Ciao Napoli,
purtroppo non ti so dire la temperatura!

So solo che il forno era molto (forse troppo) caldo!

In quell'occasione il primo panetto andò buttato perchè il forno era troppo caldo, in 20 secondi era già carbonizzato!

Ho dovuto aspettare una mezzoretta per poi tirare fuori quella pizza (la puntinatura è ottima, il fondo però era leggermente pallido)!
Non so se la temperatura era sempre eccessiva!

Le pizze seguenti infatti, dal punto di vista estetico, erano meno puntinate, ma avevano, se ricordo bene, il fondo cotto meglio!

Complimenti per la pizza!

Che farina usi?

Salutoni
93.42.34.38

ciao napoli72 .. nel procedimento che usi..io personalmente .... con una farina  w 300 a 24 ore mi sono trovato benissimo con 10-11 ore di puntata e il resto in appretto ..... poi a 3-4 ore dalla cottura con panetti troppo spiattellati .... il rifacimento  era d'obbligo

la cosa strana è ... con 22 ore di appretto il disco era poco estensibile ... ma che farina hai usato ?

sicuramente l'impasto non era maturo



saluti daniele [8]
79.55.227.186

Ciao Tritone,

Grazie per i complimenti, anche se sono continuamente alla ricerca dell'optimum....(un po' come un artista pazzo...)

Io uso una farina locale adatta a lievitazioni di 12-20 ore (indicatami con W di ca. 300), parificabile, credo, alla napoletana CAPUTO ROSSA.

Per quanto riguarda la tua pizza è la prima volta che vedo una puntinatura così marcata (e bella!) con così poche ore di fermentazione...Sto cercando di comprendere la relazione che intercorre tra puntiatura/fermentazione/idratazione ed ev. tecnica del freddo...ma sono ancora in alto mare....

Saluti.


62.48.123.14

Ciao Tritone,

Grazie per i complimenti, anche se sono continuamente alla ricerca dell'optimum....(un po' come un artista pazzo...)

Io uso una farina locale adatta a lievitazioni di 12-20 ore (indicatami con W di ca. 300), parificabile, credo, alla napoletana CAPUTO ROSSA.

Per quanto riguarda la tua pizza è la prima volta che vedo una puntinatura così marcata (e bella!) con così poche ore di fermentazione...Sto cercando di comprendere la relazione che intercorre tra puntiatura/fermentazione/idratazione ed ev. tecnica del freddo...ma sono ancora in alto mare....

Saluti.

62.48.123.14

Ciao Daniele,

Uso una farina locale parificabile, credo, alla CAPUTO ROSSA.

Interessante la tua riflessione circa le possibili cause della poca estensibilità del mio impasto (di cui infatti non mi capacito...)

Volevo tentare quanto segue (DIMINUZIONE DRASTICA DEL LIEVITO):

1lt acqua/1,650kg farina
60 gr. sale
0.1 gr di lievito (un decimo rispetto al solito con temperature medie)

In questo modo penso che il lievito dovrebbe tardare parecchio ad attivarsi  permettendo all'impasto di MATURARE prima della LIEVITAZIONE vera e propria (senza necessità di usare la cella frigo). Dovrei così poter superare le 24h di FERMENTAZIONE.

Ho per il resto l'impressione che incida poco  il rapporto TEMPO PUNTATA/ TEMPO APPRETTO (sulla DURATA DI FERMENTAZIONE COPLESSIVA) se non per la difficoltà maggiore/minore di staglio.

Che ne pensi? [22]

Saluti.
62.48.123.14