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Salve a tutti,
sono di ritorno dal mare!
http://picasaweb.google.it/tritone86
A quest'indirizzo potrete osservare le pizze delle pizzerie più rinomate d'Italia (da Michele e da Sorbillo).
C'è anche qualche foto alla pasticceria Scaturchio!
Veniamo ai giudizi (del tutto personali).
La pasta di Michele ha un sapore assolutamente particolare, non c'entra nulla con tutte le altre pizze napoletane che ho mangiato sin'ora!
Il cornicione ha un sapore intenso, mai sentito prima!
Ho notato che tuttavia non è fragrante, ma è piuttosto gommoso! Cioè sia da Michele che da Sorbillo la pizza è sì morbida, a portafoglio, ma il cornicione (soprattutto quello di Michele) è gommoso, inoltre non è proprio vuoto!
Ancora, credo che Michele non usi olio EVO ma olio di semi, di fatti si sente esclusivamente il pomodoro, la mozzarella e il basilico. Io, per quanto mi riguarda, preferisco il sapore dell'olio EVO.
Per quanto riguarda la pizza di Sorbillo, mi è piaciuta di più, è una pizza dal sapore più classico, più somigliante a quelle mangiate sin'ora!
Sono sicuro al 100% che Sorbillo stende nella semola (ho visto dei granuli sulla pizza, inoltre il sapore è tipico), e secondo me mette anche olio nell'impasto! Non vorrei sbagliare, ma la pizza era proprio aromatica, un sapore estremamente intenso dovuto ad un mix di olio e semola (molto simile alla siesta di Sava, oltre che ad altre pizzerie).
Non so se cmq la semola è presente anche nell'impasto stesso.
Per quanto riguarda la consistenza mi è piaciuta di più! Cornicione molto "vuoto", morbido, più fragrante di quello di Michele.
Inoltre Sorbillo usa olio EVO, che io amo.
Per cui, a mio parere, la pizza di Sorbillo è stata la migliore per ora!
In picasa potete notare le foto delle mie pizzate (3 pizzate al forno a legna).
Nelle prime due pizzate ho usato olio EVO nell'impasto, nella pizzata del 26 agosto non l'ho usato.
Ho notato che l'assenza di olio contribuisce ad incordare meglio l'impasto, inoltre ho anche notato che senza olio, poichè son riuscito ad incordare meglio (nonostante la giornata fosse estremamente umida rispetto alle altre), il cornicione era leggermente più "pieno".
Salutoni a tutti!
93.42.63.17
Topic starter
Pubblicato : 07/09/2009 13:42
Noooooooo! Gigi non usa nessuna semola...quando mai...lui viene da una famiglia di pizzaioli napoletani antichissima, e niente e' oltre acqua, farina, sale, lievito..... guarda qui... http://www.youtube.com/watch?v=snxHM5KFBsA
79.3.144.4
Pubblicato : 07/09/2009 14:02
So che è napoletano doc, eppure io ne sono sicuro, ne ho proprio avvertito il sapore e visto i granuli! Posso pure sbagliare, non sono un esperto, ma ne sono quasi sicuro!
93.42.63.17
Topic starter
Pubblicato : 07/09/2009 14:09
ah, meno male...da "patito" per la napoletana d.o.c. ho rischiato di fare [34]
w la pizza
enniopizza :-BELLA LA PIZZA IN AVATAR (compliments)(acqua,lievito,farinacaputo pizzeria,sale?)
89.97.126.1
Pubblicato : 07/09/2009 14:10
Si...acqua,farina, sale, lievito..stop!
79.3.144.4
Pubblicato : 07/09/2009 14:11
La realta' e' innegabile...guarda il video e vedi con i tuoi stessi occhi...non c'e' un solo pizzaiolo che io conosca qui tra mio apprendistato e con il quale abbia lavorato in abbinamente che usa la semola...non c'e' proprio l'usanza ne la cultura di usare la semola qui....
