la vera pizza napoletana si mangia a napoli oppure in italia . quindi sono gli stanieri a venire in italia per la pizza napoletana non la pizza che va all'estero.
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se permetti, c'e' anche qualcuno tra di noi che prova e riesce a fare un ottimo prodotto a 15.000 km da Napoli.
.... cosi' come non e' garantito che tutte le pizza fatte a Napoli siano perfette.... l'importante e' metterci la passione e aggiustarsi con i prodotti che si trovano localmente.

massimo
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ma se c'e' all'estero,xche' nn tutelarla???
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Don mimmo, Il mondo è paese

parlando di tipicità, di doc, se vado al supermercato in Italia e mi compero l'aceto balsamico di modena con tanto di etichetta, fatto magari a tua insaputa in Cina, quando vengo a saperlo m'incazzo.

Ma se andassi in Cina e mi mangio una pizza in un presunto ristorante Italiano un pò me lo aspetto

Se un cinese va a mangiare una pizza nel suo paese, pur essendoci un ipotetico documento che certifichi l'originalità, se gli fa schifo pensa già per sè che tanto originale non è.

Può essere comunque che la fanno buona in qualche pizzeria estera e cattiva in qualche pizzeria in Italia...

mamma che casin che ho fatto sù
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una buona pizza anzi ottima pizza si puoi fare anche a 15000 km ma stiamo parlando di  la pizza napoletana che forse non e gradite di tutti ma ha la sua storia e carateristiche
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Ma chi l'ha detto che la vera pizza Napoletana la fanno solo a Napoli e i Napoletani.
E' stato costituito un disciplinare, e chiunque si attiene a questo discipinare fa un prodotto stg (Specialità Tradizionale Garantita) anche se è un Cinese. il fatto è che fare la vera pizza napoletana non è facile ve lo posso garantire.
e poi secondo me per sviluppare nel mondo la vera pizza napoletana deve essere consumata a LIBRETTO senza posate e senza piatto.
NOOOO!!! non siete daccordo...... perchè mancherebbe di etica o ci sarebbe il pericolo che il pomodoro sgocciola,,,, Ma ,Ma ; ma,,,,,,aveste visto da Mc come mangiano il panino ????con la crema che cola, la maionese che sporca la faccia, l'insalata che cade, Però va bene così...e allora perchè per la pizza napoletana bisogna pretendere la forchetta e il coltello????
da Mc tutti mangiano la cipolla e il cetriolino e grassi a non finire, e nessuno reclama che poi gli puzza l'alito o per le calorie, in pizzeria invece, ,,,niente olio perchè ingrasso, niente origano che mi fa male, niente aglio che puzzo ecc.. perchè da Mc mangiano la M e in Pizzeria il cliente ha 10.000 pretese ????
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Questo é un argomento che mi sta particolarmente a cuore perché ci sto lavorando da oltre 3 anni.

La prima cosa da chiarire e che parliamo di pizza napoletana come prodotto fatto in un certo modo  e con certe caratteristiche che non é strettamente legato alle associazioni e/o a disciplinare. Come idea il disciplinare é un ottima cosa ma deve essere preso come una guida, il resto lo fa la mano e l'esperienza. Spesso le associazioni poi non fanno quello che dovrebbero e questo diventa un problema aggiuntivo invece di salvaguardare il prodotto (ne parlo sotto).

Il problema principale é che i veri pizzaioli napoletani, quelli che imparavano il mestiere nella pizzeria di famiglia per esempio, non sono mai emigrati e molte pseudo pizzeria napoletane sono state aperte nel resto d'Italia e nel mondo da emigranti campani che a Napoli la pizza non l'avevano mai fatta come non avevano mai lavorato in un ristorante.

La Pizza Napoletana va fatta con una certa metodologia, con certe materie prime ma anche con una conoscenza delle variabili e di come queste vanno controllate. Ancora piú importanti sono il forno in primis (vedi www.forno-napoletano.it con cui lavoro) e a volte anche il tipo d'impastatrice (nel senzo del garantire costanza quando la mano e l'esperienza non siano delle migliori). La stessa pasta cotta in un forno NON da pizza napoletano, non diventerá quella pizza napoletana di cui stiamo parlando.

