Ciao,
tempo addietro, verso aprile, andai alla siesta!

Se cerchi nel forum ci sono delle mie osservazioni sui panielli!

Al pizzaiolo dissi, non appena vidi i panielli:

"usi un'alta idratazione"!

E lui mi disse:

"Non è così! Io arrivo anche ai 2100 di farina per litro....Perchè dopo 48 ore il tutto deve reggere..."

Secondo me ha detto la prima stronzata!

Io allora, fresco di forum, dissi:

"Se non sbaglio dopo 48 ore i panetti si tirano fuori, almeno 5-6 ore prima dell'impasto..."

e lui mi disse che 6 ore prima era troppo...lui li tirava fuori "poco prima di usarli"....

Forse questa è la seconda stronzata!

Dissi tutto ciò in un post in cui anche secondo Maxy c'era qualcosa di falso in queste affermazioni, soprattutto nella prima...

I panetti sono spiattellatissimi, si vede olio d'oliva nelle scanalature ma...il solo olio non basta a conferire loro quel colore quasi MARRONE!

Questo colore sarà frutto di qualcosa...stai a vedere che è SEMOLA come dice fiocco?

La cosa certa è che al Rossopomodoro di Bologna ho trovato lo stessissimo sapore...straordinario...forse un po' meno accentuato della Siesta!

Ciao!
213.156.49.138

Nella ottima pizza ci sono almeno tre punti cruciali, e tra questi sicuramente l'alta idratazione. Per quanto riguarda l'ottenimento di un impasto molto idratato l'impastatrice da migliori risultati, anche se impastando uno o due kili si riesce a farlo bene anche a mano (IMHO).
Per tritone: il piazzaiolo ti ha detto due stronzate, come hai già osservato: 2100g di farina per litro d'acqua non la usano neanche a Roma per la romana stesa col mattarello.... e tirare fuori i panetti dal frigo poco prima di usarli non avrebbe senso neanche se fossero "dopati" di lievito.
Per il colore ed il sapore simile a quello che hai provato da rossopomodoro mi hai incuriosito e quanto prima andrò in una pizzeria di questa catena a Roma. Personalmente uso aggiungere la semola nell'impasto per la teglia, e fino a poco tempo fa usavo aggiungere uno sfarinato di soia nell'impasto per la classica. Il motivo principale della soia era la maggiore digeribilità, ma c'era un'influenza anche sul sapore.

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

poi ci sono altre due stranezze..
la prima è ke la pizze in forno a legna cuoce 3-4 minuti (si così tanto!) eppure viene molto puntinata! come mai?

e poi mettono forse formaggio grattuggiato prima della mozzarella...serve per togliere l'acqua della mozzarella?

grazie
87.11.11.226

No,
il formaggio è tipico di molte pizzerie napoletane!

Per Robbiemore: alla SIESTA c'è questo colore dei panelli, molto bruno, quasi marrone! I panelli sono proprio sfondati al centro, e a volte compaiono delle bolle enormi in superficie!

A Rossopomodoro non ho visto il colore dell'impasto, ma il sapore era simile a quello della Siesta!

Cmq stando ai commenti di qualcuno, non tutti i Rossopomodoro fanno pizze ottime! Quello di Bologna però mi ha entusiasmato, anche se ci tornerò poche volte perchè è carissimo!

Una "stupida" diavola costa 8 euro...

Ciao!


213.156.49.138

Riguardo i rossopomodoro ho letto un pessimo commento su quello di Cagliari. A Roma ce n'è uno che stà proprio in centro, a Largo Argentina, e Roma nella loro lista è messa al secondo posto proprio sotto Napoli, che forse dovrebbe essere una garanzia. Poi ti farò sapere.

Un saluto.

Rob

P.S.
Una diavola 8 euri... a Roma in molte pizzerie costa anche di più.
213.140.16.179

cioa , volevo sapere ma sei di Taranto o dintorni ?? io vivo a Taranto e sarei felice di incontravi per scambiare opinioni sul settore .
saluti
pino
151.53.0.237

Ciao,

io ho 22 anni e sono di Sava, ma sono quasi sempre a Bologna per studio!

m4sterx ha circa la mia età (forse un po' di meno) ed è di Manduria (correggimi se sbaglio)!



A Taranto so che fanno una buona pizza a "La Livornese" (forse è una pizza tipo romana) e al Barbin (più simile alla napoletana).
Non parlo per esperienza diretta ma parlo in base a ciò che ho sentito!

Ciao!
213.156.49.138

ciao ragazzi ,lo posso dire , io vivo a Taranto e ho 50 anni e mi interessa il mondo della ristorazione ,per diletto , sono meravigliato dalla vs dedizione vs questo settore e dalla giovane età !!!! bravi , una ciuriosità da dove nasce questo interesse ??? io lo coltivo da molto e vorrei aprire ,un giorno , una bella attività ( ma non a Taranto sia chiaro ) e voi ???
151.53.8.82

SALVE RAGAZZI ALLA SIESTA DEVO PROVARE, MA A TARANTO LA VECCHIA BOTTE LA PIZZA NON E' MALE, DOPO MI HANNO PARLATO BENE NELLA CITTA'  VECCHIA " NON SOLO LA LUNA " SEMBRA CHE SI CHIAMA COSI. COMUNQUE SENTIAMOCI CHE ANDIAMO A MANGIARE O A TARANTO O IN PROVINCIA. DOPO LA SCOPERTA DEL FORUM SIAMO DIVENTATI ESIGENTI ANCHE PERCHE' NON POSSONO DIRCI CHIACCHIERE.
UN SALUTO A TUTTI.
151.33.92.60

Ciao pino,una curiosita'...perche'..(non a taranto sia chiaro)Riguarda lo stato della citta',la criminalita'o che altro...giusto per curiosita'.Saluti
87.4.204.143

Io sono di manduria ma sono quasi sempre a lecce in quanto studio economia all'università del salento..

la mia passione nasce cmq da una mia predisposizione alla cucina (anche se il mio lavoro sarà sicuramente un altro) e quindi all'inizio
ho iniziato a fare pizze molto makkeronicamente, tipo 1 kg di farina e 15 gr di lievito o senza pesarlo, senza una puntata e un appretto ecc..ecc.. .
però già dall'inizio e da quando ho iniziato a vivere per conto mio a lecce, tutti i miei amici venivano spesso a casa per assaggiare la mia pizza, diventata ormai famosa.
pian piano mi è piaciuto interessarmi di più e ho scoperto un arte dietro, fatta di gente non interessata a lucrare da una serata di champions (in cui pizze e birre vengono ingurgitate in velocità x2) ma che plasmano l'impasto per far cogliere ai clienti ciò ke hanno dentro...per trasmettere al palato un emozione che loro stessi provano e che con un ottimo prodotto viene trasmesso al cliente!
è come l'emozione con cui si sente un opera lirica o si guarda un quadro di Monet, l'artista cerca di portare la sua anima su un opera...
e questo un assaggiatore e un osservatore attento lo osserva...

ciao a todos [42]
80.116.110.36

Ciao Fiocco...... dimmi cosa vuoi sapere ??? sei stato un po ermetico nella domanda
saluti
pino
151.53.35.187

Ciao,era riferito al tuo desiderio di aprire un locale,pero'hai specificato...(non a taranto sia chiaro)E mi chiedevo semplicemente il perche'????Dal momento che io amo quei luoghi,e vorrei..ma non posso!!!Ciao
79.0.225.183