79.3.144.4
Pubblicato : 07/09/2009 14:14
Io non ho intenzione di fare polemiche, dico solo che "secondo me" lui la usa, magari bisognerebbe chiedere a qualcuno che se ne intende e che ha mangiato la pizza da lui! E cmq la verità innegabile la sa solo Gino!
93.42.63.17
Topic starter
Pubblicato : 07/09/2009 14:39
trito' ma quale polemica..io lo dicevo per farti capire...sai quanto mi interessa????Io penso che forse me ne intendo un po'...... e Gino lo conosco personalmente...come conosco anche i cugini .....non era per forzarti....poi nel video si vede che e' solo farina sul banco....uno si spreme per far capire...e vai ad essere bravo....Qui a Napoli la semola sul banco non esiste...ti prendono per un Pollo solo se ne parli!!!(non ho nulla contro chi la usa..parlo per quanto ho sentito qui....)!Ti sentirai dire:"la semola??il pizzaiolo verace lavora con la farina sul banco..." pensa nemmeno la farina manitoba accettano sul banco che tempo fa' si usava invece......
79.3.144.4
Pubblicato : 07/09/2009 16:18
De gustibus....
E' vero che talora la pizza da Michele risulta un po' gommosa ma a mio modo di vedere il gusto (unico) e l'aspetto (magistrale) compensano questo difetto.
Per quanto riguarda Sorbillo, dubito anch'io che usi la semola (non rientra proprio nella forma mentis dei pizzaioli napoletani).
Gli unici granuli che possono esserci sul banco sono residui della spruzzatina di parmiggiano che usano mettere sulla pizza (e che la rende più grintosa nel sapore).
L'olio EVO è sicuramente più gustoso (a me piace), ma a taluni può risultare anche più indigesto.
Saluti.
62.48.123.14
Pubblicato : 07/09/2009 18:16
Belle le pize su http://picasaweb.google.it/tritone86 !
La seconda ("Pizzata 04-08-2009 (Mare, forno a legna)") in particolare, complimenti!
Che impasto usi ? (tipo farina, rapp. acqua/farina, sale, lievito)
Durata fermentazione (puntata+appretto) ?
Tecnica del freddo si/no ?
Temp. forno ?
Tempo cottura?
Saluti.
62.48.123.14
Pubblicato : 07/09/2009 18:22
Ciao napoli72, grazie per i complimenti!
Non avendo a disposizione farine professionali uso la divella rossa per pizza!
8 ore totali di fermentazione, 6+2!
In quella pizzata ho usato un po' di olio evo nell'impasto!
Bellissima anche la tua pizza!
Come hai proceduto?
Salutoni
93.42.63.17
Topic starter
Pubblicato : 07/09/2009 21:08
ciao tritone ... ho visto le foto ..devo dire che la pizza di michele ad occhio risulta decisamente migliore ... sicuramente un impasto + idratato di quello di sorbillo
l'olio nell'impasto io personalmente non lo metto più (anche se cuocio nel forno elettrico )... oramai seguo un mio procedimento di impasto che se dovessi aggiungerlo mi allungherebbe di troppo il tempo di impastazione (e quindi sorpasserei il mio punto pasta )
per quanto riguarda la semola .. non penso che si metta nell'impasto o nella stesura (o perlomeno in tutte le pizzerie dove sono stato non la usano ).... capisco perfettamente a cosa ti riferisci .... cioè a quel sapore particolare che varie volte hai scritto nei post passati .... e ti dico che questo sapore è dovuto esclusivamente da tutto il procedimento che fai
ahhhh dimenticavo tritò .... complimenti per le pizze che hai fatto con il forno a legna
x napoli72 ho visto la foto dei panetti .. secondo me devi chiuderli meglio sotto
che tipo di staglio fai ?
salutoni daniele [8]
95.234.219.241
Pubblicato : 07/09/2009 21:23
Ciao Tritone,
A che temperatura andava il tuo forno?
È interessante la puntinatura marcata della tua pizza malgrado un basso numero di ore di fermentazione...
Rapporto acqua/farina ?