Adesso ci sono alcuni all'estero che puntano sulla giusta formazione e scelgono il miglior forno possibile e le migliori attrezzature (in varie parti del mondo-vedete la lista clienti nella sezione in inglese del sito) e fanno tutto il possibile per produrre la Pizza come conosciuta a Napoli e con garanzie di qualitá alcune volte anche superiori.

Purtroppo alcune associazioni rendono il mio ed il loro lavoro ancora piú difficile. In America per esempio alcune pizzerie vengono certificate solo perché hanno un forno a legna (assolutamente inadatto), usano un certo tipo di farina e pagano la quota dovuta (anche il sistema produzione e spesso sottovalutato). Alcuni di questi associati, dopo una visita a Napoli si sono presto resi conto di come il loro prodotto fosse differente nonostante la certificazione ed il corso di formazione dal rappresentante del posto. Spesso hanno sostituito immediatamente il forno co uno napoletano (considerando il primo come un costo aggiuntivo e soldi buttati) per avere subito risultati migliori.

In conclusione la pizza napoletana si puo fare all'estero  come in qualunque parte d'Italia, con le giuste conoscenze, il forno adatto, ed il giusto sistema di produzione.

Saluti

Marco


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sicuramente Marco ha capito bene di cosa intendevo,xro' se ci sono dei manuali come l'stg da rispettare x la vera pizza napoletana xche' nn rispettarli...???e poi basta parlare di pizza napoletana quando le ore di lievitazione nn si avvicinano nemmeno ad una lievitazione idonea a qualunque tipo d'impasto,ed infine quei ristoranti all'estero che si spacciano x Napoletani e poi vai a vedere di napoletani manco l'ombra...ma sono tutti egiziani o locali(e fin qui nulla di anomalo dato che sono tutti possibilitati ad apprendere),ma se fanno un prodotto nn idoneo al tipo di pizza???xche' nnRIVALUTARE la vera tipologia di pizza NApoletana....?
E vorrei scagliare una pietra pure x coloro che da anni effettuano la pizza alla romana,perche' per la pizza napoletana c'e' un manuale con il marchio EUROPEO e per la pizza Romana no???semplice,perche' in Italia l'arte culinaria e' trascurata a priori...mi spiego in altre 2 parole....in televisione danno ricette e sfornano pietanze ogni minuto,talvolta senza criterii ne' di tradizioni ne' intelletti gustativi,cercando di confondere i gusti con esperimenti rivoluzionari che smovimentano la cucina.....!!!!
ma de' che(dite a Roma... [26] )
Bisogna ritrovare la retta via x nn intaccare le papille degustative,avere un culto raffinato e innovativo in cucina ma soprattutto riportare le cose buone in tavola.E cosi' anche x la pizza romana,se e' stato escogitato un manuale europeo x la pizza Napoletana,significa che all'estero bisognera' farlo rispettare se si vuol portare il nome Made in Italy  in vetta;e xche' x la pizza romana nn e' stato escogitato un manuale dove si definiva la vera pizza alla romana?=??
xche' siamo una categoria trascurata a priori,dove fanno vedere che fanno passi da giganti x tutelarci ma come in tutte le cosa ci lasciano a noi gli enormi problemi.....poi sono soplo opinioni che porto dentro da anni...grazie x i vostri commenti amici colleghi e non...
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CIAO
IL PROBLEMA E' SOLO UNO E SEMPRE QUELLO...

CI PERSEGUITA DA SEMPRE..
SOPRATTUTTO NOI KOMMERCIANTI E PIZZAIOLI..

PENSIAMO SOLO AL NOSTRO ORTICELLO !!

SENZA VEDERE  TUTTO IL CAMPO. !
SE SI RIUSCISSE FORMARE UN ORGANIZZAZZIONE SERIA.. MA SERIA..
NO LE MILLE VARIE ASSOCIAZIONI..
QUI OGNIUNO SI FA LA SUA ASSOCIAZIONE.!!

