Colgo l'occasione per precisare (essendo io di Roma) che la vera pizza romana non è quella che si intende comunemente nel resto d'Italia, e, ormai, neppure più a Roma. Non ne conosco il motivo, ma per "pizza romana" si intende sempre quella bassa e senza cornicione, che vorrebbe essere una suola di scarpe e, invece, è perlopiù una base molliccia sottile cono sopra una montagna di condimenti.

La vera pizza romana è quella che fanno i panettieri. La sua erede diretta è quella in teglia. Quella tonda non è niente nella tradizione di Roma, non fa parte della sua tradizione culinaria. La pizza dei panettieri è presente solo nelle varianti focaccia e rossa, ed è abbastanza alta nello spessore. La focaccia ("pizza bianca") deve essere alta al punto giusto per poterla imbottire col la mortadella (classico spuntino di mezza mattinata fino all'avvento delle merendine...). Più che di pizza si dovrebbe parlare di pizza-pane. Anche la pizza in teglia dovrebbe essere abbastanza "alta", anche se sempre più lo spessore si riduce (quando la pasta non è buona, è meglio puntare sui condimenti...).

Il discorso pizza tonda è tutt'altro. Quello che si intende comunemente per pizza romana è una pizza senza cornicione, perché spesso è stesa col mattarello, e viene cotta a temperature più basse di quella napoletana, per tempi maggiori. In teoria dovrebbe presentarsi rigida, non morbida anzi croccante. Recentemente, però, sono comparse a Roma un paio di pizzerie che non presentano più il loro prodotto sotto il nome "pizza". Nel menù questo prodotto viene indicato col nome "pinsa romana". E' una "pizza" alta nello spessore, molto croccante, molto alveolata (tipo la ciabatta) che, a parer mio, ripropone giustamente, nelle pizzerie classiche, un prodotto che si rifà direttamente alla classica pizza bianca e rossa prodotta nei forni dei panettieri.

Per la pizza napoletana lascio volentieri la parola ad altri, solo dico qui che secondo me bisogna sfatare l'idea che sia una pizza "alta". Di alto nella napoletana c'è solo una parte che è quella del cornicione. Una "pinsa" romana è molto più alta, per esempio, sull'esempio della focaccia-pane. Credo che la caratteristica fondamentale che possa descrivere la napoletana sia quello stadio particolare di cottura per cui né si possa dire che è cruda, nè si possa dire che è cotta. Il suo pregio è questo, a mio parere, la caratteristica più difficile da realizzare, per cui, pur essendo fatta con gli stessi ingredienti del pane, non è pane. La pizza romana invece si avvicina molto di più alla sfera gustativa del pane.
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Interessante... io pensavo che con pizza rimana si intendessa un particolare tipo di pizza in teglia, piuttosto bassa, con base croccante ed interno friabile che si distingueva dalla "solita" pizza in teglia proprio per lo spessore (Molto inferiore) e per la consistenza (Meno morbida e piu' friabile).

Spero, poi, che la pizza romana... no sia veramente come quella dei panettieri della mia zona che talvolta mi e' capitato di sentire: unta all'ennesima potenza, bassa e a forma di barca/suola di scarpe, ne' firabile ne' morbida bensi'... gommosa.
Immangiabile anche a solo un paio di ore dall'acquisto... se non riscaldata a palla nel tostapane.

Ciao, Zuc.
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ciao....mi sa ke sono stato in una di quelle pizzerie che dici tu...
io parlo di pinsa e buoi a roma zona san lorenzo...hai presente?
devo dire che ho trovato la pizza veramente molto buona...alta croccante fuori e morbida dentro..per non parlare poi dei gusti..tutti molto particolari e gustosi...mi è piaciuta proprio tanto...
ciao ciao a tutti
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Esatto, è una di quelle pizzerie. Ma lì non ci sono mai stato. L'altra pizzeria cui mi riferisco, dove invece sono stato e ho avuto ottime impressioni è "La Pratolina", in quartiere Prati.

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allora vorrà dire che la proverò...tanto ù che è proprio nella zona dove abita la mia ragazza...quindi.... [24]
comunque a me è piaciuta molto anche pinsa e buoi e tra l'altro, secondo me, per le pizze e i gusti che presenta il rapporto qualità prezzo è ottimo...
a presto ciao ciao
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Ciao Stefano.
Mi sono messo a rileggere i vecchi mesaggi del forum, roba di quattro anni fa...pagina 470 e successive. Penso che tu allora appena iniziassi a fare il pizzaiolo...con i tuoi primi esperimenti, la curiosità vivace per il mondo dei lieviti e della farina. Come vanno le cose adesso a distanza di quattro anni? Allora ti lamentavi perché le pizze non ti venivano come avresti voluto. Ora come ti sembrano le tue pizze?
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Siccome ultimamente ho provato a farla un paio di volte(mi riferisco a quella condita sopra con l'olio e il sale e tutta bucata come alveolatura) con un'idratazione dell'80% (di più a mano è proprio dura!) l'ho fatto una volta anche con un po' d'olio,l'altra senza e son diverse,quella senza è più di sapore simile al pane e adatta all'imbottimento,quella con l'olio nell'impasto era più scioglievole. A istinto penso sia senza olio ma se qualcuno lo sa per certo mi farebbe piacere saperlo.Anche  una ricetta precisa non sarebbe male  [2]  [2]
Comunque mi sembra veramente squisita,la vorrei venire a mangiare a roma per assaggiare l'originale,l'unica cosa è che dopo qualche ora è un po' gommosa,di più quella senza olio a dire il vero,ma pure la napoletana ha il cornicione gommoso da fredda per cui niente da dire! [2]
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La Pizza Napoletana è quella che vedi nel mio album, la Pizza in Teglia alla Romana è quella che vedi nel mio avatar!  [2]  [2]  [2]
Ciao, Merlino
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ciao bollicina....nella pizza romana ci va l'olio...con un'idratazione all'80% credo tu ti riferisca alla pizza in teglia giusto??!!
leggendo i vecchi post la quantità che va messa si aggira sul 3-4% del peso dela farina e ovviamente va inserito nella parte finale dell'impasto..
ps anche io mi sto cimentando nella pizza romana e la sto realizzando con lm..... [24]
ciao ciao
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non mi riferivo alla teglia ma alla pizza di pane con olio e sale sopra.
Grazie comunque della risposta  [8]
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pensate che io passo d'avanti a quella pizzeria spessissimo  .... ma la dicitura "pinsa e buoi" .. pensavo che indicava come il detto "donne e buoi" [26]

per la pizza romana .... concordo in pieno con quello che dice stefano .....

x bolly : ma la pizza con sale e  olio con i buchi  non è la focaccia  genovese ??



ps ... io personalmente preferisco 1000 volte la pizza napoletana a quella tonda romana che propongono adesso  ...... 

salutoni daniele  [8]
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