarsi alle pareti dell'impastatrice,deve essere morbido,e qui caro teo avrei qualcosa da dire alle persone che credono di andare a verificare se un pizzaiolo fa lapizza napoletana con 1800 grammi di farina x lt di acqua!
Probabilmente neanche loro hanno quella sensibilita' per capire quando veramente sto' sfornando la pizza napoletana,con quella farina non otterai mai La Pizza. Ma veniamo al seguito lasciamo l'impasto per 2 ore e dopo stagliamo e qui vi posso dire solo il peso 240-250 grammi per paniello se siete innamorati del mestiere non maltrattate questo impasto,
si arrotola da solo basta saperlo girare,da questo punto in poi ci vuole un po' di furbizia,io l'impasto lo devo infornare quando e' maturo se avete a disposizione una cantina mettelo li non bisogna andare di fretta,
tanti pizzaioli pseudo napoletani fanno la pizza napoletanafacendo degli attentati allo stomaco dei clienti anche usando un metodo da disciplinare
e per forza mi metti un impasto non maturato in un forno Napoletano quello di Marco che ha grande caratteristiche ma sicuramente non fara' mai maturare un impasto cresciuto troppo in fretta,o altri difetti vari
Alora anche avere un buon forno non serve ma serve tutto l'insieme,e questo anche se non e difficile lo sanno fare solo poche persone.
Ecco quando vado a stendere il paniello deve essere lievitato,morbido ed estremamente maturato,lo stendo con delicatezza non c'e' bisogno di fare niente se ci metti la mano dentro e gia aperto,(questa e' una delle caratteristiche fondamentali per riconoscere un buon impasto napoletano) non buttatelo nel mucchio di farina (come fa un pizzaiolo di una grande pizzeria napoletana),e qui ci vuole il Forno (marco) la pizza deve cuocere meno di un minuto bello fiamma viva,ue mi raccomando non vi dimenticate di mettere una folia di basilico sempre. Comunque per chi non e' capace o non gli viene puo' sempre rimediare va a mangiare la pizza da Ciro a da michele e quelle pizze hanno le caratteristiche sopra elencate

Saluti Paciussi
151.47.34.73

Ciao Teo,

Tu parlavi di evoluzione della pizza e che la pizza napoletana che descrivevi tu (da cui era meglio evolversi) era un altra cosa.

Lavora a Napoli e vedi le dosi che hai detto tu che cosa ti danno...

Ti ripeto, non metto in dubbio la tua bravura e professionalitá di pizzaiolo ma purtroppo l'umiltá di ammettere che avevi torto non mi sembra che faccia parte del tuo bagaglio. Andiamoci a rileggere tutti i messaggi....

Sono sicuro che i tuoi datori di lavoro siano contentissimi, mentre sul fatto che la gente si sposta, sicuramente motivo d'orgoglio, ma bisogna anche conoscere il mercato americano, dove tutti vanno da Bianco in Arizona per cosa?

Sicuramente sei stato il primo a parlare di scienza e tecnologia della pizza, da pizzaiolo, e di conoscenza tecnica ne hai tanta, ma su altre cose non era lo stesso.


Su Ciro non mi permetto di commentare piu di tanto, ma ho visto la sua pasta nel 2003/04 e un paio di mesi fa, la stessa. Il secondo banconista che lavora con lui (un poco anziano con i capelli bianchi), ti puo spiegare che la famiglia di Ciro quella pasta l'ha sempre fatta. Vai anche a vedere come lavorano altri suoi parenti (alcuni ancora impastano a mano e l'impastatrice non l'hanno mai comprata...). Con la nuova pizzeria ha sicuramente dovuto rivedere delle cose visto le condizioni del locale, lo spazio ridotto e delle attrezzature differenti, ma rimane la migliore pizza di napoli al momento (e quindi del mondo a mio parere).

Il fatto che la pizza sia stata fatta in famiglia da generazioni é il motivo principale per cui pizzerie come quella di Ciro, Da Michele ed altre riescano a fare una pizza/pasta di altri livelli anche con conoscenze scientifiche uguali a zero. Il pizzaiolo, come il panettiere, é un mestiere che richiede apprendistato, e quale miglior apprendistato che imparare dal padre/zio/nonno... Questo lo avevano capito anche i romani, che obbligavano i figlie dei panettieri a intraprendere lo stesso mestiere.


Sulla tua polemica finale, come forse saprai mi trovi in sintonia, visto che lo ripeto in varie lingue da tempo:

1- Da Michele anche di piú del 30% di pizze escono bruciate, in veritá, anzi il difetto sta nella manipolazioni di banco e non nel forno... In quel forno ci fanno 600 pizze a sera, 800-1200 al giorno con il forno sempre a palla. La Pasta rimane una delle due migliori a Napoli e su questo non ci sono dubbi.
2- I campionati sono una cosa da non considerare, io non li ho mai difesi (Non so adesso a chi tu ti riferisca perché ogni tre mesi sembra uscire un nuovo campione del mondo... lo slogan pizzaioli da tre generazioni poi mi sembra ormai susato da tutti anche se forse sia stato rilanciato da Ciro). Anzi quest'anno ho voluto anche constatare di persona... L'unico elemento positivo é stato il conoscere almeno una ventina di persone interessanti.


