Contiuo a vederti in crisi con impasti da 65%, non ci siamo, prova così ma prova sennò non mi immischio più e auguri,
Inizia con buttare 7 litri d'acqua di frigo nell'impastatrice con lievito che secondo te puo andare bene, qui da me ora metto 10gr di lievito fresco per kilo di farina, quindi metti 7 litri di acqua di frigo nell'impastatrice, il lievito in questo caso io ne butterei 100gr, poi aggiungi tutta la farina, 10kg lasci girare quando si è mescolato bene il tutto aggiungi il sale dopo circa 5min, dopo qualche min metti l'olio circa 500gr io uso semi di girasole, ora quando ha amalgamato anche l'olio, spegni l'impastatrice e per quattro volte, una ogni 15min fai fare 4 5 giri di spirale, il tutto appunto per 4 volte ogni 15min, vedrai che avrai alla fine un impasto idratato al 70% e sara compattissimo, prova e vedrai

Acqua fredda 7 litri
Farina            10kg
Sale sui          270gr
Olio                500gr

E poi 4 rigeneri uno ogni 15minuti.

Provalo e fammi sapere.

Saluti Andrea


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Io faccio lo stesso impasto ma non al 70% ma all 80%, con lo stesso procedimento, solo che parto con 7,5 litri di acqua e aggiungo la rimanente alla fine prima di mettere l'olio, e poi 4 rigeneri ogni 15minuti.
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Mi raccomando usa le dosi che ti ho dato, che al 70% di idratazione ti verrà senza problemi, non cambiarle senno non ti aiuto più  [30]

Saluti Andrea
79.45.34.47

Ciao simo
Spero che i miei consigli abbiano contribuito allo scopo....

Ancora non mi sono arrivati i cd,ma sara questine di giorni,in bocca al lupo per l apertura. [42]  [41]
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w della farina?
la lievitazione la fai in cella? per quanto tempo?  [41]
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ciao sono contento che finalmente hai risolto il problema, chissà che frustrazione dover aprire e non poter accendere il forno. Ricordati che i primi giorni il refrattario e le vernici del forno faranno un po di odore, quindi lascialo acceso + che puoi.
Fai bene a non copiare in tronco il procedimento di altri. La cosa migliore è appunto partire con un metodo che ti trovi e nel tempo apportare dei piccoli cambiamenti alla volta, così ti rendi conto, se vedi miglioramenti sei sulla strada giusta. Trovo corretto quindi che parti con un impasto al 65% perchè + gestibile. Poi non è detto che con l'umidità che hai li riuscirai mai a fare idratazioni all'80%. Chi le fà magari usa farine forti e abita in zone ventilate e secche. Comunque il metodo dei rigeneri che ti hanno proposto è molto utile provalo.
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Cari amici del forum,

x omino : Io uso una farina di W 335. la lievitazione non si fa in cella, penso tu volessi parlare della maturazione, che io faccio per 48 ore o piu. Se non memorizzi i termini di base, fai solo confusione, mettendomi un istante al posto dei specialisti e gia impegnativo rispondere se in piu bisogna tradurre quello la persona hai voluto dire diminuisci le probabilità di risposta che sono gia legate a problemi di disponibilità ... devi fare uno sforzo personale iniziale leggendo vecchi post come ti ho detto l'altra volta per capire i termini di base, io l'ho fatto per mesi prima di osare "aprire bocca sul forum", avrai anche piu risposte, e solo un consiglio...

X Talpa. Si, I tuoi consigli mi hanno aiutato molto, ogni volta che me sento perso, torno verso l'impasto base della scuola pizzaioli italiana che mi hai dato per poi rilanciare la riflessione. Sei stato anche uno dei primi a regalarmi elementi concreti, con altri ovviamente indirettamente.

X Jerry : Ti confermo che il forno ha fatto un odore strano. Mi ha anche detto il venditore di ungere di olio le teglie e metterle nel forno a 150° per un oretta. Ti ringrazio per avermi confortato nel sentimento di ieri sera, perche fare marcia indietro e sempre difficile. Hai ragione, qui c'e un umidità fortissima che di sicuro non deve facilitare un idratazione all'80 o piu.