L UNIONE !
QUANTI PIZZAIOLI IN ITALIA ? LOKALI ? KOMMERCIANTI ?

DICIAMO  TANTI.. E  QUANTO KONTEREMMO A LIVELLO POLITIKO ??
POTREMMO FARE DI TUTTO .. SE UNITI  E BEN RAPPRESENTATI !


SALUTI
MARIO'S
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il bussiness internazionale attira sempre,ma che dire della pizza a Napoli? Vi assicuro che molta gente mangiandola in una delle tante pizzerie senza essere indirizzato rimane deluso.Ne ho sentiti tanti di questi racconti. Ormai si improvvisano tutti pizzaioli napoletani e certo avere un forno napoletano e una forcella oltre all'aria di Napoli non fa della pizza che sforneranno una vera napoletana. Ci sono addirittura napoletani che pensano che la vera pizza è croccante nel cornicione. Siamo alla frutta.
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Ciao a tutti,
intervengo su questo post perche' credo non si riesce ancora
a capire il concetto tra pizza napoletana antica e pizza napoletana...
il che sono completamente diversi inoltre intervengo a favore
dell'associazione precisamente VPN non perche' ci faccio parte ma
per il motivo che l'associazione vpn fa' solo il suo lavoro nel senso
che al momento della verifica sul luogo certifica che la pizza rispetti
dei canoni ovviamente se in futuro ci sono dei cambiamenti (nella pizzeria che ha certificato) ad esempio
il pizzaiolo va via... l'associazione questo non puo' saperlo e tantomeno
puo' andare a verificarlo ogni volta.
Infatti l'associazione Vpn sta omologando un sistema di continuita' nel senso che quando va' a valutare la pizzeria cerca anche al sicurezza nella continuita' da parte della pizzeria nel senso che 'pretende' che il pizzaiolo che ha avuto la certificazione insegni al proprietario la metodologia dell'impasto verace (cosa molto difficile)...
e aggiungo che il vpn sta cercando di omologare un sistema di split in pizzeria napoetana A ed pizzeria napoletana B e qui vengo al dunque
pizzeria di categoria A rientra nei canoni antica pizza napoletana e nella categoria B le pizzerie che fanno la pizza napoletana cotta nel forno a legna ( al mattone).
Questo non vuol dire serie A e B ma e' solo un metodo per far chiarezza...
Il resto lo ha detto bollicina...
nel senso che ci sono pizzeria a napoli che non si possono neanche chiamare pizzerie e aggiungo che tantissime famigerate pizzerie hanno solo il nome..
La sostanziale differenza tra pizza napoletana e pizza napoletana antica e' dato dal fattore tasso di idratazione e dal metodo quindi in mio post di qualche anno fa' avevo gia' detto che la pizza antica napoletana ha un tasso di idratazione per litro d'acqua compreso tra 1530-1580 massimo di farina mentre la pizza napoletana a un tasso (vedi come e' stata certificata statuto) di 1700/1800 ghrammi di farina a litro d'acqua.
Dolcius sin fundo per i clienti che vanno a mangiare una pizza napoletana antica e' di non chiedere una pizza ben cotta o croccante perche' questo risulta impossibile o addirittura ridicolo perche' chi cerca qualcosa di specifico deve anche avere un minimo di conoscienza o una lontana immaginazione remota di quello che mangera'( cultura culinaria).

Saluti Teo
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Ciao Teo,

Spero ti vada tutto bene.

So benissimo che tu stia parlando di una esperienza diretta con VPN america, ma io ne ho molte altre completamente differenti. Ti potrei fare nome e cognomi di persone e ristoranti certificati e raccontare la loro esperienza ed il loro prodotto, ma non mi sembra corretto visto che all'insegna fuori ai loro locali ci tengono (come fattore marketing).

