La tecnica del frigo nasce una 30a d'anni fa'per quel che io ricordo.Incappando in qualche domenica misera i pizzaioli si vedevano costretti a buttar via molta pasta e questo per qualche datore di lavoro era giustamente uno spreco e uno schiaffo alla poverta'.Cosi'si inizio a provare a metterla in frigo,la sera seguente si usava e si riscontrava questo:Pizza piu'buona della sera prima....ma esteticamente brutta a vedersi.Era impossibile evitare le bruciacchiature e i clienti storcevano il naso,ancora oggi e cosi'solo che grazie a farine migliori e azioni pensate e previste..sono migliorate.Comunque ribadisco che per fare pizze eccellenti e maturate,non vi e'bisogno di frigoriferi,anche d'estate,alla vecchia maniera torcioni bagnati,uso del ghiaccio,oppure ultima mia sperimentazione farina conservata in frigo....portano la pallina sul banco in condizioni ideali.Ciao
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ciao
21 anni fa quando iniziavo a muovere i primi passi.. rikordo  si impastava a mano.. nella pizzeria dove entrai a fare l aiuto..
il pizzaiolo  VINCENZO..  usava la MADRE.. E UN PIZZIKO DI LIEVITO DI BIRRA..  la madre kome la kiamamva lui nn era altro ke l impasto avanzato della sera prima... o se ne era tanto ci facevamo i filoncini ..
si impastava sempre alla stessa ora questa era una regola  un punto fermo..
nn esisteva frigoriferi.. o farine rinforzate.. l uniko aiuto veniva dal sale...o dal riformare le palline se passavano di lievitazione..
ciao ciao
mario's
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ciao a tutti....ovviamente condivido sia la teoria di fiocco che quella di marios pizza..pero se propio devo dirla tutta...MARIOS PIZZA.HA CENTRATO IN PIENO IL DISCORSO...il carissimo fiocco a risposto con piu modernazione e indicazioni per chi e come deve usare il metodo del frigo e non..in maniera ottimale....
Marios anche io faccio tutt oggi come hai detto tu..soltanto che ovviamente impasto con l'impastatrice..ehhe sta fatica me la risparmio...:)
pero il giorno dopo con gli avanzi...MAI BUTTARE..MI RACCOMANDO..
Abbiamo le due soluzioni....o pane..oppure "rinfrescando" l'impasto con l'aggiunto di altra acqua...un pizzico di lievito e le dosi giusto porporzionate in base all'impasto del giorno prima per il sale ecc ecc....
ciao shade.
87.7.189.90

Emid,

La pizza napoletana non si é mai fatta con la tecnica dle freddo e ancora non si fa. Al massimo ci si conserva l'impasto avanzato (uno o due cassetti) nel frigorifero ma molte volte neanche quello. Comunque conservare l'impasto avanzato in frigo non é proprio la tecnica del freddo... E con il freddo si fanno altre pizze...

A Napoli molti vecchi pizzaioli ti dicono che per fare un'impasto come si deve, si devono fare lunghe lievitazioni a temperatura ambiente, altrimenti l'impasto ti "lievita" nello stomaco... Ecco questo é quello che loro sanno della maturazione o meno dell'impasto....

In ogni modo a Napoli con l'impasto "vecchio" molto spesso si facevano, e ancora si fanno, le pizzette da vendere la mattina agli studenti, quelli che vedi nella vetrina, di 20-25cm di diametro...

Ciao
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