X Andrea : Ti ringrazio Andrea. Con il tuo prezioso aiuto e con quello anche di Dodo, sto capendo un po meglio la problematica dei rigeneri e dopo la desillusione di ieri, la voglia di riprovare mi stuzzica. Il problema e che ho l'apertura del locale lunedi mattina alle 10H e ho una marea di ultime cose da risolvere e non posso prendere il rischio di basare il sucesso su una scommessa. Oramai le prove saranno fatte in parallela dell'attività, magari in quantità piu piccole. Sono pero cosciente del nuovo passo che mi stai aiutando a fare anche se a un momento un po tardivo. Ma ti assicuro che quello che tu mi hai scritto, come i mail che il caro Dodo mi sta mandando, sono per me oro colato, e penso faro una prova appena possibile in questi giorni, vi faro sapere. Devo pero cominciare a fare l'impasto che ho l'abitudine di fare da un anno e che mi ha permesso di convincere determinate persone in questa avventura, prima che si spaventino !!

Grosso modo gli ultimi risultati : Impasto appicicoso, pulizia penosa, tonnellate di farina per la stesura, stesura complicata, dopo cottura, pizza difficile da scollare malgrado olio predisposto su teglia, pizza cotta male anche con il nuovo forno !!!!. Ho notato pero che si digeriva lo stesso relativamente bene, per una pizza cruda o quasi in parti, se non sbaglio, questo forse perche communque la maturazione e stata lunga. Interessante. Quello che metto sopra la pizza e talmente buono e unusuale PER LA GENTE DI QUA che non ha fatto tropo caso al problema dell'impasto. Ho dovuto accennarlo io con insistenza, pensavano che cercassi complimenti, falsa modestia insomma, ma l'impasto era molto umido, moscio come una napoletana, ma senza le qualità di quest'ultima che spero conoscere un giorno. Non vedo l'ora di continuare le prove ... Pazienza.....

X Tutti : Mancano poche ore, siccome sono un po perfezzionista, voglio che tutto sia finito per fare delle foto del locale di 150 m2 che vi faro vedere. Voglio soppratutto far fare domani la bandiera italiana che attachero sul tetto e che per me rappresenta molto, in quanto sono nato a Roma da due genitori italiani ma ho vissuto poco in italia, non ho mai mollato il mio passaporto italiano malgrado molte occasioni di farlo. Adesso sara la conclusione di un anno di preparazione ma anche l'inizio di una grande avventura che mi permettera di continuare a conversare con la mia identità italiana da troppo tempo trascurata.

Direi per concludere che la "passione pizza" e un buco senza fondo con una luce alla fine che si pensa intravedere e che si spera essere il paradiso, un buco che a volte spaventa, che e come la vita : Spaventosa ma affascinante ......

Cari saluti

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Avrai un successo enorme, me lo sento, e sono convinto che sara' anche una grande soddisfazione per gli amici-maestri che ti hanno aiutato e che continueranno a farlo.

Io consigli sulla tecnica della pizza non posso dartene, lo sai, ma ti sono vicino e oramai seguo l'apertura del locale quasi come una gravidanza.
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In bocca al lupo e falli fuori tutti...finalmente anche a Tahiti si mangia originale italiano!  [42]

Un forte abbraccio,
Abracadabra
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PS:  Mannaggia, pero'...peccato per la cameriera [5]
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Grazie per il consiglio...cmq parlavo di lievitazione... per questo avevo chiesto della cella... in 48 ore matura ok, però ho notato che per la teglia spesso viene utilizzato molto più lievito che per la pizza tonda, e quindi mi domandavo come fosse l'impasto dopo 48 ore di lievitazione... non lievita troppo? o va bene comunque poichè nella teglia la pizza prende meno calore che sul piano refrattario e quindi ha bisogno di più lievito?  [28]
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simone@ sono super contento per te! il primo idraulico è stato un farabutto... ho dei consigli per la maintenance... sentiamoci per mail

abracadabra@ ti ho mandato una mail qualche giorno fa


forza ragazzi!
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Ciao Omino,

Se sbaglio qualche Maestro mi correggerà.

Non mi ha suonato bene l'espressione lievitazione/cella, mi spego :

Dopo la puntata dove inizia la lievitazione, la cella a 4 gradi interviene proprio per frenare questa lievitazione. Interviene invece una lenta maturazione per 48 ore o di piu.

(Gli organismi viventi del lievito consumano le proteine della farina trasformandole in anidride carbonica e methanol ????)

Dopo 48 ore l'impasto dovrebbe raddoppiare, sempre se non sbaglio. Il fatto di mettere tanto lievito e relativo, Maxy (la referenza) ne mette 3-8 grammi per litro di acqua.