Poi mi permetto una piccola polemica, con un sorriso ma non riesco a trattenerla:

Prima dell'arrivo di Ciro su questo forum quello che tu descrivevi come pizza napoletana e della tua esperienza in pizzerie napoletane aveva ben poco di quello che tu adesso descrivi come differenza in idratazione e metodologia.

I tuoi dataori di lavoro conoscono la pizza di Ciro (di altissimi livelli e tra le due migliori a Napoli anche se non é quella superiore che Ciro é in grado di fare e che proponeva alla vecchia pizzeria), chiedi a loro..

Un saluto

Marco


194.221.74.7

mentr o miedc sturea , o malat mor
eheheh
ciao  tutti [26]  [41]
151.35.189.53

Ciao MARCO,
non capisco quale sia la polemica...
io parlavo di pizza napoletana fatta con ossigenazione
prima del tuo avvento e di quella di Ciro...
e parlavo di quelle dosi prima della tua comparsa e quella di Ciro.
Vedi cena del forum.
le mie esperienze napoletane ripeto sono state fatte con impastatrici
a spirale questa e' la differenza tra quello che continui a dire e tra quello che dico io...
io continuo a dire che chi sa fare la pizza la riproduce con qualsiasi forno o impastatrice o farina...
quindi io ho visto le foto della pizza di Ciro e non e' piu' la stessa pizza di qualche anno fa' che proponeva..
adesso io francamente non so' esattamente il motivo ma da quello che so' di certo che ha fatto delle modifiche e soprattutto mi pare abbia cambiato impastatrice (dalla foto ho visto una tuffante)
i miei datori di lavoro anche se la persona che tu scrivi direttamente non e' proprio il mio contatto... conoscono la pizza di Ciro e mi hanno detto che e' una buona pizza ed e' supportata da un buon staff e da un buon servizio,
loro conoscono la mia pizza e conoscono me
e hanno conosciuto le tante blasonate pizzerie napoletane
e posso assicurarti che prima di cambiarmi con un qualsiasi
pizzaiolo napoletano ci penserebbero cento volte...
loro sanno quante pizze faccio a settimana e in quali condizioni e loro possono dirtelo quanti clienti vengono da New york, Boston, California, Chicago per mangiare la mia pizza.
tutto per dire solo che la mia vita e' stata dedicata alla pizza prima ancora che forse che nascesse Ciro e posso assicurarti che la mia esperienza va ogni oltre la tua immaginazione e posso assicurarti che non mi nascondo dietro nessuna macchina e forno.
Concludo questo discorso per dire che Ciro e' giovane ed ha un futuro ed ha Napoli alle sue spalle e questo vuol avere gia' uno sfondo.
Per quanto riguarda il vpn america l'incaricato e' un messaggero di Antonio Pace e quindi lui rappresenta la verace pizza napoletana e credo che lo stesso accadi in Italia..
il messaggero verifica solo i canoni solo la prima volta poi successivamente non puo' fare altri sopralluoghi.
Chiudo con una polemica...
1) il 20% delle pizze da Michele sono bruciate
( e non mi dite perche' il forno viaggia sempre a palla perche' questo accade anche da me) e tantissimi pizzaioli che sono stati da Michele gli hanno rimandato la pizza indietro... ma credo che sia ora di farsi un nuovo fornaio... in compenso mi dicono che sia ancora la pizza piu' digeribile di Napoli.
2)la pizza campione del mondo napoletana mi hanno detto
che e' un aborto e dalle foto non posso dargli torto...
pizzaioli da tre generazioni... non aggiungo altro se non 'pizzaioli si diventa non si nasce'.
Mi raccomando senza polemica perche' non ho neanche il tempo per polemizzare a parte oggi che e' il giorno del ringraziamento qui in america.
PS. mi pare che lui che sta dall'altre parte abbia intenzione di acquistare uno dei tuoi forni da mettere li dove c'e' lui e mi ha chiesto cosa ne pensavo e gli ho detto che sono dei buoni forni fatti seconda tradizione napoletana.
A me basta il mio acunto... magari ci vorrebbe qualche posto in piu' a sedere.

Un salutone


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