Neanche a me va di polemizzare, e ti auguro le migliori cose. A quanto ho capito ti sei trasferito quasi permanentemente dall'altra parte, bella scelta.

Un saluto


79.74.50.111

Beh che dirti...
non siamo cambiati affatto ed io sono troppo vecchio
per cambiare le mie opinione e continuo ancora a dirti che
l'evoluzione c'e' stata ma non la si vuol vedere e comunque
si cerca sempre di riportare il passato ad oggi (vedi la nuova 500).
Resto sempre del parere che la pizza di Ciro non e' piu'
quella che proponeva qualche anno fa' poiche' come tu hai affermato
e confermata da altri c'e' stato un cambiamento che comunque
sia a rotto una costante e anche se la pasta ha la stessa consistenza
il prodotto finale e' diverso.
Ho visto le foto di Ciro di qualche anno fa' (fatte da u utente)ed ho visto le foto
della pizza che fa' adesso e mettendole vicine sono due pizze
completamente diverse...
questo non vuol dire che non sono buone ma che sono diverse.
I miei clienti che sono stati (e vengono anche dall'arizona)  che sono stati dalla pizzeria Bianco a Phoenix mi dicono che non c'e' paragone con la  mia pizza... non aggiungo altro.
Per quanto riguarda da Michele credo che manipolazione o non sono errori che una pizzeria centenaria puo' risparmiarseli visto che dalla sua parte cent'anni di esperienza alle spalle....
addirittura mi hanno detto che c'era un giapponese al forno (sicuramente era li' per fare uno stage) e mi hanno detto che senza
il giapponese le cose non cambiano affatto...
Per i campioni del mondo intendo quelli in via tribunali ma alcuni clienti  napoletani  mi hanno assicurato che tra di loro c'e' ne uno bravo e che se ti informi prima che ci vai e' meglio...

Per quanto riguarda le dosi che ho dato sono indicativi e comunque adesso non venirmi a dire dopo tre anni che la pizza a napoli la impastano con 1700/1800 grammi di farina a litro d'acqua ??!!
Ripeto a Napoli ed Ischia ho lavorato tantissimi anni fa' e francamente non abbiamo mai pesato la farina e neanche il sale e neanche il lievito ma abbiamo conteggiato solo i litri d'acqua...

Per quel che mi riguarda per il momento mi sono trasferito e mi ci trovo bene ed i datori di lavoro sono bravi e sanno quello che vogliono e soprattutto valutano il personale per meritocrazia cosa che in Italia te la puoi scordare.
Da quello che dicono le cose vanno di male in peggio e l'euro come moneta pesante ci portera' al collasso poiche' non si riesce a capire che questo favorisce solo il commercio estero...
quindi tutti i capitali vanno verso altri continenti e la grande maestria di tantissmi artigiani vanno ad arricchire il bagaglio di altre nazioni...
grazie Italia, ti odio perche' ti vorrei diversa.
Scusate la mia breve parentesi politica.