Il perche di piu lievito della napoletana : Il limite delle mie conoscenze. Forse un impotesi : L'utilizzo di una farina forte combinata con la lunga maturazione richiede un po piu lievito. Ovviamente la variante della temperatura durante la puntata e l'appretto e determinante per la quantità di lievito.

In effetti credo la quantità di lievito si legata alla "fisica" della cottura.

Non esitare con le domande cosi riflettiamo insieme.

Un salutone


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Ciao caro,

I tuoi incorraggiamenti mi danno proprio la grinta, mi rendo conto quanto e importante avere persone che credono in te nella vita ...Sono sicuro che uno positivo come te si trova e si troverà bene nella vita.

Ieri e stata tosta la giornata, ma e andata molto bene. In piu di decine di problemini organizzativi (comprare il necessario per la musica, decorazione alla "gangster movie italo-americano, problema grosso dei prezzi etc etc), ho fatto un impasto che mi e sembrato molto giusto (22,5 °),nel senso che mi e sembrato di essere io a tenerlo sotto controllo e non piu di essere spettatore di quanto avveniva.

Questa penso si la posizione giusta per poi fare progressi. Questo era, con 60 ore di anticipo, l'impasto per l'apertura di lunedi mattina....Oggi domenica faccio quello di martedi e cosi via.

A presto per le foto, vedrai e vedrete, quelli che immaginano Tahiti come un buco dove non succede nulla, saranno sicuramente sorpresi...

Non ti preoccupare per la cameriera, a parte sicuramente ingaggieremo rinforzi di ragazette per il servizio (quando invece servivano i "motori" della cucina, pulizia etc..) ma secondo me in sala ci sara molto meglio..Con tutto il rispetto dovuto a queste signorine, ovviamente...Non ti dico su FBook e un isteria di quelle, amiche mie e del mio socio che aspettano l'apertura....Ieri e pure entrata una cosi, si stava sedendo e c'erano ancora gli operai a lavorare per le finizioni ....(preciso che mia moglie polinesiana mi ha lasciato, lasciandoci tutti e due, mio figlio ed io- eh si la Polinesia e piena di soprese buone e cattive -, sono dunque piu o meno "single", se no non mi permetterei queste considerazioni.

Ho comprato oggi il tessuto per la bandiera italiana, con la maglietta della nazionale per me e una per mio figlio di sette anni. Mia sorella la vado a trovare oggi cosi me lo cuce, lei fara anche i dolci per "Pizz'al taglio", nome del locale.

Faccio un ringraziamento speciale e un abbraccione a Peppe : Le sue dritte (per mail) sui prezzi sono state salvatrici, in quanto ci siamo resi conto all'ultimo momento che i prezzi erano molto bassi, (mi diceva Peppe di non fare meno caro degli altri ma proporre meglio...), nelle discussioni con il mio socio, lo chiamavo "Vieux renard" che vuol dire "vecchia volpe" - vecchia nel senso dell'esperienza -, affetuosamente ovviamente, li ripetevo "fidati della vecchia volpe, fidati, se dice cosi, ci sarà una ragione !!!!!!!!!" E alla fine mi ha ascoltato ....

Cari saluti a tutti, speciale anche ad Alex e Dodo, se mi leggono.

Simone "71", detto Greensurfer

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correzzione etanol !!!!!!!Insomma alcool !!!!! [42]  [42]
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Quando si utilizzano farine forti il tempo di lievitazione ed il tempo di maturazione non coincidono più. La lievitazione viene bloccata dal freddo mentre la maturazione no. Quindi il freddo permette di far collimare nuovamente questi due tempi. Inoltre hai anche il vantaggio di facilitare la programmazione del tuo lavoro. Puoi produrre un pò di pasta in più poichè ciò che non utilizzi lo puoi adoperare il giorno dopo.
Quando tiri fuori la pasta è sufficiente che raggiunga i 18-20°C perchè tu possa utilizzarla. Il lievito è maggiore perche il tempo di lievitazione effettivo è minore rispetto a impasti che non utilizzano la tecnica del freddo. Inoltre su Giorilli-Lipetskaia trovi che per questo tipo di tecnica devi mettere più lievito a parità di tempo di lievitazione.

Io a casa uso una farina manitoba del mulino bongiovanni,straordinaria con la ricetta del professor Marco Lungo.

Forza Simone!

Inviami una foto del tuo prodotto!


ciao

Simone
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