Qui di seguito ti indico il procedimento da me usato:
DATA: 5-9-2009 - TEMP. AMBIENTE: 24 GRADI - UMIDITÀ AMBIENTE: BASSA - 1,650 KG FARINA 300 W - 1 LT ACQUA - 50 GR. SALE - 1 GR. LIEVITO - PUNTATA: 2 (DUE) H - APPRETTO: 22 (VENTIDUE) H - FERMENTAZIONE TOTALE: 24 H - COTTURA: FORNO A LEGNA CON TEMPERATURA > 480 GRADI, FIAMMA VIVA, USO DI TRUCIOLI NEL FINALE - ASPETTO: LIEVE PUNINATURA (SUL CORNICIONE E SUL DORSO), MOZZARELLA COTTA A PUNTINO - SAPORE: OTTIMO - SEGNI DISTINTIVI: SOFFICISSIMA E MOLTO ALVEOLATA - DIFETTI: DISCO POCO ESTENSIBILE (NON CI POSSO FARE ACROBAZIE...)
Saluti.
62.48.123.14
Pubblicato : 08/09/2009 12:27
Ciao Pizzaroma,
Hai ragione sui panetti, ma ho ancora poca manualità. In quella occasione ho cercato di fare come il pizzaiolo de TOTO SAPORE nel video presete su youtube...ma con scarsi risultati....[32]
Comunque la pizza mi è uscita ottima lo stesso.
Qui di seguito il procedimento da me usato:
DATA: 5-9-2009 - TEMP. AMBIENTE: 24 GRADI - UMIDITÀ AMBIENTE: BASSA - 1,650 KG FARINA 300 W - 1 LT ACQUA - 50 GR. SALE - 1 GR. LIEVITO - PUNTATA: 2 (DUE) H - APPRETTO: 22 (VENTIDUE) H - FERMENTAZIONE TOTALE: 24 H - COTTURA: FORNO A LEGNA CON TEMPERATURA > 480 GRADI, FIAMMA VIVA, USO DI TRUCIOLI NEL FINALE - ASPETTO: LIEVE PUNINATURA (SUL CORNICIONE E SUL DORSO), MOZZARELLA COTTA A PUNTINO - SAPORE: OTTIMO - SEGNI DISTINTIVI: SOFFICISSIMA E MOLTO ALVEOLATA - DIFETTI: DISCO POCO ESTENSIBILE (NON CI POSSO FARE ACROBAZIE...)
Ma secondo te c'è differenza tra puntata lunga e corta se il tempo di fermentazione complessivo (puntata+appretto) rimane lo stesso ?
Sauti.
62.48.123.14
Pubblicato : 08/09/2009 12:30
Ciao Tritone,
A che temperatura andava il tuo forno?
È interessante la puntinatura marcata della tua pizza malgrado un basso numero di ore di fermentazione...
Rapporto acqua/farina ?
Qui di seguito ti indico il procedimento da me usato:
DATA: 5-9-2009 - TEMP. AMBIENTE: 24 GRADI - UMIDITÀ AMBIENTE: BASSA - 1,650 KG FARINA 300 W - 1 LT ACQUA - 50 GR. SALE - 1 GR. LIEVITO - PUNTATA: 2 (DUE) H - APPRETTO: 22 (VENTIDUE) H - FERMENTAZIONE TOTALE: 24 H - COTTURA: FORNO A LEGNA CON TEMPERATURA > 480 GRADI, FIAMMA VIVA, USO DI TRUCIOLI NEL FINALE - ASPETTO: LIEVE PUNINATURA (SUL CORNICIONE E SUL DORSO), MOZZARELLA COTTA A PUNTINO - SAPORE: OTTIMO - SEGNI DISTINTIVI: SOFFICISSIMA E MOLTO ALVEOLATA - DIFETTI: DISCO POCO ESTENSIBILE (NON CI POSSO FARE ACROBAZIE...)
Saluti.
62.48.123.14
Pubblicato : 08/09/2009 12:32
Pagina 1 / 2
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