Un caro saluto
Teo
71.219.155.174

Permettetemi...troppo pregna la diatriba per astenermi,dico quindi la mia...chi ha ragione???Per me...la ragione trova sempre collocazione nel consenso,e quindi nei numeri.Michele brucia le pizze???Se imperterrito ne produce cosi'tante al giorno da decenni..io penso che bruciato sia bene.Ciro ha cambiato ricetta???Se la folla preme nel suo locale..ha fatto benissimo.Teo elargisce la sua arte e il suo credo oltroceano ed e soddisfatto di tutto il suo contesto???La ragione sta'con lui,vedete cari colleghi,spesso l'errore che rilevo dinanzi al vostro colloquiare riguardo a tecniche e impasti,ha sempre una grave dimenticanza,il famigerato fattore...C, C come clientela,C come culo,C come conoscenza globale di tutto cio'che conta..oltre alla pizza fumante.Se per esempio Teo ha dovuto emigrare per trovare gratificazione per il suo operandi,significa che da pizzaiolo eccelso quale egli e'..in patria ha difettato sicuramente su qualche punto sopracitato.Avesse avuto per esempio piu'C...inteso come culo...avrebbe trovato anche qui'datori di lavoro all'altezza,sia chiaro,le mie sono supposizioni non conosco motivi e travagli di ognuno di voi,ma..come pizzaiuoli doc..la vena di presunzione pulsa sempre in chiunque me'compreso,io pero'una cosa l'ho capita,il protagonista,colui che ha valenza e veramente conta,colui che determina la fortuna di una pizzeria..sigh..non e'il pizzaiolo,nemmanco il proprietario,assolutamente no...sfarzo e bellezza del locale,posizione e parcheggi..chi e'..e ama veramente sentirsi importante e'il cliente.In questi ultimi mesi..abbiamo realizzato splendide serate a tema,lume di candela,musica,maghi giocolieri,cartomanti,apprezzate non piu'di tanto e ripetute nelle cadenze..hanno fruttato minimo riscontro nei numeri.A fronte di medesimi menu'curati e ben gestiti..vi e pero'...la cena con delitto,di cui vi parlai alcuni post fa'...che oramai ripetuta mensilmente..porta le prenotazioni al tutto esaurito, sempre e comunque,analizzando la cosa e chiedendomi il perche'..la risposta e una sola,il cliente partecipando attivamente diventando spettatore attore..diventa PROTAGONISTA..una parte attiva del contesto si diverte e comunica,la sua serata prende corpo..non e piu'il solito avventore che scambia denari in cambio di cibo,ma un elemento di spicco a seconda del suo ruolo,questo grazie anche agli attori bravissimi che sanno coinvolgere e creare il clima necessario.Quando ci si ritrova dinanzi a Michele e si ottiene il numero..l'attesa in compagnia di altre genti fuori dal locale che sa' di teatro... crea una situazione di atmosfera molto simile,ci si sente in qualche modo PROTAGONISTI..privilegiati,parte integrante di una sorta di spettacolo pronto a consumarsi,la semplicita'la parita'di trattamento riservata ad ognuno..completa la soddisfazione interiore di ognuno..anche un re seduto affianco ad un disoccupato..non puo'andare oltre la marinara o margherita,eguaglianza allo stato puro e condivisione di un momento celebrativo,e tutto cio'vale piu'di qualsiasi bruciacchiatura,hai detto bene Teo..da Michele,giusto dei pizzaioli possono mandare indietro delle pizze,e i motivi purtroppo li conosco bene.Saluti
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Secondo me il problema sta anche nel fatto che in molte parti del mondo non la capirebbero e non l'apprezzerebbero. Io ho lavorato a NewYork,Londra,e ora sto a Singapore, e in queste citta la gente ama piu un altro tipo di pizza rispetto alla napoletana,che vuoi farci e' questione di abitudine. Noi siamo nati e cresciuti sotto una completamente diversa tradizione culinaria, quindi per loro e' difficile comprendere tutto cio al riguardo di conseguenza vedrai molto piu apprezzata una carbonara fatta con molta panna, una pizza che se prendi la fetta sul bordo con 2 dita si regge perfettamente dritta,ecc. ecc.  Un saluto a tutto il forum Lele  [42]  [42]  [42]
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Sono d'accordo con te Fiocco che oggi il cliente vuole essere nel reality al cento per cento e quindi protagonista...
questa e' un po' la fortuna di tanti locali napoletani e tanti altri ma rarissimi in altre parti d'italia.
Quindi una buona pizza non basta in Italia serve il fattore fortuna e soprattutto come tu hai detto cerca il contesto dove poter essere protagonista in prima persona...
managgia al grande fratello e all'isola dei famosi!!
Comunque non sono d'accordo sul fatto che se i pizzaioli e i pizzofoli con i baffi mandano indietro una pizza bruciata di Michele non vuol dire che lo fanno solo per il gusto di dimostrare che la sua pizza ha una pecca e quindi rivalutare il proprio operato ma lo fa' solo perche' e' un intenditore della pizza ed e' un conoscitore della pizza doc!!
Il fatto che decine di pizze da Michele sono bruciato questo non lo dico solo io o altri pizzaioli ma ci sono immagini e filmati che confermano quello che dico io....  Marco ha conferma e lo confermano anche clienti regolari di Michele...
quindi voglio solo dire a MICHELE una pizza bruciata si perdona mentre a Tizio, Caio e Sempronio lo si castiga non tornandoci piu' nel locale questo perche' si chiama Michele ed ha una storia e Napoli alle spalle....
questo succede anche da Brandi dove esiste il cameriere peggiore del mondo dove riesce a non prendere una comanda allo stesso tavolo (con tre diversi clienti)..... si siede il primo cliente aspetta venti minuti e nessuno gli prende l'ordine allora decide di andare via, seconda volta con quattro persone sedute aspettano 25 minuti e vanno via, tre persone lo stesso.
Con questo voglio dire che il contesto, il nome ha un valore aggiuntivo ma posso dirti che qui in america il discorso e' diverso perche' il cliente valuta tutto  il servizio, l'ambiente e il cibo e capirai che qui in america e' tutto online il che vuol dire che fai presto a prendere dei feedback negativi e non fanno bene al locale. Immagina che qui nella citta' in cui vivo Robert Redford ha aperto un ristorante.... beh ti posso dire che lo hanno massacrato di critiche negative per il food su tutti i giornali.
Completo con il dirti nella mia vita lavorativa ho avuto tanti datori di lavoro e l' 85% sono dei grandi venditori di fumo ma non e' questo il motivo che mi ha spinto negli ultimi anni a lavorare all'estero ma bensi'  mi piace viaggiare, conoscere culture diverse e confrontarsi e arricchire il proprio bagaglio culturale, e soprattutto portare in alto il nome del buon mangiare italiano,
infine ci metto anche il fattore soldi.


Saluti Teo
71.219.155.174