Per forza.... è di Gebriele, alias Fermenti, una delle "voci" storiche del forum! è un vero appassionato e uno sperimentatore di lieviti e metodologie, anni fa su suoi suggerimenti ho provato un'impasto incredibile (1200 farina / 1000 acqua!) per la focaccia... un grande
Ciao
Simo
193.111.70.131

Ma come si fa' in quelle proporzioni

Grazie Pizzokkero
151.57.244.187

Se non erro era un poolish piuttosto lungo e una serie di rigeneri con passaggio in frigo, ovviamente farina di forza...
Ciao
Simo
82.57.126.123

si è vero mi ha detto che fa il 90 % di idratazione !!!
che spettacolo !!!

krell
85.18.14.22

Ciao carissimo,
hanno già risposto a questo inquietante quesito:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=22724

il fatto é che ci sono ancora tra noi dei... Troll ( 🙂 ) che si compongono le farine con grani stranissimi scelti da loro, domano i lieviti naturali a loro piacimento, impastano a diretto o indiretto, maturano con frigo e senza frigo e per un numero variabile di giorni a loro piacimento, accarezzano la massa più e più volte per ore rigenerandone sempre la trama che la sostiene senza mai sciuparla troppo e costringendo con la dolcezza la farina a trattenere l'acqua, abbracciano teneramente le forme di pasta prima di metterle a nanna nelle teglie, si preparano direttamente le farciture con elementi e sapori genuini scovati chissà dove, compongono ingredienti stranissimi in modo sempre nuovo, in accostamenti che per una strana alchimia anacronistica ( ammesso che più semplicemente non la si voglia chiamare Arte ) non riescono a turbare minimamente neanche un gusto ultra conservatore come il mio, pensano ai clienti come persone da nutrire e non come polli da spennare...
Io cerco di studiarmela la cosa... d'altronde, a parte la mia partecipazione a questo forum sono forse uno dei più antichi, costanti e compulsivi "Lurkers" esistenti... ma non riesco a leggere più di tanto, perche mi fa venire una fame che mi mangerei... Pizza e Pizzaiolo!
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149